零基础学烘焙：面包制作技法 - (EPUB全文下载)

文件大小：6.25 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

目录
前言 PREFACE
第一章面包基础知识
面包制作的基本材料
面包制作常用的工具、模具、设备
烤箱选购及使用指南
面包制作的基本流程
烘焙面包整形的基本手法
面包烘焙常见问题
面包保质期和保存方法详解
面包的品质鉴定
第二章主食面包
主食面包小课堂
脆皮型面包
软质型面包
硬质型面包
第三章点心面包
点心面包小课堂
夹馅面包
嵌油面包
其他类
前言 PREFACE
烘焙，又称烘烤，指食物通过干热的方式脱水变干变硬的过程。烘焙食品则是以面粉、油、糖、鸡蛋等为主料，添加适量配料，并通过和面、发酵、成型、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。烘焙食品诞生的时间已经难以考究，但自从电烤箱问世以来，烘焙食品进入了快速发展的“黄金时代”。在许多国家，无论是主食，还是副食，烘焙食品都占有十分重要的位置。
近些年，由于食品安全问题，如添加一些不合格的添加剂或非法使用添加剂的曝光，让许多家庭在购买烘焙等食品时，越来越谨慎，从而将更多的时间投入到厨房亲自制作之中。同时，随着家用电烤箱在我国逐渐普及，越来越多的家庭“煮妇”被烘焙食品无烟、健康、营养等特点掠取了“芳心”，甚至，很多人在第一次接触电烤箱后，就被其“神奇”的工作模式“俘获”，成为烘焙的忠实“粉丝”。
烘焙食品是现代社会的“舶来品”，在制作时同传统的家常食物一样，也需要掌握一定的烹饪技巧和基础知识。为此，我们通过精心的策划，特意制作了这套关于家庭烘焙的丛书——《零基础学烘焙》。
本套丛书包括《烘焙制作基础》、《饼干挞派制作技法》、《蛋糕制作技法》、《面包制作技法》四册，全面系统、科学合理地为大家讲述适宜家庭操作的饼干、蛋糕、面包、挞派、比萨等烘焙食品的制作方法，介绍详细，制作简单，并配有精美的图片、实用的烘焙要领和家庭烘焙的一些基础知识，让您一学就会。
《面包制作技法》为您精心挑选了百余款常见的面包，既有主食面包，也有点心面包，内容详细，编排合理，期望给即将学习烘焙的您带来便利，并体验家庭烘焙的温馨和欢乐。
编者
第一章面包基础知识
面包制作的基本材料
1.高筋面粉
面粉根据其蛋白质所含量的不同，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，制作面包的专用面粉为高筋面粉。高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量最高，蛋白质含量在10%以上。高筋面粉不仅可以用来制作面包，还可以做起酥类点心、泡芙、饺子等。
选购高筋面粉时，很多人都会误认为“高精面粉”就是高筋面粉，其实“高精”指的是小麦粉的加工工艺为“高级精制”，而不是指它的筋度。
在分辨面粉种类时，高筋面粉的颜色较深，本身较有活性而且光滑，手抓不易成团状。因为加工工艺的多元化，现在市场上还有专门做面包的面包粉（Bread Flour），它是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维生素及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14%～15%的面粉。
2.水
水看似极为平常，但是也是制作面包的重要基本材料，水的品质不同，直接影响面包的组织、口感。
水能促成面筋形成。面包产品的“骨架”是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸水形成的。水的作用是能溶解盐、糖、酵母等干性辅料，帮助酵母生长繁殖，促进酶对蛋白质和淀粉的水解，控制面团的软硬度和面团的温度。
水根据其中钙、镁离子的含量不同，分为硬水和软水，以每100毫升水为例，氧化钙的含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称为极软水，硬水和极软水都不适合做面包。水的硬度过高，会过度增加面筋的韧性，推迟发酵时间，使成品口感粗糙干硬；极软水能使面筋变得过度柔软，制成的面包容易塌架。因此制作面包用的水，每100毫升水中氧化钙的含量最好在8～12毫克。
另外，水还有酸碱性之分，制作面包用的水应该为微酸性，pH值在6～7之间。
3.鸡蛋
鸡蛋是制作面包极为常用的一种原料。它能提高面包的蓬松度，使面包疏松多孔，具有弹性，形态饱满。
一般甜面包的含蛋量在8%~16%，含蛋量超过20%的话，会对面团造成影响，因为鸡蛋中含有大量蛋白质，在面团搅拌时，鸡蛋液无法替代水达到快速渗透软化面筋的效果。
在烘烤时，也可以在面团上刷上一层鸡蛋液，能使成品呈现诱人的棕黄色。
4.糖
在面包中加入适量的糖，不仅能使面包的口味更佳，还能增加面包的弹性，使面包在一定的时间内保持柔软。糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量的糖有助于酵母菌的繁殖。然而糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到面团的内部，使面团失水、萎缩而失去发酵作用。制作含糖量高的面包，需要采取二次发酵，增加酵母用量或使用特质的耐高糖酵母。
细砂糖、绵白糖、饴糖、蜂蜜、玉米糖浆和麦芽糖等都可以用来制作面包。
5.酵母
酵母即酵母菌，是一种单细胞微生物，面包面团的饧发主要就是靠它起的作用。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，馒头、面包等都是酵母菌在有氧气的环境下产生膨胀的。
酵母可以增加面包的营养价值，因为酵母本身含有大量的蛋白质和一定的纤维素。同时食用酵母还能使成品的口感更加松软，酵母在面团中大量增殖，产生二氧化碳气体，使面团发酵，体积增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在面团内部形成蜂窝状的组织，并具有弹性。
面包发酵常用的酵母有新鲜酵母、干酵母和即溶酵母三种。目前市场上普遍有售的为干酵母和即溶酵母。干酵母的发酵力是慢慢增强的，适合组织长时间发酵的面包；即溶酵母最为常见，它的发酵力强，可以使面包轻松烘烤成型。
6.盐
面包中盐的添加量一般占面粉总量的1%~2.2%，最多不宜超过3%。添加适量的盐可以使面包产生微弱的咸味，再与细砂糖共同作用，可以增加面包的风味。
添加盐的另外一个重要作用就是调节发酵的时间。盐可以增加面包渗透压力，延迟细菌生长，或者杀灭细菌，如果忘记在面团中放入盐，可能会出现面团发酵过快、发酵不稳定的状况，天气较热的时候，可能会出现饧发过度，面团过酸的现象。
盐还能改变面筋的物理性质，使面包质地变得更密且更富有弹性。利用盐调理面筋，可以使面团内部产生比较细密的组织，使光线能容易地透过较薄的组织壁 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。