卤味的100种做法 - (EPUB全文下载)

文件大小：3.54 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据

卤味的100种做法／犀文图书编写．—南京：江苏科学技术出版社，2012.8
（100种做法系列．第2辑）
ISBN 978-7-5345-9739-8

Ⅰ．①卤…　Ⅱ．①犀…　Ⅲ．①凉菜—菜谱　Ⅳ．①TS972.121

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第166611号

100种做法系列（第2辑）
卤味的100种做法
策划·编写
　
责 任 编 辑

　樊　明　葛　昀
责 任 校 对

　郝慧华
责 任 监 制

　曹叶平　周雅婷
出 版 发 行

　凤凰出版传媒集团
凤凰出版传媒股份有限公司
江苏科学技术出版社
集 团 地 址

　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
集 团 网 址

　http://www.ppm.cn
出版社地址
　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
出版社网址
　http://www.pspress.cn
经　　　销
　凤凰出版传媒股份有限公司
印　　　刷
　广州汉鼎印务有限公司
开　　　本
　1270mm×1012mm　1/40
总　印　张

　24
总　字　数

　240000
版　　　次
　2012年8月第1版
印　　　次
　2012年8月第1次印刷
标 准 书 号

　ISBN 978-7-5345-9739-8
定　　　价
　12.00元
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
前　言
PREFACE
“民以食为天”于今时今日已被注入新的理念，大众对饮食的要求不仅仅在于吃饱、吃好，更在于讲究科学营养、健康安全。为此，犀文美食馆于2010年从不同角度、系统科学地精心策划了10个系列，共计108本小菜谱。自上市至今，凭借丰富的内容、精美的设计、实用的知识、简单的操作、低廉的价格等优势，赢得了消费者的青睐，特别是《家常主料100种做法丛书》，深受大众的热烈追捧。
为进一步满足消费者的需求，犀文美食馆继续以“打造营养健康美食、提升读者生活品质”为宗旨，推出新一批的100种做法系列丛书。
这批丛书承接第1辑的基本构架，根据不同的食材和烹饪技法，分为第2辑、第3辑、第4辑、第5辑，共20册。该系列丛书在内容和体例上秉承了第1辑的优点，精益求精，力求更加完美地满足读者的需求。
第2辑包括蒸菜、炒菜、凉菜、煮菜、焖菜、煲菜、炖品、卤味、腊味、烧烤等的100种做法，分类科学、版式精美、内容丰富，不仅有详细的制作方法、科学的营养功效和实用的小贴士，还有精美的图片，便于读者学习和操作。
目　录
CONTETNS
前言

基础知识
常用香料介绍
专用卤水的制作方法
卤味的保存及注意事项

禽蛋类
卤水鸡翅
五香卤鸡翅
咸香鸡翅尖
卤鸡爪
豉油皇鸡腿

卤水鸡腿
当归醉鸡卷
椒卤醉鸡
醉酒浸鸡
御品爽皮鸡

玫瑰豉油鸡
贵妃白切鸡
白切文昌鸡
清远小葱捞鸡
香卤鸡肉卷

麻辣鸭头
卤鸭掌
五香卤鸭翅
香辣卤水鸭脖子
香卤鸭锁骨
卤水鸭舌

葱卤鸭肝
卤水鸭肫
卤水鸭肠头
香卤鸭腿
椒盐卤鸽
卤水乳鸽

韶关白露鸽
豉油皇鹌鹑
香辣卤水鹌鹑

卤水鹅掌
卤水鹅肾
卤水鹅肝
卤水鹅肠
卤水鹅头
卤水鹅

卤狮头鹅鹅头
快乐卤蛋
五香茶叶蛋
盐焗鹌鹑蛋
五花肉卤蛋

卤水蛋豆腐
沙姜头抽捞掌翼
白切凤肝
白切鸭翼
白切鸭肾

水产类
卤水鱼肚
银鱼稀卤豆花
卤水鲍鱼
卤浸草鱼条

卤墨鱼
卤鱿鱼
川汁烧鱿鱼
卤水鱿鱼须
卤水咸虾

南卤醉虾
鲍汁海参
清酒汁浸墨鱼仔
清酒汁浸澳鲍
盐焗膏蟹

畜肉类
卤水猪耳
卤水猪舌
卤水猪肚
白切猪杂

白切猪小肠
白切猪大肠
卤水猪大肠
卤水猪小肠
卤水猪生肠

家常卤猪肝
川味卤猪头肉
柠香卤里脊
香卤肘子
秘制酱肘子

卤水猪蹄
酱猪蹄
生抽皇烧猪蹄
白云猪蹄
卤水猪尾

夫妻肺片
香辣牛肚
卤水五花肉
川味卤牛筋
卤牛肉
十香卤牛肉
白切荷兰乳牛

白切东山乳羊
卤水双拼
姜油爽肚仔

其他类
卤味豆干
香辣豆干
卤黄花菜
自制臭豆腐

香油豆腐卷
糟香白芸豆
台式卤肉饭
浓汁卤肉饭
家常卤肉饭

南瓜卤肉
卤味拼盘
基础知识

常用香料介绍
黑胡椒
性温，味辛，芬芳异常，能除肉膻腥，增加芳香，促进食欲。
白胡椒
性热，味辛，比黑胡椒更为辛辣，因此散寒、健胃功效更强。具有防腐抑菌的作用，能调味除腥。
香叶
别名香艾。性温散，味辛，气香而浓郁，能增香去异味，促进食欲。
草果
别名草果仁、草果子。性温，味辛，能驱寒、消食化积，还能去除肉腥味。
玉果
别名肉果。香味浓烈，味辛，有温中行气、涩肠止泻的功效。
陈皮
别名橘皮、红皮。气香，味辛、苦，理气健脾，能燥湿、化痰。
桂皮
别名山桂，民间又称“阴香”。性温，味辛，暖胃祛寒，能驱除肉腥，增加食物甘香气息。
花椒
别名香椒、大花椒、山椒、狗椒、川椒。性温，味辛麻，因其味麻，故又称麻椒，有健胃、温暖强壮的作用，能大大增进食物的风味，使食物的口味别具一格。
良姜
别名小良姜、高良姜。性温，味辛，具有强烈辛辣气味，可用作卤水调味料，能除去肉膻腥味，增进食欲。
沙姜
别名三茶子、三萘、山辣。气香特异，味辛辣，能行气温中，健胃消食，促进食欲。
南姜
别名芦苇姜。辣中带甜的风味类似肉桂，但具有辛呛味，其味能除肉的膻腥味，亦能增加食欲。
肉桂
别名玉桂、牡桂、大桂、辣桂。性大热，味辛甘，能促进胃液分泌，促进肠胃蠕动，增进食欲，促进血液循环。
肉蔻
别名顶头肉。性微寒，味甘淡，能有效除腥增香。
红蔻
别名山姜子、红豆蔻。性温，味辛，能燥湿散热，醒脾消食，增加肉香。
白蔻
性温，味辛，有燥湿健脾、暖胃消滞的作用。
草蔻
别名土砂仁、假砂仁。气微，味微辛、涩，能燥湿祛寒，除痰截疟，健胃消食。
公丁香
别名紫丁香、子丁香。性温，味辛，能暖肾、降逆、催情，增强记忆力，味道芬芳诱人。
母丁香
别名鸡舌香、雌丁香。性温，味微辛，能增加肉品的鲜香味，驱除 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。