卤味食谱 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
前言
常用酱料
潮州卤水鹅
卤大狮鹅头
潮州卤水鹅翼
卤水鹅掌
卤水鹅肾
卤水鹅肝
卤水鹅头
卤水鹅肠
卤水鸭舌
卤水猪舌
卤水猪大肠
卤水金钱肚
卤水五花肉
卤水猪耳
卤水猪肚
卤水猪生肠
卤水猪粉肠
卤水猪手
卤水猪尾
卤水猪仔脚
卤水蛋豆腐
卤水大墨鱼
卤水花胶
卤水海豹蛇
卤水鲍鱼
沙姜头抽捞掌翼
香辣鸭脖子
湛江白切鸭
瓦煲盐鸡
虫草花隔水蒸鸡
白切贵妃鸡
脆皮盐 鸡
手撕盐 鸡
清远小葱捞鸡
玫瑰豉油鸡
御品爽皮鸡
韶关白露鸽
豉油皇乳鸽
白切东山乳羊
白切荷兰乳牛
冷水猪肚
白切猪什
乾坤大肠
富贵金银圈
姜油爽肚仔
清酒浸墨鱼仔
潮式冻龙虾
甜酒鳄鱼卷
清酒汁浸澳鲍
打冷剥皮牛鱼
打冷黄花鱼
打冷乌头鱼
当归醉鸡卷
五香卤鸭翅
台式卤肉饭
南瓜卤肉
香草卤鸡翅
卤翅尖
快乐卤蛋
麻辣鸭头
电饭煲卤鸡腿
卤牛肉
香辣卤鸭脖
柠香卤里脊
酱猪蹄
酱鸭头
香卤鸡肉卷
卤味豆干
家常卤肉饭
卤味拼盘
桂花酒酿鸭
糟香白芸豆
十香卤牛肉
香糟鸡翅
五花肉卤蛋
卤水鸭胗
自制臭豆腐
麻油豆腐卷
秘制酱肘子
家常卤猪肝
浓汁卤肉饭
卤鸭脚
五香茶叶蛋
卤猪舌
香卤鸭腿
香卤鸭锁骨
香卤肘子
香辣豆干
前言
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划、科学系统地开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统地介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构、定量搭配及功效宜忌等相关知识。
《家庭美食坊丛书》根据家庭的特点，科学系统地介绍了四季营养食谱、南北方风味小吃和烧腊卤熏食谱。该丛书具有经济实用、价格实惠、易学易做等特点。它帮助家庭解决了四季应吃什么、怎么吃、吃多少等科学营养进食和搭配的问题，同时也介绍了南北风味小吃和烧腊卤熏食谱，令餐桌上的菜肴更加丰富。
常用酱料
1.潮州卤水：
材料：
①清水30升、生抽王1250毫升、汤骨3000毫升。②药材袋：南姜1500克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、桂皮75克、丁香25克、小茴香50克、陈皮25克、香叶25克、罗汉果1个、花椒50克、五指毛桃15克、香果25克、孜然25克。③冰糖3000克、精盐1750克、味精500克、鸡精350克、高度二锅头酒800毫升、鱼露250毫升、蚝油500毫升。④肉葱250克、肉姜100克、香菜500克、生蒜肉1300克、红葱头250克（一起用油炸干）、鸡油1500毫升、香油200毫升、辣椒油230毫升。
制作：
将①、②、④中的材料用大汤锅装好，煮沸后转慢火熬2小时，待汤骨、药材出味后，将汤骨和④中的材料捞起，加入③的材料，再继续用慢火煮至冰糖和盐溶解即可。
2.汾蹄汁（伴食）：
材料：
白醋2500克、白砂糖1000克、盐50克、蒜米150克、红椒米150克、姜米70克、糖精6粒。
制作：
将所有材料搅拌至白砂糖溶解即可。
3. 沙姜蓉：
材料：
沙葱200克、干葱蓉30克、香菜米50克、食用油150毫升、盐50克、味精20克。
制作：
将沙葱洗干净制成幼粒状，加入其他材料调匀既成（油后下）。
4.贵妃鸡水：
材料：
①清水15升、汤骨1100克、大地鱼500克、猪展1500克、白胡椒粒80克、瑶柱碎750克、甘草150克、沙姜100克、香叶50克、苹果6个、姜块5件、葱10条。
②冰糖150克、盐800克、味精200克。
制作：
①将所有材料大火煮沸后，改用慢火熬约2个小时，至汤骨出味，加入②中所有材料，继续用慢火煮约20分钟，至材料②完全溶解即可。
5.蜜糖汁：
材料：
麦芽糖1罐、清水1500毫升、砂糖1000克、玫瑰露50毫升。
制作：
将上述材料放锅中，慢火煮至砂糖溶解即可。
7.沙姜豉油（伴食）：
材料：
鲜沙姜100克、干葱肉35克、熟食用油50毫升、生抽王250毫升。
制作：
鲜沙姜洗净、去皮、拍碎、切细粒，再加入干葱肉、熟食用油、生抽王混合便成。
6.豉油鸡水：
材料：
海鲜生抽王5000毫升，冰糖5000克，料酒2500毫升，清汤3500毫升，味精200克，鸡精100克，精盐300克，红谷米100克，甘草、沙姜各30克，花椒、陈皮各25克，丁香、桂皮、豆蔻各10克，苹果5粒，罗汉果半个，八角、香叶各50克。
制作：
将所有材料搅匀，然后将所有药材用汤料袋包好，放入，用武火煮沸，改慢火煲30分钟即可。
8.日本清酒汁：
材料：
甘草130克、生拆蒜肉600克、矿泉水5000毫升、进口鱼露150毫升、味精200克、白砂糖250克、豆辨酱1瓶、酱油400毫升、米酒1000毫升、清酒250毫升、泰椒（切粒）2只。
制作：
将所有材料调匀即可。
潮州卤水鹅
原 料：
狮头鹅1只（约3500克），麻油10毫升，潮州卤水1500毫升，汾蹄汁。
制作过程：
1.将狮头鹅挖去油、肺、喉，挖穿嗉囊，洗净后将鹅只飞水，取出，用毛钳将鹅皮上的细毛清理掉。
2.将潮州卤水煮沸，放入狮头鹅。
3.再将卤水煮沸15分钟后，转细火煮20分钟，熄火，浸70分钟，取出待冷。
4.将冷却后的鹅只斩件或起骨切片上碟，最后淋上卤汁和麻油，配上汾蹄汁为佐料即可上桌。
卤大狮鹅头
原 料：
大狮鹅头（连颈）1条，约2000克，汾蹄汁。味料①香菜80克，蒜头150克，香菜50克，桂皮50克，八角20克，清水9000毫升，姜4片。味料② 潮洲卤水。
制作过程：
1.用刷子将鹅嘴的黑渍擦掉，用水管插入鹅喉中清洗内里杂物，去掉鹅舌衣。
2.用毛钳去掉鹅头上的绒毛，将大鹅头飞水2分钟。
3.飞过水的鹅头要进行二次清理鹅毛的工作。
4.用味料①将鹅头煲2小时。
5.将卤水烧开，放入大鹅头小火煮30分钟，熄火，再浸70分钟取出，待凉后 ............

书籍插图：

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