名师川菜厨艺问答-释疑篇 - (EPUB全文下载)

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Table of Contents
第一章什么是川菜
第二章川菜形成的历史原因是什么
第三章川菜是怎样形成的
第四章川菜的主要内容是什么
第五章有辣味的菜肴就是川菜吗
第六章川菜与中国菜的关系是什么
第七章川菜的主要烹调方法是什么
第八章川菜的基本味是什么
第九章川菜主要的复合味型是什么
第十章川菜中配菜合理的内容是什么
第十一章川菜中的三椒不可以同放吗
第十二章炒菜为什么不宜用豆瓣酱
第十三章泡辣椒为什么更适用于炒菜
第十四章怎样烹制辣椒才会更有香气
第十五章辣椒为什么会有辣味
第十六章辣椒含有哪些营养成分
第十七章四川牛头方中的11个为什么
第十八章辣椒入口刺激欲望
第十九章川菜特点、风格的内容应该怎样理解
第二十章什么是川菜中的一菜一格、百菜百味
第二十一章川菜调味三阶段包括哪些内容
第二十二章川菜味型形成的规律是什么
第二十三章什么是菜肴口感中的酥
第二十四章什么是菜肴口感中的脆
第二十五章什么是菜肴口感中的香
第二十六章什么是菜肴口感中的酥香
第二十七章什么是菜肴口感中的清香
第二十八章什么是菜肴口感中的醇香
第二十九章什么是菜肴口感中的酱香
第三十章什么是菜肴口感中的鲜味
第三十一章什么是菜肴口感中的嫩
第三十二章什么是菜肴口感中的鲜嫩
第三十三章什么是菜肴口感中的细嫩
第三十四章什么是菜肴口感中的脆嫩
第三十五章什么是菜肴口感中的软嫩
第三十六章什么是菜肴口感中的酥嫩
第三十七章三鲜烧紫鲍中的5个为什么
第三十八章什么是菜肴口感中的爽口
第三十九章什么是菜肴口感中的腻人
第四十章什么是菜肴口感中的柔韧有劲
第四十一章什么是菜肴口感中的抱汁亮油
第四十二章什么是菜肴特点中的赏心悦目
第四十三章什么是菜肴特点中的扒而不烂、烂而不碎
第四十四章什么是菜肴特点中的油而不腻
第四十五章什么是菜肴特点中的辣而不燥
第四十六章什么是菜肴特点中的淡而不薄
第四十七章烧菜经验的内容是什么
第四十八章川菜中原料上浆的内容是什么
第四十九章川菜烹调中怎样做到正确掌握火候
第五十章软烧大蒜鲢鱼中的7个为什么
第五十一章什么是川菜中的小煎小炒
第五十二章什么是小煎小炒中的炼锅
第五十三章什么是小煎小炒中的刷锅
第五十四章什么是小煎小炒中的兑汁
第五十五章什么是小煎小炒中的合理烹调
第五十六章川菜中的小煎小炒为什么原料不过油
第五十七章什么是菜肴的质量
第五十八章质量存在于每个菜肴之中吗
第五十九章影响菜肴质量的直接因素是什么
第六十章怎样做到菜肴制作中的合理烹调
第六十一章热菜中有些菜肴为什么说蒸不如烧好
第六十二章冷菜中有些菜肴为什么蒸不如煮好
第六十三章涨发干货时为什么蒸不如煮好
第六十四章川菜的标志性口味是什么
第六十五章花椒在川菜中的作用是什么
第六十六章家常味型是川菜所独有吗
第六十七章焯水时，荤食原料为什么要冷水下锅
第六十八章焯水时，素食原料为什么要开水下锅
第六十九章川菜中凉菜制作为什么要先把某些调味品溶化
第七十章川菜中凉菜制作时为什么要熬制红酱油
第七十一章川菜的口味都是麻辣的吗
第七十二章川菜的标志性菜肴是什么
第七十三章川菜是怎样熬制清汤的
第七十四章川菜是怎样制作奶汤的
第七十五章川菜筵席菜单是怎样制定的
第七十六章川菜菜肴的价值是什么
第七十七章川菜筵席菜肴的内容是什么
第七十八章厨房管理工作的内容是什么
第七十九章川菜制作都有哪些行业用语
第八十章川菜干货涨发三部曲的内容是什么
第八十一章刀工在川菜中运用的内容是什么
第八十二章勺工在川菜中运用的内容是什么
第八十三章勺工在川菜制作中的作用是什么
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第一章什么是川菜
第一章什么是川菜
从原则上讲，只有采用四川特产的、带有浓郁的四川乡土气息的物品作主要原料和主体调味品，用带有明显的巴蜀风俗习惯的菜肴制作方式所烹制出来的菜肴才称为“川菜”。然而在我们的国家，只有数量有限之原料才为某省所独有，一般的则更多为某一地区所特产，这样如果细细地划分起来，归于“正宗”属性的菜肴就不多了，所以，“主要原料”、“主体调味品”所含意义我们是切切不可忽视的。
比如说世人公认的四川菜的标志性菜品鱼香肉丝，就其主要原料来讲，是肉丝和小火葱，而这里只有火葱为四川所特产，肉丝则是共有的。
乡土气息在这里是指某种原料的主要特征，四川的火葱带有较明显区别于其他地区之葱的体积大小合适、粗细匀称、纤细味甘、辣味适中、色泽碧绿之风格。
巴蜀风俗习惯在这里主要是指绝大多数的四川人所共有的、所接受的饮食习惯和饮食特点。如麻味与辣味，这两种味别就是四川人特别喜欢的菜肴口味。
第二章川菜形成的历史原因是什么
这个问题应从人为和客观两方面考虑。从客观上讲，四川省位于长江上游，群山环抱、江河纵横、沃野千里、气候温和，素有“天府之国”之称。从历史上看，四川早在战国时期就修建了举世闻名的都江堰水利工程，所以那里水源充裕，灌溉成系。再从地貌上看，四川是平原、山丘、盆地兼有之，更有名山佳胜坐落境内，气候如春、四季常青。可以说是盛产粮油、果蔬、笋菌和家禽家畜等，不但品种繁多，而且质地优良，为川蜀所独有。这一得天独厚的优势在我国有许多省份是无法与之相比的。丘陵地带多产熊、獐、麂、贝母鸡、野鸭、野兔等珍稀动物和木耳、银耳、竹荪等多种山珍，尤其是辣椒和花椒，不仅产量多，而且质量更是上乘。江河峡谷所产多种鱼鲜，特别是江团、岩鲤等，更为巴蜀所独有，均为烹饪珍品。早在战国时的《吕氏春秋》中就有“和之美者，阳朴之姜”的记载。唐代诗圣杜甫更有“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句。南宋诗人陆游有“新津黄韭天下无，色如鹅黄三尺余，东门肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的诗句。所有这些都对四川丰盛特产倍加赞美。
再从人为来看，勤劳智慧的巴蜀人民发现并应用了众多独特的烹饪原料和调味品。特别是发达的酿造加工业更是为川菜的形成和发展提供了得天独厚之条件。中坝酱油、保宁食醋、永川豆豉、郫县豆瓣、宜宾芽菜、自贡井盐、米酒佳酿、特味糟蛋等对于川菜烹调都起到了不可取代的作用。
历史从来就是人民创造的。川菜的烹饪历史源 ............

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