一学就会做蒸菜 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目(CIP)数据
一学就会做蒸菜/犀文图书编写.—南京:江苏科学技术出版社，2011.1
（一学就会烹饪丛书）
ISBN 978-7-5345-7780-2
I.①一… Ⅱ.①犀… Ⅲ.①菜谱 Ⅳ.①TS972.12
中国版本图书馆CIP数据核字(2010)第262838号
一学就会烹饪丛书（全十五册）
一学就会做蒸菜
策划·编写：
责任编辑：　樊　明　　　编辑助理：　葛　昀
责任校对：　郝慧华　　　责任监制：　周雅婷
出版发行：　江苏科学技术出版社（南京市湖南路1号A楼，邮编：210009）
网　　址：　http://www.pspress.cn
集团地址：　凤凰出版传媒集团（南京市湖南路1号A楼，邮编：210009）
集团网址：　凤凰出版传媒网http://www.ppm.cn
经　　销：　江苏省新华发行集团有限公司
印　　刷：　深圳市彩美印刷有限公司
开　　本：　1270mm×1012mm 1/40
印　　张：　36
字　　数：　360千字
版　　次：　2011年1月第1版
印　　次：　2011年1月第1次印刷
标准书号：　ISBN 978-7-5345-7780-2
定　　价：　180.00元（全十五册）
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
目　录
前　言　PREFACE
蒸菜的优点与技巧
一、优点
二、小技巧
咸鱼蒸豆腐
清蒸带鱼
朝天椒豆豉蒸鱼
榨菜肉末蒸鱼
梅菜腊味蒸带鱼
清蒸鱼头鱼尾
清蒸赤小豆鲤鱼
煎蒸带鱼块
鲫鱼蒸蛋
豉油香菇云耳蒸鲶鱼
枸杞香菇蒸白鳝
榨菜蒸白鳝
荷叶粉蒸钳鱼
健胃开边虾
清蒸醉虾
莲蓬虾仁
清蒸炉鸭
葱油蒸鸭
花椒清蒸鸡
清蒸红汤鸡翅
红松鸡腿
皮酥肉烂扣蒸酥鸡
田七蒸鸡
土豆蒸鸡块
鸿运蒸鸡
粉蒸鸡块
竹排糯香鸡翅
米粉蒸凤爪
豉汁蒸凤爪
圆笼粉蒸鹅
翡翠鹅肉卷
花旗参蒸乳鸽
豆豉辣酱蒸里脊
梅干菜蒸五花肉
淡菜酥腰
清蒸酥肉
腊肉蒸香芋丝
酱椒蒸猪手
珍珠丸子
黄花菜蒸腰花
香菇糯米粉蒸排骨
粉蒸排骨
蒸土豆腊肉片
酸菜蒸肉
冬菇鲜虾蒸肉饼
辣蒸牛肉萝卜丝
清蒸豆腐圆
鱼茸蒸豆腐
剁椒蒸香芋
剁椒蒸香干
金银蛋饺
清蒸非洲鲫
清蒸鲫鱼
清蒸鲤鱼
粉蒸草鱼头
豉汁蒸盘龙白鳝
粉蒸泥鳅
淡菜蒸鸭块
啤酒蒸鸭
五子蒸鸡
金针菇蒸鸡腿
蜜枣蒸乌鸡
三菌蒸乌鸡
软酥凤爪
粉蒸鸡翅
瓜盅粉蒸鸡
香芋蒸鹅
粉蒸鸽
黄芪蒸乳鸽
清蒸排骨
梅干菜蒸五花肉
枸杞蒸猪肝
青豆粉蒸肉
南瓜蒸肉
小笼粉蒸牛肉片
粉蒸羊肉
如意白菜卷
粉蒸芹菜叶
湘味蒸丝瓜
红袍莲子
上海青豆腐丸
蒜蓉蒸茄子
千层豆腐
粉蒸苋菜
鱼香蒸蛋
干贝香菇蒸豆腐
咸鱼蒸肉饼
魔芋肚片
粉丝蒸青蛤
前　言　PREFACE
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划、科学系统地开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统地介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构和定量搭配及功效宜忌等相关知识。
《一学就会烹饪丛书》科学详尽地介绍了家常菜的各种烹饪方法和果蔬、糕点、凉茶的做法。该丛书具有经济实用、通俗易懂、价格实惠等特点。照本习读，读者既能掌握各种烹饪方法的基本技能，又能了解相关的营养知识，即便新手亦能一学就会。
蒸菜的优点与技巧
一、优点
1.吃蒸菜不上火
现代人大多操劳过度，阴虚火旺，蒸菜是以水渗热、阴阳共济，因而蒸制的菜肴吃了不易上火，女士吃了可养颜，男士吃了可保胃健康。
2.蒸菜营养好
蒸能最大程度地保持食物的原汁原味和营养，避免受热不均和过度煎、炸，造成营养成分的破坏和有害物质的产生。
3.卫生
蒸的过程在医学上叫湿热灭菌。菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染。
4.蒸不产生自由基
食物在进行煎炸等高温烹调时，食用油被氧化，在体内产生有害的自由基，而自由基会加速人体的衰老，加剧各种心血管疾病的发生。而蒸菜可以避免。
5.真正的无油烟
纯蒸汽制作的食物，即保留了食物100%的营养成分，而且不会产生油烟，无害于烹饭者的身心健康。
6.做出的饭菜原汁原味
做出的菜不糊、不焦、不老化、不灌汤，能最大程度保留食物的营养成分。吃蒸菜不上火、清淡养胃，不含胆固醇和致癌物质。从食物健康看，比起煎、炸、烤、炒，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，肉类在蒸制过程中还会渗出油来。蒸菜热量少，易于消化吸收。
7.易消化和吸收
蒸出来的菜肴，质地软烂，有利于消化和吸收。
8.营养健康
蒸菜讲究色香味的搭配，所用调料的量都比较少，尤其是食盐、酱油等含盐量较多的调料，用量较其他烹调方法有所减少，色香味醇厚。由于控制盐的摄入量，有利于高血压、冠心病、肾病等患者的保健。
二、小技巧
1.待水滚再放材料
待锅内的水滚后再放入要蒸的菜，蒸时要隔水蒸，但若是要炖，则就直接放在水中加热。
2.加水时请加热水
要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。
3.蒸的时间、火候依材料而异
荤菜大多用大火来蒸，例如：肉或鱼。蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后，请依照材料的多少、厚实来蒸，这样蒸出来的食物才好吃。
4.蒸笼的选择
传统的蒸笼均以竹子编制，透气性良好，很适合于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系，现在的蒸锅效果也不错。蒸锅要选择锅盖严实的，蒸出来的效果才会好。
5.注意的事项
注意原料在蔬笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品则放在下面；色泽浅的菜品应放在上面，色泽重的菜品应放在下面；不易熟的菜品放在上面，易熟的则放在下面。 ............

书籍插图：

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