叛逆天才：拒绝一颗盲从的心，让自己闪闪发光 - (EPUB全文下载)

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版权信息
书名:叛逆天才：拒绝一颗盲从的心，让自己闪闪发光
作者:[美]弗朗西斯卡·吉诺
译者:孙峰
ISBN:9787521700619
中信出版集团制作发行
版权所有·侵权必究
致
亚历山大、奥利弗和艾玛，
在现实生活的即兴戏剧中，
你们是我生命中最重要的“三个人”。
前言
准备就绪！
不要被传统所限，而要摆脱传统束缚！
——马西莫·博图拉
当听到“准备就绪！”这个指令后，我迅速从静悄悄的餐厅返回明亮喧闹的厨房去取下一道菜——“酥脆烤千层面”：几勺肉酱搭配调味酱铺在一张看起来像是千层饼一角的意大利面下方——经过小心翼翼地摆盘，这道菜看起来像是一面被微微烧焦的意大利国旗。另一位服务员皮诺（Pino）端起盘子，走向餐厅，我跟在他身后。当我和皮诺将餐盘放到一对在这里庆祝结婚周年的意大利名人夫妇面前时，我的双手在紧张地颤抖。餐厅浅蓝色和灰色的墙上挂着一些世界级的当代艺术作品，弗朗西斯卡纳餐厅的不同寻常之处可见一斑，这家位于意大利摩德纳的餐厅获评米其林三星，在2016年全球50佳餐厅排名第一位，是历史上第一家登顶该榜单的意大利餐厅。
回到厨房，我和皮诺端起另一道招牌菜——“蔬菜杂烩肉”。蔬菜杂烩肉是一道主要由煮肉做出的意大利北方经典的炖菜。传统做法中，这道菜包含牛身上的各个部位，比如牛舌和牛杂碎，与肉汤和青酱配着吃，有时候配一些辛辣调料。虽然这是一道冬日佳品，但看起来并不怎么让人赏心悦目，牛肉由于漫长的炖煮而失掉了颜色和味道。不过，这道菜就得这么做。意大利烹饪遵循一套极严格的规则：短通心粉配肉酱，长意面配海鲜酱。久负盛名的烹饪方式容不得丝毫差错。意大利文化珍视自己的传统，不论是烹饪、民间舞蹈、纪念圣人的节日，还是圣诞女巫日（善良的女巫会在一月份的这天晚上骑着扫帚送糖果），一切都是如此。
弗朗西斯卡纳餐厅的老板兼主厨马西莫·博图拉有意挑战蔬菜杂烩肉的传统烹饪方式。在和团队进行了多次试验之后，博图拉发现如果用真空低温烹饪（sous vide）的方式，将食材放到真空密封的塑料袋，再浸入热水中，在精确恒定的温度下煮几个小时，肉的味道和口感都会好很多。在这道菜中，6个不同部位的肉块通过真空低温烹饪，然后被切成方块，再被排成一列放到盘子中，旁边是一排翠绿的欧芹，还有用辣椒做的红色或黄色的吉利丁，最后点缀了几个刺山柑、意式小银鱼、一些洋葱和苹果酱。我得知这道菜的灵感来自纽约，博图拉年轻时曾在那里工作。这道菜是对中央公园的致敬，盘中的小肉块从青绿的泡沫树间冒出，像一座座摩天大楼，红色和黄色的吉利丁形成的草地上面散布着银鱼小人儿。这道菜给你一种无法用言语表达的味蕾体验，肉块入口之后像是初吻后的悸动般融化，一浪接着一浪地释放出强烈的风味：肉质厚实、肥美多汁，在淡淡的香草和吉利丁的调和下恰到好处。
厨房已经做好了8号桌的两份蔬菜杂烩肉。我小心翼翼地调整自己的盘子以便和皮诺保持一致，然后等他指示。我跟在他身后走出厨房，配合着他的移动，小心地护着精美的盘子。
我作为哈佛商学院（Harvard Business School, HBS）的教授，在意大利艾米利亚罗马涅大区中心的世界顶级餐厅端菜，这是在搞什么名堂？对于自己为什么出现在这里，我也很惊讶。我曾写过两篇关于快餐连锁店的案例研究，所以觉得到实地看看餐厅是如何运作的应该很有意思。于是，我联系了博图拉，他告诉我：如果想了解他的生意，我必须在厨房待一整天，然后在餐厅待一整天。我告诉他：没问题，实地访问是哈佛商学院案例研究的典型方法。而且，我是个土生土长的意大利人，总会抓住一切去意大利的机会。
第一天早上，我早早地来到餐厅。餐厅有三个用餐室，当我走进其中的一间时，看到一个身材高大的男人正在和员工聊天——这是朱塞佩·帕尔米耶里（Giuseppe Palmieri），餐厅的长任领班和品酒师。看到我这张新面孔后，他微笑着欢迎我。大家都叫他“贝佩”。贝佩把我介绍给皮诺，显然他的任务是让我远离麻烦。几分钟之后，我就开始和皮诺擦拭盘子和玻璃杯。接着，我们维护银器，然后是整理餐桌。之后，我们又做了一些其他活儿，包括检查是否在恰当的位置摆放了鲜花，为员工用餐摆好桌子和餐具。当中午我们为第一批顾客的到来做准备时，我突然意识到博图拉是想让我在这两天把餐厅的所有事都体验一遍，包括招待客人。我年轻时曾在意大利和英国的一些不显眼的餐厅工作过，但博图拉对此并不知情。让一个新手到顶级餐厅的大堂招待客人是相当冒险的做法，而且我上菜时双手还在颤抖不已。没有其他高档餐厅的老板会这么做。
这是典型的博图拉行事风格，他的很多管理决策都会给人一种冲动行事的感觉。2005年，两位主厨加入了弗朗西斯卡纳餐厅：一位是近藤隆彦（Kondo Takahiko），大家都叫他隆，他来餐厅时是以客人的身份来吃午饭，但不久之后就开始在厨房做饭；另一位是达维德·迪·法比奥（Davide di Fabio），他刚开始发简历找工作，就收到了博图拉的电话，博图拉没用面试直接就给了他工作。当时贝佩正在博洛尼亚附近的一家米其林二星餐厅工作，博图拉曾经和妻子在这里用餐。他们第一次见面的那晚，博图拉在回家的路上打电话给贝佩，向他伸出了橄榄枝。博图拉的多次招聘都是这么发生的：快到好像是在不经意间发生的。
博图拉在家里5个孩子中排行第4，他在摩德纳长大，那里离弗朗西斯卡纳餐厅不远。他母亲每天大部分的时间都在做饭，和他祖母并肩为孩子、丈夫，还有住在一起的小叔子、小姨子以及他们的朋友做饭。博图拉5岁时就经常观看他母亲和祖母做饭，好奇她们怎么用擀面杖做出意面和样式有趣的意式水饺。他的哥哥放学后会在厨房里追着他玩，随便找个东西挥舞着当武器。博图拉就躲在厨房桌子下面的安全地带，捡掉落在地上的意面渣吃。
博图拉从没上过烹饪学校，他开始厨师生涯源于叛逆。为了让父亲高兴，他曾就读于法学院，但在平淡无奇地过了两年后辍学。1986年，摩德纳郊区的饮食店坎帕多（Campazzo）公开出售。当时这家餐厅分崩离析，23岁的博图拉没有餐饮行业经验。但他想——为什么不试试 ............

书籍插图：

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