四季家宴菜谱 - (TXT全文下载)

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书籍内容:

四季家宴菜谱蔡育发 编著

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目  录1

目  录

前言…………………………………………………………1…

概述…………………………………………………………1…

一、家宴与饭店宴席的区别…………………………1…

二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施………………………………………2…

三、家宴菜单的设计及其诀窍………………………5…

四、烹制家宴菜肴必须置备的基本用具和餐具……7…

五、关于《四季家宴菜谱》中的几个用量问题……8…

四季家宴菜谱

春 季 菜 谱

3~4人第1套:龙井白玉(1)椒麻鸡丝(2)翡翠蹄筋(3)核桃鱼卷(4)春笋炖鹌鹑(5)

第2套:金钱煎虾饼(6)珍珠玉指(7)白汁鼋菜(8)

麻辣豆瓣(9)莼菜氽塘鲤(10)

第3套:西施虾仁(11)小煎鸡米(12)春笋鱼片(13)五味嫩鸡(14)鱼丝蛋茸羹(15)

第4套:锦绣虾丝(16)象眼土司(17)碧绿鱼丁(18)合川肉片(19)竹笋腌鲜(20)

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2目  录

第5套:五彩白玉(21)咕K肉(22)干烧刀鱼(23)笋丝豆苗(24)家常氽汤(24)

第6套:芙蓉虾仁(25)韭芽肉丝(26)脆溜蛋酪(27)油焖春笋(28)酸辣汤(29)

6~7人第1套:拌马兰(30)油爆虾(31)棒棒鸡(32)苔条花生(32)碧螺白玉(33)春笋鸡片(34)翡翠鱼米(35)酱爆鱿鱼卷(36)串炸里脊(38)杨梅鱼球(39)醋椒桂鱼(40)三丝春卷(41)花生奶露(42)

第2套:鸡丁色拉(43)黄焖春笋(44)怪味鸡片(45)金钩豆苗(46)锦绣白玉(46)凤眼鹌鹑蛋(48)鸡茸海参(49)干煸鱿鱼丝(50)三鲜蹄筋(51)鸡火鳖汤(52)糯米炸春花(53)火腿珍珠银耳羹(54)

第3套:鲜奶虾仁(46)茄汁鱼片(57)金钱牛肉(58)麻辣鸡丁(59)肉丝海参(60)濉溪豆苗(61)香妃嫩鸡(62)菊花鱼球(63)凤爪冬菇汤(65)

第4套:绿丝虾球(66)翡翠鸡片(67)蚝油牛肉(68)奶油珍珠(69)油泡肾球(70)葱油鲳鱼(71)金华玉树鸡(72)碧绿草菇(73)山海大烩(74)

第5套:锦绣鱼片(75)珍珠肉圆(76)干烧鱼块(77)鲜肉土司(78)文思豆腐(79)糖醋里脊(80)麻辣干丝(81)榨菜蛋花汤(82)

第6套:天下第一菜(82)三丁炒鸡(84)口酥蘑菇(85)鱼香肉丝(86)奶油咖喱鸡(87)韭芽四件(88)合川肉片(88)开洋三丝汤(89)

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目  录3

9~10人第1套:葱油香露鸡(91)太湖酱鸭(92)佛手海蜇皮(93)金钩马兰(93)芝麻鱼排(94)酸辣莲花白(95)龙眼白玉(96)棒球鲜贝(97)核桃鸡卷(98)油爆菊花肫(99)果汁h鹌鹑(100)酸辣鱿鱼(101)火夹桂鱼(102)拔丝苹果(103)乌龙吐珠(104)祝君加餐(105)奶汤鲫鱼(106)

第2套:芝麻凤尾虾(107)芥末鸭掌(108)陈皮牛肉(109)香椿如意卷(110)五香酥鱼(111)太白醉鸡(111)

红梅白玉(112)酥炸乳鸽(113)鸡茸干贝(114)松仁鱼卷(115)雀巢鹌鹑蛋(116)宫保鱿鱼卷(117)姑嫂相会(118)鸡丝海参(102)柴把鸭汤(121)

第3套:如意海带(122)三色蛋糕(123)五香熏鱼(123)玻璃肉球(124)翡翠白玉(125)酱爆鸡丁(126)麻辣鱼片(127)肉丝海参(128)开洋炒蛋(129)卷筒糯米肉(129)鱼香腰花(131)奶油咖喱鸡(132)西湖醋鱼(132)

碧绿香菇(133)芙蓉蛤蜊汤(134)

第4套:茄汁虾仁(135)鱼香鸡条(136)松仁鱼丁(137)干烧鲫鱼(138)苔条肉片(139)锅巴海参(140)奶油珍珠(141)黄焖鸡块(142)牡丹虾球(143)双菇菜苞(144)干烧刀豆(145)珍珠豆腐汤(145)

第5套:鸳鸯虾仁(146)宫保鸡丁(147)葱椒鱼片(148)鲜肉土司(149)芙蓉滑蛋(150)枫泾猪排(151)香肠涨蛋(152)韭芽牛肉丝(153)生烧鸡骨酱(154)家常蛋汤(155)

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4目  录

第6套:芙蓉红肠(155)茄汁鱼丁锅巴(156)炒木樨肉(156)红糟鸡块(157)荷包鲫鱼(158)他似蜜(159)干烧春笋(159)鱼香菜薹(160)麻婆豆腐(161)奶汤酥肉(162)

夏 季 菜 谱

3~4人第1套:水晶火夹鸡(163)珍珠如意虾(164)鲜奶干贝(165)荷花白露鸡(166)雪花蛤士蟆(167)红霞白云汤(168)

第2套:白玉翡翠杯(168)油爆麦穗鱿(170)鸳鸯福禄(171)雪花蹄筋(172)海底捞月(173)

第3套:茉莉虾仁(174)金银鸭片(175)瓜姜鱼丝(176)鱼香肫球(177)酸辣瓜肉汤(177)

第4套:芥茉鸡条(178)脆皮黄瓜卷(179)荷花鸡柳(180)脆皮鳝肉夹(181)金钩白玉(182)紫菜芙蓉汤(183)

第5套:姜汁黄瓜(183)凉拌红柿(184)青笋鱼丁(184)麻辣茄条(185)荷叶粉蒸肉(186)三鲜冬瓜卷(187)

第6套:蒜泥白肉(188)麻酱茄子(189)青蒜肚片(189)闽醉排骨(190)夏令荷香鸡(191)肉丝榨菜汤(192)

6~7人第1套:金瓜海蜇(192)洋菜鸡丝(193)海派脆鳝

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