蔬菜的100种做法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目(CIP)数据
蔬菜的100种做法/犀文图书编写. —南京: 江苏科学技术出版社，2010.12(2012.4重印)
家常主料100种做法丛书
ISBN 978-7-5345-7756-7
　I. ①蔬...　Ⅱ. ①犀...　Ⅲ. ①蔬菜-菜谱　Ⅳ.①TS972.123
中国版本图书馆CIP数据核字(2010)第246938号
家常主料100种做法丛书
蔬菜的100种做法
策划·编写　
责 任 编 辑　樊　明　葛　昀
责 任 校 对　郝慧华
责 任 监 制　曹叶平　周雅婷
出 版 发 行　凤凰出版传媒集团
　　　　　　 凤凰出版传媒股份有限公司
　　　　　　 江苏科学技术出版社
集 团 地 址　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
集 团 网 址　http://www.ppm.cn
出版社地址　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
出版社网址　http://www.pspress.cn
经　　　销　凤凰出版传媒股份有限公司
印　　　刷　广州佳达彩印有限公司
开　　　本　1270mm×1012mm 　1/40
总　印　张　24
总　字　数　240千字
版　　　次　2010年12月第1版
印　　　次　2012年4月第2次印刷
标 准 书 号　ISBN 978-7-5345-7756-7
总　定　价　120.00元（共十册）
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
前　言
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人对生活品质的要求亦愈来愈高。在吃的方面,不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划，科学系统地开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统地介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构和定量搭配及功效宜忌等相关知识。
《家常主料100种做法丛书》科学系统地介绍了日常生活中的主要食材的100种做法，并有针对性地进行了营养分析，还有100个贴士提示。该丛书具有经济实用、价格实惠、易学易做等特点。通过学习，读者既能掌握主要食材的基本烹饪方法和技巧，又能了解相关的各种营养知识。照本习读，新手亦能做出色香味美的各类菜肴来。
目　录
前　言
好招助您减少蔬菜农药残留
五香兰花干
咖喱酸辣菜花
珍珠菜花
荠菜干丝
炒黑白菜
糖醋白菜卷
鱼香菠菜
笋焖蕨菜
银耳炒芹菜
银芽贡菜
糖醋海蜇芹菜
冬菇扒菜胆
油辣包菜卷
腐竹拌菠菜
板栗烧菜心
豆腐干炒蒜苗
开水白菜
香菇苋菜
手撕包菜
海米炒蕨菜
芥兰腰果炒香菇
青蒜炒豆腐
红烧茄子
扒双冬
六味萝卜
春意盎然
西芹百合炒腰果
丝瓜炒蛋
甜椒炒丝瓜
太极芋泥
豆泡烧油菜
彩色四季豆
翡翠豆腐
乌发素什锦
甜辣藕片
香菇扁豆丝
雪菜冬笋
黄瓜拌素鸡
土豆烧苦瓜
酸辣莴笋
油辣冬笋尖
煎焖苦瓜
尖椒皮蛋
青红椒拌豆干
苦瓜酿蛋黄
香辣金针菇
香辣绿豆芽
湘味蒸丝瓜
蚕豆烧香干
鱼香苦瓜丝
山野菜炒冬菇
香菇板栗
香菜笋干
萝卜干炒黄豆
麻辣茄子
麻辣冬瓜
麻辣笋块
什锦茄子
三鲜花干
丝瓜炒豆腐
茭白炒面筋
油辣香菇
呛辣苦瓜
椒油小白菜
冬菜炒豌豆
荷包辣椒
冬瓜盅
地耳烧豆腐
醋椒冬瓜
干锅菜树菇
皮蛋剁椒蒸土豆
尖椒茄子煲
冬笋香菇
葱烧木耳
香菇苦瓜
茭白炒蚕豆
芋头豆腐
豉椒豆腐
面筋丝瓜
上汤白灵菇
双冬油面筋
剁椒蒸香干
清淡西瓜皮
洞庭臭干
青红煮土豆
青蒜煮萝卜
烧藕丸
雪菜腰果
虎皮毛豆腐
全福豆腐
回锅豆腐
麻婆豆腐
玉米蛋黄
决明子烧茄子
地三鲜
松仁茄花
番茄煮蘑菇
白油冬瓜
鲜蘑烧豌豆
拔丝甘薯
好招助您减少蔬菜农药残留
（1）充分洗涤浸泡。由于用于蔬菜中的农药多数是水溶性的，通过洗涤浸泡可减少农药残留，故蔬菜烹饪加工前应用清水充分冲洗掉表面污物，一般应洗3次以上，洗净后再用清水浸泡20~30分钟即可。
（2）烫泡弃水。把用清水清洗过的蔬菜放置于沸水中烫泡2分钟，一些农药会随着温度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
（3）清洗去皮。对于带皮的蔬菜，外皮农药残留份量大于内部，可以削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。
（4）适当储存。某些农药在存放过程中会随着时间的推移，缓慢地分解为对人体无害的物质。所以蔬菜购回后适当存放一段时间，可减少农药残留。
由于蔬菜种类繁多，其生长生物特性不尽相同，因而其贮存要求也各不相同。如叶菜类、豇豆、四季豆、黄瓜等可洗净后沥干水分，放入保鲜袋后放冰箱保存，但不宜过久。各种蔬菜的贮存，应保持其完整、无损伤，并按其生长及生物特性采取相应的贮存方法，如茄子怕水，大葱喜凉，胡萝卜好低温潮湿，土豆、洋葱宜干燥通风防发芽等。
五香兰花干
原料：
豆腐干200克，桂皮4克，大料2克，大葱7克，姜5克，酱油10毫升，料酒10毫升，糖10克，油50毫升。
制作过程：
1.豆腐干打兰花刀；大葱切段、姜切片。
2.锅内加油，烧八成热后放入豆腐干，炒至水分净尽、色泽金黄时捞出沥油备用。
3.锅内倒油烧热，煸炒葱、姜，加桂皮、大料、糖、酱油、料酒和清水，烧开后放入豆腐干，用小火烧入味，最后用大火收汁即成。
营养功效：
豆腐干中富含大豆卵磷脂，有利于人体神经、血管和大脑发育。豆腐干也是一种高蛋白食品，多食能预防骨质疏松。
小贴士
豆腐在制作过程中常加入茴香、大料、陈皮等调味，既香又鲜，久吃不厌。
咖喱酸辣菜花
原料：
菜花500克，干红辣椒10克，葱花3克，醋5亳升，咖喱粉8克，盐、味精、糖各适量。
制作过程：
1.将菜花洗净，掰成小朵，放入沸水中烫透捞出，用冷水过凉后沥水；干红辣椒去蒂、籽后洗净，切成细丝。
2.锅内加适量水，大火烧开后放入咖喱粉、干红辣椒丝、糖、盐、味精、醋，烧沸后撇去浮沫，起锅晾凉后倒入大汤盆内。
3.加入菜花浸泡，约4小时后捞出，整齐地摆放盘中，上 ............

书籍插图：

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