一学就会做烧菜 - (EPUB全文下载)

文件大小：5.22 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

目录
前 言
烧菜的种类
龙鱼烧豆腐
红烧猪舌
红烧田螺肉
海米烧菜花
肉末烧茄子
烧豆腐
地耳烧豆腐
玉竹烧豆腐
豆泡烧油菜
香干烧芹菜
豆苗鸡片
葱烧肉段
红烧虾米豆腐
甜酒烧香肠
香芋烧花肉
红烧双菇
红烧鱼尾
苦瓜焖豆豉
素贝烧冬瓜
红焖豆角
红烧肉
洋烧排骨
面筋烧生蚝
蜜烧红薯
栗子烧肉
大蒜蚝豉
西红柿烧鲫鱼
香菇烧豆腐
红烧冬瓜
蒜子焖猪尾
豆瓣鲤鱼
酱烧冬瓜条
拆烩鲢鱼头
酸辣海参
豆角烧白肉
油焖茭白
肉丝烧金针
酱焖四季豆
煎封黄鱼
鱼头冻豆腐
冬瓜草菇
枸杞烧鲫鱼
烧泥鳅豆腐
苦瓜焖鸡翅
香菇松子
红烧猪脚
红烧鲳鱼
红烧带鱼
蚝油豆腐
红烧牛肉
鸡汁红烧萝卜
泰式烧里脊肉
蜜汁金钱片
柑橘酱香烧小肋排
河虾烧墨鱼
竹笋烧鸡条
青蒜烧肉
红烧狮子头
南瓜烧鸡
木瓜烧带鱼
红椒黄豆烧猪肉
紫玉米烧鱼块
土豆烧西红柿
蒜苗烧河蚌肉
传统肥叉烧
黑椒烧鸡
橙皮酱烧腩仔
羊肉叉烧
香菇烧酿鸡翼
烧凤眼肝
香烧小金蹄
沙爹烧鸭舌
蜂蜜鸭下巴
香烧桂花扎
香烧银鳕鱼
传统叉烧鳝
脆皮大肠
蜜汁烧鸡翼
百福桂花肠
卤水蛋豆腐
沙姜头抽捞掌翼
红烧鳝片
红烧鱼皮
干烧鲳鱼
美味腐竹
蚝油鲜菇
苦瓜肥肠
干烧冬笋
干烧黄鱼
豆泡烧鸭块
前 言
随着我国居民收入和生活水平大幅度提高，家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好，亦讲究科学营养及搭配。针对家庭和个人的这一需求，我们精心策划，科学系统地开发和编撰这套小菜谱系列丛书。第1辑分为10个系列，共计108本，每个系列从不同的角度，系统地介绍各种菜肴的制作方法、营养结构、功效宜忌和定量配置。该丛书体例科学，内容丰富，制作精美，价格低廉。它既能满足读者学习各种家常菜肴的基本方法和烹饪技巧的需要，同时亦能让读者了解各种菜肴的营养结构和定量搭配及功效宜忌等相关知识。
烧菜的种类
在烹调术语中，“烧”是指将原料（经过前期处理）通过炸煎或水煮，再加入适量汤汁或调料，先用大火烧开，再改小中火加热至成熟、定色的烹调方法。“烧”一般分为红烧、白烧、干烧、锅烧、酿烧、酱烧、辣烧几种，下面分别介绍一下它们的特点和区别。
红烧：将原料烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色，调味料多选上色调料，代表菜包括红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。
白烧：烧制时加入白色或无色调味品，保持原料本色或制成奶白色的烹调方法，代表菜包括：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼。
锅烧：锅烧菜是指先经过初步热处理后，挂糊再入油炸制成菜的方法。代表菜包括：锅烧肘子、锅烧鸡。
酿烧：将原料酿入馅料，经过初步熟处理后进行烧制的烹调方法。代表菜包括：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。
酱烧：和红烧基本相同，着重于酱品的使用。常用酱料包括甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。
辣烧：以辣味调料为主的烧制方法。常用酱料包括郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等。代表菜有家常豆腐、辣子鸡、香辣鱼头、泡椒鸡柳。
龙鱼烧豆腐
原 料：
豆腐2块，龙鱼150克，大葱100克，料酒、酱油各5毫升，糖4克，盐、味精、姜末、食用油、淀粉各适量。
制作过程：
1.豆腐切成条，下入七成热油中炸透，呈金黄色时倒入漏勺；龙鱼洗净切成段；大葱切成3厘米长的段备用。
2.原锅留适量底油，下入龙鱼煸炒至变色，放入葱段、姜末爆香。
3.烹料酒，加入酱油、糖、盐，添汤，下入炸好的豆腐条，烧至入味，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。
营养功效：
龙鱼热量较高，具有增肥丰体的作用。
小贴士
龙鱼在国外可作为食用鱼，而在国内则多用作观赏鱼类。
红烧猪舌
原 料：
猪舌1条， 冬菇30克，冬笋、青蒜各50克，葱13克，冰糖25克，料酒25毫升，香油、姜、盐、味精各适量。
制作过程：
1.猪舌先用水烫后将粗皮刮去，洗净切成块；姜切成片；葱切段；冬笋去壳，内皮切成梳背形；青蒜切段；冬菇切片。
2.锅烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤、盐、葱、姜、料酒和猪舌、猪尾、冬笋，烧开后把浮沫撇去。
3.再用中火烧收浓汁，挑除葱、姜，加味精即成。
营养功效：
猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。
小贴士
一般人均可食用，痰湿偏盛、舌苔厚腻者少食猪舌。
红烧田螺肉
原 料：
田螺肉500克，水发冬菇50克，芥兰菜100克，虾米肉、青葱各20克，清汤200毫升，酱油30毫升，水淀粉20克，胡椒粉、糖、味精、料酒各适量。
制作过程：
1.将田螺肉洗净；把冬菇、芥兰分别切成块；青葱切段，分葱白与青葱待用。
2.热锅注入少许油，投入葱白段炒出香味，加入田螺肉、冬菇、芥兰、虾米肉同炒一会儿。
3.烹入料酒，加酱油、糖炒上色，注入清汤，文火焖至汤汁浓稠时，加青葱段、味精、胡椒粉调好味，用水淀粉勾芡，淋上少许食用油，即可。
营养功效：
田螺具有清热利水、除湿解毒之效。主治热结小便不通、黄疸、脚气、水肿、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒等症。
小贴士
螺肉性凉，凡脾胃虚寒腹泻及胃寒痛者忌食。
海米烧菜花
原 料：
新鲜菜花400克，海米20克，葱段50克，水淀粉1茶匙，料酒半茶匙，盐、蚝油、味粉各适量。
制作过程：
1.把菜花洗净，掰成小块；海米洗干净。
2.将菜花放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用。
3.炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要；随后烹入料酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、蚝油、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。
营养功效：
虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。
小贴士
此菜中的水淀粉勾的是稀芡；可切适量火腿末，待菜花出锅后撒在上面，好吃好看。 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。