零基础学烘焙：蛋糕制作技法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
前言 PREFACE
第一章蛋糕基础知识
蛋糕小常识
蛋糕的分类
蛋糕的八大打法
蛋糕体的形成
鸡蛋对蛋糕的作用
糖、盐、油脂对蛋糕的作用
面粉、蛋糕油对蛋糕的作用
制作蛋糕的工具
蛋糕的制作流程
蛋糕的烘烤
蛋糕烘烤的五个关键词
蛋糕制作注意事项
制作蛋糕常见问题及解决方法
第二章海绵蛋糕
海绵蛋糕小课堂
香妃蛋糕
竹叶卷
黄金蛋糕
椰香蛋卷
雪方蛋糕
椰蓉蛋糕
吐司蛋糕
起酥蛋糕
红茶蛋糕
可可卷蛋糕
无水蛋糕
香橙核桃卷
绿茶海绵蛋糕
欧式长条蛋糕
咸味葱花蛋糕
黄金相思蛋糕
黄金蜂蜜蛋糕
花生酱蛋糕卷
杏香小海绵
蜂蜜千层蛋糕
奶黄巨塔蛋糕
巧克力乳酪蛋糕
第三章戚风蛋糕
戚风蛋糕小课堂
焦糖布丁蛋糕
虎皮卷
塞瓦那
翡翠红豆
毛巾卷
芝麻低脂蛋糕
孖松蛋糕
超软蛋糕
什锦蛋糕
牛奶蛋糕
蛋皮肉松卷
蜜豆绿茶卷
6寸轻蛋糕
火腿肉松卷
芝麻雪山包
北海道蛋糕
大元宝蛋糕
葡萄香草蛋糕
黑芝麻养生卷
锡纸焗蛋糕
香草戚风蛋糕
草莓炼奶蛋糕
迷你瑞士卷
香芋紫薯蛋糕
第四章天使蛋糕
天使蛋糕小课堂
雪天使
水晶蛋糕
红豆天使蛋糕
布丁天使蛋糕
香橙天使蛋糕
提子天使蛋糕
柠檬天使蛋糕
全麦天使蛋糕
酸奶天使蛋糕
红糖枸杞天使蛋糕
草莓天使蛋糕
巧克力天使蛋糕
第五章重油蛋糕
重油蛋糕小课堂
浓情巧克力蛋糕
蜂巢蛋糕
哈雷蛋糕
大理石蛋糕
牛油大蛋戟
巧克力布朗尼
枣泥核桃蛋糕
蜂蜜核桃蛋糕
蓝莓重油蛋糕
巧克力爆浆蛋糕
前言 PREFACE
烘焙，又称烘烤，指食物通过干热的方式脱水变干变硬的过程。烘焙食品则是以面粉、油、糖、鸡蛋等为主料，添加适量配料，并通过和面、发酵、成型、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。烘焙食品诞生的时间已经难以考究，但自从电烤箱问世以来，烘焙食品进入了快速发展的“黄金时代”。在许多国家，无论是主食，还是副食，烘焙食品都占有十分重要的位置。
近些年，由于食品安全问题，包括添加一些不规范的添加剂或非法使用添加剂的曝光，让许多家庭在购买烘焙等食品时，越来越谨慎，从而将更多的时间投入到厨房亲自制作。同时，随着家用电烤箱在我国逐渐普及，越来越多的家庭“煮妇”被烘焙食品无烟、健康、营养等特点掠取了“芳心”，甚至，很多人在第一次接触电烤箱后，就被其“神奇”的工作模式“俘获”，成为烘焙的忠实“粉丝”。
烘焙食品是现代社会的“舶来品”，在制作时同传统的家常食物一样，也需要掌握一定的烹饪技巧和基础知识。为此，我们通过精心地策划，特意制作了这套关于家庭烘焙的丛书——《家庭烘焙坊》。
本套丛书包括《烘焙制作基础》、《饼干挞派制作技法》、《蛋糕制作技法》、《面包制作技法》四册，全面系统、科学合理地为大家讲述适宜家庭操作的饼干、蛋糕、面包、挞派、比萨等烘焙食品的制作方法，介绍详细，制作简单，并配有精美的图片、实用的烘焙要领和家庭烘焙的一些基础知识，让您一学就会。
《蛋糕制作技法》汇集了各类型的蛋糕，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、慕斯蛋糕等，内容详细、编排合理，期望给即将学习烘焙的您带来便利，并让您更好地体验家庭烘焙的温馨和欢乐。
编者
第一章蛋糕基础知识
蛋糕小常识
所谓蛋糕，顾名思义就是以鸡蛋为基本材料制作为糕的食品，是一种名副其实的高级食品。具体来说，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、发粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是西点种类中应用量最多，应用范围最广的产品。由于蛋糕起源较早，发展较快，是西点种类中最具知名度的品种，也是西点产品用于组合搭配的主流。因此，大家普遍认为蛋糕就是西点的代名词。
蛋糕的发展来源：在西方古代物质缺乏的时代，蛋的来源较少，只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味，而蛋糕更是一种宫廷美食，只在宫廷的宴席上，才有机会品尝。随着历史的发展，尤其是民间畜牧业发展使蛋糕的来源更加丰盛时，皇家贵族独享的美食——蛋糕才慢慢发展到民间，并流传到各地。
蛋糕的分类
1.海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，其构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵，所以叫海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把鸡蛋清和鸡蛋黄分开后分别打发，再与面粉混合制作而成。
2.戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕。生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，那么蛋糕的组织就会非常松软。
3.天使蛋糕：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，其构成的主体是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫。与海绵蛋糕相比，其不同之处是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来制作，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4.重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的鸡蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在硬度上比上面几类蛋糕更实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5.奶酪蛋糕：也称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕中加入了多量的乳酪，一般加入的都是奶油奶酪。奶酪蛋糕又分为以下几种：①重奶酪蛋糕：即奶酪的分量加得比较多， 一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的分量应该不少于250克。因为奶酪的分量比较多所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。②轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的鸡蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕的口感非常绵软，入口即化。③冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕 ............

书籍插图：

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