舌尖上的中国（第二季） 心传 - (EPUB全文下载)

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心传 厨艺千年，心手相传
第一节 手艺的温度生存的信念
第二节 白案江湖的传奇瑶族味觉的密码
第三节 手艺的生命力传统的延续性
第四节 一座城市的味觉之本
文化 一念既出，万山无阻
把握火候——二毛
柳叶花刀说刀工——二毛
谈饮食话风水——二毛
狮子头——梁实秋
面条——梁实秋
读《烹调原理》——梁实秋
掌瓢黎爷——野夫
说扬州——朱自清
附录 《舌尖Ⅱ》的那些事儿
【导演小传】纺锤君
《舌尖Ⅱ·心传》幕后
回望那些可爱的人
【挂面爷爷】最温暖的笑容
我的“挂面爷爷”
网友看《舌尖Ⅱ》
版权信息
舌尖上的中国（第二季）·心传
作　　者：中央电视台纪录频道 编
出 版 人：王卫平
总 策 划：陈晓华 李亚明
责任编辑：杨晶
监　　制：陈江 毛闽峰
特约策划：郭群 李娜
特约编辑：刘恬伊 侯玥玲
美术编辑：武兵
出版单位：中国广播电视出版社 中南博集天卷
本书由中南博集天卷文化传媒有限公司授权亚马逊全球范围发行
第一节　手艺的温度生存的信念
中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介。热力作用，产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更易获得，而且相对健康，这个秘密的发现，使人类的烹饪史前进了一大步。
美味的前世是如画的美景。清明，正是油菜花开的时节。5月，徽州的油菜籽成熟了，这是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌，保证了自家厨房能够一整年出产美味。
富堨村唯一的油坊主程亚忠，和其他中国人一样，在清明节这天祭拜祖先。油坊的劳作，决定全村人的口福。中国人相信，万事顺遂，是因为祖先的庇佑。而与程亚忠在田边的邂逅，对同村的程苟仂来说，则意味着用不了多久，就能吃到新榨的菜籽油。
清晨，春雨的湿气渐渐蒸发。接下来会是连续的晴天。
5天充足的阳光，使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束，接下来，它要开始一段奇幻的旅行。
一年中，随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来。30年的经验，使他练就了一双火眼。优质的油菜籽色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，程亚忠必须层层把关。尤其是油菜籽的干燥度，更是不能有半点马虎，水分含量必须小于11%，只有这样，才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。
6月，油坊开榨，榨油工来自附近的村庄。工作期间，每天的午餐由老板娘负责。
菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴。
菜籽油富含单不饱和脂肪，有利于健康，能媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大就是其中之一。今天，通过科学的精炼手段，油的烟点已大大提高，加上品种改良，可以进一步降低菜籽油中非健康物质的含量。
【文化背景】徽州
徽州，简称“徽”，古称歙州，宋徽宗宣和三年（1121年），改歙州为徽州，府治所在为歙县，从此历宋元明清四代，统一府六县（歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门）。明清时徽商（六县商人）称雄中国商界500余年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。
徽州境内风景秀美，群峰参天，山丘屏列，岭谷交错，有深山、山谷，也有盆地、平原，波流清澈，溪水回环，到处清荣峻茂，水秀山灵，多少文人墨客对她产生了念慕之情，汤显祖其言曰：“一生痴绝处，无梦到徽州。”对于徽州境内著名的黄山，徐霞客曾描述，“薄海内外，无如徽之黄山，登黄山，天下无山，观止矣！”
徽州，是一个地理概念，也是一个历史、文化概念。粉墙黛瓦的徽派建筑，鳞次栉比的徽州牌坊，被列入第一批国家级非物质文化遗产名录徽州雕刻，古老的傩戏，在十七世纪的中国画坛独放异彩的“新安画派”，名噪一时的徽派版画、清代风靡全国的徽剧、八大菜系之一的徽菜……这些共同构成了极具地域特色的，广博、深邃的徽州文化。
徽学，与敦煌学和藏学一同被誉为走向世界的中华三大地域文化。
由于历史上的军事管制，行政区划上的徽州早已破碎，甚至连名字也消失了，这不得不说是一种遗憾。
【文化背景】菜籽油
菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是油菜的种子榨制所得的透明或半透明状的液体，是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。《本草纲目》中谓油菜籽“炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。
菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。《食物本草》中谓菜油“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，消肿散结。治产难，产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。
人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。
【文化背景】徽州臭豆腐
徽州臭豆腐俗名“大呆臭”，是安徽徽州地区汉族传统小吃。安徽举人王致和于清康熙年间创制，清末流入宫廷御膳房，慈禧太后品尝后赞不绝口，但不喜“臭豆腐”其名，便赐名“青方”。从此，徽州臭豆腐名声大振，身价倍增，与浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之势，享誉海内外。
徽州臭豆腐，表面为灰、兰、黑综合色，内里洁白如玉，闻着臭、吃则异香，独具一番风味。
油炸徽州臭豆腐做法：
1. 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却；
2. 将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季需3～5小时。夏季浸泡2小时左右，冬季需6～10小时，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分；
3. 将油倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内；
4. 用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。炒籽是第一步。让高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。
制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽，用蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验。坯饼的厚薄压得是否均匀，直接影响出油率。
木榨榨油是传承了一千多年的古老工艺。在电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发 ............

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