舌尖上的中国（第二季） 家常 - (EPUB全文下载)

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家常 中国式人生，幸福百味
第一节 质朴中的动人滋味
第二节 漂泊求学，记忆中的味觉本能
第三节 记忆深处，家的味道
第四节 巧妇手中的味觉奥秘
第五节 煮出最深沉的甜蜜味道
导演小传 邓小主
文化 寻觅家的味道，品尝人生百味
千叟宴与苏菜汇 二毛
穿越“历史灶台”的美丽女厨神 二毛
圆桌与筷子 梁实秋
厨房 梁实秋
火腿 梁实秋
酱菜 梁实秋
窝头 梁实秋
萝卜汤的启示 梁实秋
谈吃 夏丐尊
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舌尖上的中国（第二季）·家常
作　　者：中央电视台纪录频道 编
出 版 人：王卫平
总 策 划：陈晓华 李亚明
责任编辑：杨晶
监　　制：陈江 毛闽峰
特约策划：郭群 李娜
特约编辑：刘恬伊
美术编辑：武兵
本书由中南博集天卷文化传媒有限公司授权亚马逊全球范围发行
第一节　质朴中的动人滋味
太行山是中国东部地区重要的山脉和地理分界线。地质运动造就的峡谷中，裸露着10亿年前的石英岩。山谷相连，耕地稀少。
在这里，玉米是唯一种植的粮食。这种来自南美的谷物，在中国有400年的种植历史。夏季的高温，让它们过早成熟。种植玉米，全年能带来2000元收入。赵小有和小儿子必须抓紧时间，在白露前完成收割。
在5公里外的祖屋里，老伴程荣花的工作同样艰巨。重达300公斤的石碾，将玉米研磨成粉，以便制作食物。
小儿媳挖来土豆，大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下，她们要给全家人做一顿午餐。
玉米粉中需要加入白面，以增加黏性。以前，白面珍贵，只能用树皮替代。程荣花就是用这样的方法、这样的心思，养活了全家。
秋收是大事，全家人都要出力。一条孤悬于崖壁上的隧道，使村庄与世界相连。这条隧道由全村人徒手开凿，用了整整30年。
运用杠杆原理把面团挤压成长条，北方人称之为“饸饹”。饸饹床架就在灶沿上，面条成形后可直接入锅。面条是中国人最重要的主食，日常制作方法超过1200种。一支竹筷，快速拨出，剔尖儿的制作，速度和力度最难把握。
【文化背景】饸饹的故事
饸饹，是中国北方最常见的面食吃法之一。
饸饹即是过去北方人常食的“河漏”，在元朝时就已经在民间流行，元人王祯所著的《农书·荞麦》中即有关于这种食物的描述：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”
这种用荞麦面混合其他杂豆面的食物主要流传于山西的宝鸡、铜川一带，在我国的河北、山西、甘肃等也颇为时尚。饸饹的传统做法是用一种木制或铁制的，有许多圆眼的工具，直接架在锅台上，把和好的面塞入饸饹床子带眼儿的空腔，然后人在木柄上使劲儿下压，饸饹直接就压进已煮着沸水的大锅里。这种方法制成的饸饹，外形上是小圆条，比一般面条要粗一些，也软一些。食法跟一般面条差不多，都是一边滚水煮一边用筷子搅，防止其粘黏，熟后捞出浇臊子。这臊子也属北方面条的一种特色“配菜”，可用豆腐，或肉、红白萝卜等材料制成，味道鲜咸，也可作成辣味。
关于这饸饹面，民间有不少趣闻。崇祯十六年初，三边总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台，李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”，美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹”的招牌迎风飘舞。
同样是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一双巧手，让日复一日的食物和日子都显得不再单调乏味。
当新婚的女儿回门时，娘家会制作枣花馍。馍的数量和花样，代表了对女儿的疼爱程度，没有一个母亲会怠慢。
“蒸”是中国家庭烹饪最经典的形式之一，湖北天门是蒸菜的故乡。主妇们懂得充分利用热量，让菜与饭同时完成烹饪。这样的烹饪方法，不仅能保证食物的原汁原味，还能保持它们的外形。
【文化背景】天门蒸菜
天门蒸菜的起源，据考证有近4600年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。
在天门石家河文明的文物发掘活动中，发现了陶锅、陶壶、陶罐等器物，其中关键的是陶甑的出土，这是一种古老的，制作蒸食的笼屉。从考古发现中我们可以得知，天门先民用陶甑蒸制米饭时，在米饭里放入鸡蛋或萝卜，米饭和菜同锅蒸熟，既省时间，又节能源。按照今天烹饪工艺的分类，这种相当于中国烹饪中最早的清蒸法。古时平民在灾荒不断、战乱频发的境况下，为了填饱肚子，只好把一点点谷物磨成粉，弄点野菜拌成菜糊充饥；后来，又用蒸笼或甑蒸熟拌有谷物粉和佐料的野菜，再后来，由于生活的改善，逐步用谷物粉和佐料拌动物的肉蒸熟了食用。
相传东晋高僧支遁在天门驻足于西塔寺时，就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下，蒸菜在寺院僧人中流行开来。唐朝茶圣陆羽，也在其长住于天门西塔寺时，常常烹食清新爽口的藕蒸菜。
天门蒸菜属于鄂菜，是鄂菜得代表品类之一，也叫竟陵蒸菜。烹饪制作时讲究原料的新鲜和丰富，营养上强调荤素搭配，手法精细，味道独特。一般分为荤菜类、水产类和素菜类。蒸法上有八法：粉蒸、清蒸、包蒸、炮蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸。以“滚、淡、烂”为基本风格。特别注重滚烫效果，保存了菜肴的营养成分，有利于人体消化吸收。
湖北名菜“天门三蒸”中的“三”是概数，不是确数，是将三种以上主要原材料放在一个蒸笼格子蒸出来的菜即可。利用清蒸、粉蒸、泡蒸三种不同的烹饪方式制作出的菜肴，也可叫做“天门三蒸”。清蒸是把食物放入调好佐料的汤（水）中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼。粉蒸中最具代表性的是粉蒸茼蒿、粉蒸猪肉、粉蒸鸡块，等等。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”，亦称压桌的菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。“天门三蒸”还有一种方法：“泡蒸”。这种方法，现在只有在天门还有厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时，用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状。其中最具代表性的是 ............

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