知乎周刊·花样下厨房之手艺篇 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

本期主要内容有…
关于我们
写在前面
专题・花样下厨房（手艺篇）
烹饪小白入门
菜谱里的「少许」「适量」究竟是多少？
烹饪中什么时候加凉水，什么时候加热水？
食谱上常见的「勾芡」到底指什么？
什么情况下肉类需要焯水？
烹饪小白怎么摆脱对老干妈的依赖
土豆切开怎么才能不变黑？
食谱书推荐列表
烹饪技巧进阶
哪些食材可以提鲜?
肉怎么做才能「鲜嫩多汁」？
腌制食物有哪些技巧？
这么煲汤，每天都可以不重样
翻滚吧，茄子萝卜马铃薯！
知道原理，就可以拔丝一切了
厨房手艺人
想学饭店大厨翻锅，还真不容易
点完菜后，饭店后厨发生了什么
厨师的一天
一道新菜是如何产生的
为什么饭店的厨师炒菜用的是勺子？

关于我们
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出品人 周源
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设计 郝小好
策划 成远
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DNA-BN：ECFP-00107871-151029-0099
最后修订：2015 年 10 月 29 日
 
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写在前面
作为一个烹饪小白，总是无法想象在社交平台上晒美食的烹饪达人是如何做到的。自己只能哼哧哼哧做好一盘西红柿炒鸡蛋也强行配上一块美美的桌布发到朋友圈。厨艺不够，摆盘来凑。
不止一次跟朋友畅想自己未来能开一家餐厅/咖啡屋/烘焙坊，也曾头脑发热想去巴黎蓝带、中国新东方，即使自己的千年快手菜就是老干妈配一切冰箱里的食材。没办法，就算照着食谱一步步来，也会在「勾芡」、「少许」、「适量」这些词汇出现时大脑短路。基础不牢，食谱也帮不了忙。
看着公司男同事自己在家烤鸭，美女邻居张罗满满一桌 brunch 不在话下，难道只能空艳羡，叫唤「嗷嗷，心好累」吗？
欢迎下载本期周刊，补点烹饪干货。菜谱里的「少许」「适量」究竟是多少？烹饪中什么时候加凉水，什么时候加热水？成为真厨房达人，从看懂食谱开始。
如果你已经成功进入可以把食材做熟，并可以到朋友圈骗赞的阶段，也欢迎下载本期周刊，和知友们切磋一下。怎样煲汤能够 365 天不重样？肉怎么做才能「鲜嫩多汁」？不和高手过招，怎么能提升厨艺？
祝你学得开心，吃得愉快！

专题・花样下厨房（手艺篇）

烹饪小白入门

菜谱里的「少许」「适量」究竟是多少？
如何看懂一份菜谱？应该怎么理解中文菜谱中经常出现的「少许」「适量」这样的词？
本题已被收录进知乎圆桌 》厨房的秘密，欢迎关注并参与讨论。
潘达星人
作为一个编辑，每天要面对很多食谱。尤其是不同的厨子丢过来的不同食谱，因为写作风格不一样，所以整理起来有些头疼。
我无法从技术的角度告诉你怎么去看懂菜谱，什么酸度、咸度。不同的品种，甚至不同的种类的配料，口味都会不一样。
首先，一份菜谱会在什么情况下告诉你准确分量？
1．配料的多少会直接影响菜品的成功与否。
大多数会出现在烘焙、甜品、点心的制作上。尤其是不易成功的例如：戚风蛋糕、马卡龙、拿破仑之类的，还有比如色素之类。
2．该配料的口感影响或者色泽影响较大，会根据大众口味给出一个参考分量。比如，芥末、白醋、鱼露、花椒。某些时候的老抽之类……还有吉利丁、鱼胶粉之类……有的时候会出现在一些关键步骤中，比如腌制的时候。需要用 40g 盐才能腌出应有的味道，如果分量相差较大（20g），味道无法进入，会影响口感。
3．所有食材为较佳配比。
这种情况给出的分量也是参考分量。比如，在这种烹饪方式下，200g 鱼肉和 5g 盐是最佳配比。你如果用 500g 鱼肉，那就要稍微提高盐的分量。如果你用 195g 鱼肉，5g 当然可以。但非要计算出 4.XXg 的盐，呃……也是可以的……
4．像题主这样的人。
丝毫没有贬低的意思。对于不是一个厨房达人，对于分量总是很注意，因为经验不足，控制不好容易出错，所以会给一个最佳参考标准。就是，即使你拿着天平去称分量也无所谓的。
然后：在什 ............

书籍插图：

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