一学就会做烩菜 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
前 言
什么是烩菜
烩菜分类
大蒜煮萝卜
大煮干丝
西红柿煮蘑菇
开水白菜
青红煮土豆
麻婆豆腐
翡翠豆腐
白汤鲫鱼
小棠菜煮双丸
水瓜煮泥鳅
鱼头煮豆腐
鸡煮干丝
西红柿煮鲜菇
花生猪脚
黑豆煮鱼
水果鸡
皮蛋烩排骨
鲜菇鱼片
拆烩鲢鱼头
烹调小知识：用水何相宜
白汁青豆
酸菜煮鳝鱼
蒜子煮水鱼
清烩鲈鱼片
火腿白菜
冬瓜煮排骨
花椒鱼片
豆泡鸭块
草菇煮土鸡
四宝煮豆腐
清烩海参
山药烩鱼头
烩酸辣鱼丝
烩豆腐丁
冬瓜鲜菇烩滑虾
鲜虾烩时蔬
蟹柳烩豆腐
用水何相忌
小黄鱼炖豆腐
大烩菜
双丸烩豆腐
红烩牛肉
虫草炖鸡
黄白烩鸡丁
枸杞松仁烩鸭片
芡实煮老鸭
西红柿土豆炖鸡块
冬瓜炖全鸭
洋参炖乳鸽
木耳炖鸡块
陕西烩菜
葱姜烩鸡块
椰汁烩鸡
芝麻茄汁烩鸡脯
黑枣炖乌鸡
雪菜黄鱼
猪肉炖粉条
酸辣牛筋笋
五花肉炖大白菜
香菇炖牛筋
排骨乱炖
烩豆腐丁
咖喱鱼丸粉丝煲
松茸鹅肉块
三味炖大鹅
鹅肉炖宽粉
李鸿章烩菜
大鹅炖酸菜
鸭肉冬粉
天麻炖猪脑
淮山牛奶炖瘦肉
佛跳墙
臭豆腐炖排骨
紫桂焖大排
番茄酱苦瓜烧排骨
萝卜焖牛腩
海带炖牛尾
冬瓜炖牛肉
三鲜牛筋
西红柿烧牛肉
当归牛腩
栗子焖羊肉
萝卜炖羊肉
谈烩菜
黄焖牛肉
香芋牛肉煲
枸杞炖羊脑
牛肉豌豆
红焖羊肉
前 言
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划，科学系统地开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统地介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构和定量搭配及功效宜忌等相关知识。
《一学就会烹饪丛书》科学详尽地介绍了家常菜的各种烹饪方法和果蔬、糕点、凉茶的做法。该丛书具有经济实用、通俗易懂、价格实惠等特点。照本习读，读者既能掌握各种烹饪方法的基本技能，又能了解相关的营养知识，即便新手亦能一学就会。
什么是烩菜
烩菜定义
烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。而且特指“东北烩菜”。
烩菜，就是指把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。通常有几种比较固定的搭配：
1、猪肉炖粉条 猪肉先红烧，在肉烧烂时，加入宽粉，把汤收干。味道咸香，颜色红润。
2、酸菜白肉 以东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料，先将肉放入锅中加水和调料煮出香味，然后加入酸菜，快好时凭喜好加血肠、粉条等。
3、乱炖 五花肉红烧添汤煮到八分烂，然后加入茄子、土豆，菜快熟时，加青辣椒和西红柿炖烂，起锅时加入香菜即可。
烩菜等级
烩菜是安阳特色菜，分为高中低档。上等称“海烩菜”，配有海味，中等的称“上烩菜”，一般的称“行烩菜”。更大众化的还有“全汤豆腐菜”、“扁粉菜”、“酥肉皮渣烩菜”等，其中扁粉菜为市民街头早点喜食品种。安阳烩菜特点为配料丰实，汤菜一体，原料荤素、肥瘦兼有，粗细搭配。主料有蹄筋、肚片、酥肉、肉方、肉条、肉丸、皮渣、油面筋、腐竹、青菜、豆腐等。中档加鸡丸、肥肠、氽丸、玉兰片、木耳等。高档加海参、鱿鱼、海米等。烩菜也可用火锅形式现场制作。
烩菜特点
烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道、各有各的色彩、各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但你绝不会把白菜当萝卜，把猪肉当豆腐，但它们的确又有了许多变化，因为在烩菜的过程中，它们已经彼此吸收了对方的精华，更新了自己的品味，可谓是取长补短色味相连。所以，烩菜还很好看，不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但敦厚实在。
烩菜分类
宁武大烩菜
宁武大烩菜，也叫家常粉菜。它的特点是内容丰富，经济实惠，美味可口，老少皆宜。它的制作方法主要是将五花猪肉下油锅大火炒熟，然后再用油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料的一种烹饪方法。
嫩江大烩菜
黑龙江省的边陲小县，位于齐齐哈尔以北，属黑河地区，靠着美丽浑厚的源源嫩江水，滋润着当地的朴实人，烩菜是纯正的东北菜，正是当地朴实的东北人引以为傲的菜式，其味道鲜美、融入了各个菜肉的美味，土豆、白菜、粉条、豆腐、猪肉一锅炖煮，大鱼、小虾也不吝下锅，润肠暖胃爽口，香味扑鼻！
榆林大烩菜
榆林大烩菜，简称烩菜或大烩菜，是陕北的最有特色的一道风味，虽然此菜源于内蒙古，但是随着在陕北的落地生根，加进去了许多陕北独特的风味，其主要有粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成，味道鲜美，令人回味无穷。
大蒜煮萝卜
原 料：
白萝卜500克，青蒜300克，油豆腐8块，盐、生抽各适量。
制作及服用方法：
1.萝卜去皮切大件，汆水留用；青蒜洗净，去外叶后切段；油豆腐切开。
2.置锅热油，烧香青蒜段，放入萝卜件加清水，加盖，用小火煮约十分钟。
3.将油豆腐放入再煮约五分钟，用少许生抽、盐调味即可。
营养功效：
萝卜含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素B1
、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、锰、硼等，具有健胃消食、化痰止咳、利尿、清热、生津、解酒等功效。
小贴士
萝卜为寒凉蔬菜，脾胃虚寒、阴盛偏寒体质者不宜多食；白萝卜有天然的鲜甜味，但也有辣味，应汆后再煮。
大煮干丝
原 料：
方豆腐干100克，熟鸡肉50克，虾仁、熟鸡肫、熟鸡肝各20克，熟火腿15克，豌豆苗50克，熟猪油25毫升，酱油15毫升，盐10克，鸡清汤200毫升。
制作及服用方法：
1.将豆腐干先切成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水；鸡肫、鸡肝、火腿均切成丝。
2.锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置大火烧15分钟，待汤浓厚时，加酱油、盐。
3.加盖再煮5分钟，加入豌豆苗，后离火，将干丝装入凹盘中，肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，放火腿丝，撒上虾仁即成。
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书籍插图：

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