蔡澜谈日本：日本料理 - (EPUB全文下载)

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大决斗
握、撮二招
金枪
降魔
锄烧
烧鸟
土鳅料理
平家
早餐
中餐
晚餐
野味
碗子面
札幌拉面
驿便当
咖喱饭
河豚
大渔河豚
牛丼
河豚大餐
三文鱼
元祖鲸屋
××之肝
鳗鱼饭
鱿鱼吃法
鲇
鲷和×
海苔
烧鱼头
蟹
蟹的吃法
吃鲸
珍珠酱
豚记
田舍家
滩之生一本
杂酒
玉露
STRATHSLA
狮子堂
干啤酒
豆啤酒
大吟酿
啤酒庭园
日本酒等级
生蟲
自炊
不那么简单
不再横行
肥婆小料理（上）
肥婆小料理（下）
大决斗
大决斗
代表日本料理的菜，其实并不用“料理”，只是将生鱼切成一片片上桌。
对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，因为每一件者是“时价”，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块。
寿司绝对坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。
切生鱼的人叫板前样，外号快刀二郎，客人的生死，掌握在他手中。算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的疱丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，使用刀大力地割，就变成天文数字了。
当然，你可以说老子有钱，管他的娘的。不过这种待刳的态度太消极，我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入，直闯柜台。忽然背景昏暗，雷电大作，抛起巨浪，快刀二郎的眼中闪出凶光，我们面对着他，眼看就是一场生死的大决斗……
握、撮二招
握、撮二招
快刀二郎一见客人，即记得先下马威，大喝道：欢迎光临！抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声，略点头，从容坐下。
接着由我们出拳：指着鸡蛋块，叫：“撮”TSUMAMI。寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫“撮”；另一种是肉片下加了饭团，叫“握”NIGIRI。这是基本招，一定要学会发音。
鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸。可当前菜亦是甜品，通常是老师父亲自教导的武器。
经你这么一叫，快刀二郎的反应若是亲切地笑，微声地“嗨”，那么你知道他在说你内行，已胜了一招。
要是他面无表情，粗嘶“嗨！”的话，他心中必定是在说：“他妈的，考起老子来了！”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下，沉住气，等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。
金枪
金枪
不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定午先尝“金枪”MAGURO，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。
快刀二郎可逮到机会了，他拿出一大块金枪鱿，切那黔黑的次等部份回敬你一记。
我们也只好吃下这一棍，但即叫甜酸薑片来涮口，表示反抗。薑日语叫“SHIYOGA”，却千万不能直言，而须用寿司秘籍的口诀“我利”GARI。到了这个阶段，快刀二郎已经知道你的段数不小，不敢再出阴招。
这时我们便将一套精练的拳法耍出，让他眼花缭乱。八扑鱼是“TRKO”，但鱿鱼须不能共称，叫“GESO”。活虾跳跃不停，不叫虾叫“踴”ODORI。鲍鱼嫌太硬，最佳部份是它的肠，叫“WATA”，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆试尝。
快刀二郎想不到你会走险招，等他没有防备时，你便得下杀锏。
降魔
降魔
吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫”MURASAKI。
道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”WASABI混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。
以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨，才是最高的境界。
快刀二郎必能欣赏。有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他，谷崎润一郎在他的《阴医礼赞》那篇文章中强调酱油的美感。这时一定能令他口服心服。
追击地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的鸡蛋片吃下，点头赞许。最后算账叫“御爱想”OAISO。快刀二郎弃甲投降，给你一个物有所值的价钱，大喝：“有难！”深深鞠躬，目送你咬着牙签走出门口。
锄烧
锄烧
典型日本菜之一的是SUKIYAKI，相信大家都吃过。二十多年前坂本九唱的《仰天而行》一曲流行世界，到了美国，番佬干脆就把名字改成SUKYYAKI。
吃牛肉的习惯，历史绝不长久。在明治维新时与西方文化一起输入。明治初期的一本《安愚乐锅》的文章里，还有“牛肉是不开化的奴才吃的”之记载。
名字的由来传说很多，比较可靠的应是江户时代的《料理淡合集》中写过的“锄烧”。
说来说去只不过是烤牛肉加涮羊肉之大杂。家人朋友围着炉，把什么东西都丢到锅里去，大吃一顿，的确是热闹和融洽。这种吃法要自己动手才有味道。
有时不幸遇到一些所谓爱卫生的日本人，将锅里肉菜一份份地分给你，气氛就完全给破坏了。
烧鸟
烧鸟
所谓烧鸟YAKITORI，和鸟无关。日本人把鸡叫为鸟。
烧鸟是最平民化的食物。在各火车桥下，常见挂着红灯笼的烧鸟大排档，客人掀开摊外的蓝布帘，挤在人堆中坐下后先叫一瓶溥 酒，再来些烧鸟当菜肴。
将甜酱油涂在鸡肉块上，用一支小木签串着四块肉，烤它十几分钟便能吃，像一串大型的“沙爹”。除了鸡肉，还有烧猪肝、鸡心等，叫“荷尔蒙烧”。日本人以前不吃内脏，战后人民穷乏，取了这个美名，又藉烧鸡为招牌，大吞便宜货。
现在烧鸟已搬入堂堂的餐厅中，价钱不菲，但是吃起来味道总不如在火车桥下者。日本酒分特级、一级、二级。吃烧鸟的时候，唯有二级才最合身份。
这玩意儿中国人很少吃很惯，冷冻的鸡肉，没有什么滋味。不过在寒冷的天气里，躲进大排档去享受热烘的内，再饮两杯烧酒，情调胜过食物。 ............

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