食宪鸿秘---中华生活经典-朱彝尊 - (EPUB全文下载)

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中华生活经典
食宪鸿秘
【清】朱彝尊　著张可辉　编著
前　言
《食宪鸿秘》，清代饮食文献，共二卷，附录一卷。传为朱彝尊所撰，成书于康熙年间。晚清目录学家、文学家邵懿辰《增订四库简明目录标注》把该书归于“谱录类上·器物之属”，并题著者为朱彝尊。孙殿起《贩书偶记》、王绍曾《清史稿艺文志拾遗》等著作也是如此。也有人认为该书系乾隆中叶时人伪托其名，另有康熙年间题为“新城王士祯著”本，迄无定论。一般仍认为是朱彝尊所作。
一
朱彝尊（1629—1709），清代诗人、词人、经史学家、目录学家、藏书家，在诸多学科领域都有极高的学术造诣。《清史稿》卷四八四“文苑传”载：“朱彝尊，字锡鬯，秀水（治今浙江嘉兴）人，明大学士国祚曾孙。生有异秉，书经目不遗。”朱彝尊号竹垞（chá），又号驱芳，晚称小长庐钓鱼师，又号金风亭长。康熙十八年（1679），举博学鸿词，与富平李因笃、吴江潘耒、无锡严绳孙一同以布衣入选，时称“四大布衣”。随后授翰林院检讨，二十二年（1683）入直南书房，曾入史馆纂修《明史》。
其诗有学者气，重才藻，求典雅，与王士祯称南北两大宗，时人谓之“南朱北王”。王氏甥婿赵执信在《谈龙录》中即议论说：“王才高而学足以副之，朱学博而才足以运之。”朱彝尊辑有《明诗综》一百卷，以八卦分编，录存明代诗人及明亡遗民三千四百余人的作品，或因人录诗，或因诗存人，旨意在于“窃取国史之义，俾览者可以明夫得失之故”。书中兼存诗人小传及诸家评论，附有诗话，史料颇为丰富，既于当时社会、政治情况有所涉及，也于明诗诸家流派的特点有所反映。其词风格清丽，提倡“雅正”，标举“清空”、“醇雅”，主张宗法南宋词，推崇姜夔、张炎等人的格律派词，与陈维崧并称“朱陈”，辑唐朝、五代、宋朝以来下迨元朝张翥六百余家词二千二百余首以为《词综》三十卷，开浙西词派。康熙四十八年（1709），亲自删定《曝书亭集》八十卷附录一卷，除文五十卷、赋一卷、附录散曲《叶儿乐府》一卷之外，还包括古今诗二十二卷，自顺治二年（1645）至康熙四十八年（1709）编年排列，另有词七卷，即《江湖载酒集》三卷、《静志居琴趣》一卷、《茶烟阁体物集》二卷、《蕃锦集》一卷。
朱彝尊家富藏书，于经史颇为潜心，康熙二十三年（1684）一月，曾甘冒降级谪官之险而私入禁中抄书。《国朝耆献类征初编》卷一一八记载：“先生直史馆日，私以楷书手王纶自随，录四方经进书。掌院牛钮劾其漏泄，吏议镌一级，时人谓之‘美贬’。”他在经史方面的著述也很多。《日下旧闻》四十二卷，记载了北京掌故史迹，所引经、史、小说、文集、金石文字凡一千六百四十九种，采辑渊博，内容详备。其子朱昆田撰《补遗》，乾隆又命大臣窦光鼐、朱筠等增续，别成《日下旧闻考》。此外，作为一个目录学家，他的成就也很大，著有诗文集目录《潜采堂宋金元人集目》、诗歌目录《全唐诗未备书目》、《明诗综录摭书目》、私人藏书目录《曝书亭著录》、《竹垞行笈书目》、引书目录《两淮盐策书引证书目》等等，尤以经学专题目录《经义考》为世人称道。《经义考》三百卷，是研究中国古代经学派别、经义和版本目录的重要参考书。朱氏先著有《经义存亡考》，统考历代经学，经不断修订而成《经义考》，以书名为纲，参历代目录所著说经之书，先注卷数、著者、注疏者，其下各注存、佚、阙、未见等附注，网罗宏富，为两千年来经书总汇，毛奇龄称编纂该书“非博极群书，不能有此”。
康熙三十一年（1692），朱彝尊以事被褫，离京南归。其《解佩令》词云：“十年磨剑，五陵结客，把平生、涕泪都飘尽。老去填词，一半是、空中传恨。”这与辛稼轩《鹧鸪天》“却将万字平戎策，换得东家种树书”意境颇为相近。竹垞先生根据自己烹饪心得撰成《食宪鸿秘》，似乎也并不太难以理解。诚如年希尧序文所说的，“盖大德者小物必勤，抑养和者摄生必谨。此竹垞朱先生《食宪谱》之所为作也”，“出其生平才藻之绪余，用著斯篇，永为成宪”。
二
“食宪”之名，源自北宋陶谷《清异录》所载唐穆宗时宰相段文昌“自编《食经》五十卷，时称《邹平公食宪章》”。这里的“宪章”，是“效法”的意思。
《食宪鸿秘》内容比较丰富，以记载江浙风味菜肴为主，兼及北京及其他地区，也记载有诸种点心、果品、饮品、佐料的配制、食用方法及其食疗保健作用。全书分作两卷，以原料所属分作十六类，其下依次罗列菜肴或果品、佐料等，逐一详细记载制作方法。上卷开宗明义作“食宪总论”，谈饮食宜忌，然后分为饮之属、饭之属、粉之属、粥之属、饵之属、酱之属、蔬之属予以记述；下卷有餐芳谱、果之属、鱼之属、蟹、禽之属、卵之属、肉之属、香之属（另有“种植”、“黄杨”两条与烹饪并无直接关系者罗列其后），共计菜肴、面点、佐料配制三百六十余道。此外，《食宪鸿秘》附有汪拂云抄本的菜肴制作方法，共七十九条。
《食宪鸿秘》较为全面地记载了我国古代饮食的烹饪工艺。如上卷“粉之属”记载有粳米粉、糯米粉等十五种粉食的制作方法；“煮粥”部分介绍了神仙粥（治疗感冒伤风初起等症）、山药粥（补下元）、芡食粥（益精气，广智力，聪耳目）等近十种粥的制作方法及其食疗作用；“饵之属”有顶酥饼、千层薄脆、绿豆糕等的制作工艺；“酱之属”有合酱、笋豆、糟油等的制作方法；“蔬之属”记载有京师腌白菜、醋菜、细拌芥以及伏姜、糖姜、五美姜、素火腿等各种小菜的制作。下卷“餐芳谱”中，作者认为凡诸花、苗、叶、根与多种野菜，均可入菜，烹、煮、炸、烤、炙、腌，烹饪方法不一；“鱼之属”记载有鱼鲊、鱼饼、风鱼；“蟹”的部分记载有蟹酱、糟蟹、醉蟹；“禽之属”记载有鸭羹、鸡鲊、封鹅；“肉之属”记载有蒸腊肉、腌腊肉等的烹饪方法，特别是记载有“金华火腿”制法及其多种食法，如“东坡腿”、“辣拌法”、“糟火腿”、“煮火腿”、“熟火腿”等，是极有参考价值的；“卵之属”则记载了鸡、鸭、鹅等蛋品的制作工艺。该书所收肴馔的制法比较简明，无论是浙江笋馔、水产的烹制，还是北方面点、乳制品等的制作，都各具特色，富于实用，如“韭饼（荠菜同法）”条云，“好猪肉细切臊子，油炒半熟（或生用），韭生用，亦细切，花椒、砂仁酱拌。扞薄面饼，两合拢边，熯 ............

书籍插图：

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