饮食营养与卫生安全 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
封面
扉页
序
前 言
模块一 营养学基础知识及其烹饪应用
项目一 营养学基础知识
任务1 人体必需营养素
任务2 热能及其计算
任务3 食物的消化与吸收
项目二 各种食物原料的营养价值
任务1 植物性原料的营养价值
任务2 动物性原料的营养价值
任务3 加工性原料的营养价值
项目三 合理营养
任务1 合理烹调
任务2 营养强化
项目四 平衡膳食与营养食谱设计
任务1 平衡膳食
任务2 营养食谱的设计
任务3 特殊人群的营养与膳食
模块二 食品卫生学基础知识及其烹饪应用
项目五 食品卫生学基础知识
任务1 微生物的相关知识
任务2 食品的腐败变质
任务3 食品污染
项目六 食源性疾病及其预防
任务1 食物中毒及其控制
任务2 食物过敏
项目七 饮食卫生与安全管理
任务1 从业人员的卫生与安全
任务2 餐具的卫生与安全
任务3 环境的卫生与安全
任务4 饮食行业的卫生安全管理
参考文献
版权
饮食营养与卫生安全
中等职业教育旅游服务类专业教材
ZHONGDENG ZHIYE JIAOYU LÜYOU FUWULEI ZHUANYE JIAOCAI
朱长征　房四辈　主编
茅建民　主审
中等职业教育旅游服务类专业教材编审委员会
主　任　赵建民
副主任　俞一夫　　李顺发　　钱　峰　　厉志光
　　　　曹成章　　任　俊　　李志强　　李亦兵
委　员　季根勇　　王晟兆　　何　昕　　刘雪峰　　朱长征　　朱诚心
　　　　翟昌伟　　张　涛　　吕胜娇　　孙长杰　　王支援
秘　书　史祖福
本书编写委员会
主　编　朱长征　　房四辈
副主编　段晓艳　　王文媛　　任　俊
委　员　张　强　　尹贺伟　　尹　涛　　谢卫国
　　　　桑宇平　　黄　勇　　吴　晶　　卢艳丽　　李大春
中国轻工业出版社
序
在我国“十一五”渐行渐远的脚步声中，我们迎来了期盼已久的“十二五”。过去的“十一五”，我国的中等职业教育取得了极其辉煌的成就，其中，中等职业教育的教材改革与建设起到了举足轻重的作用。中国轻工业出版社秉承优良的传统理念，在积极推进我国中等职业教育的改革中不遗余力，尽自己之所能鼎力支持我国中等职业教育的改革事业。为此，中国轻工业出版社在国家有关职业教育部门的指导下，特组织国内众多中等职业学校的顶尖烹饪专业教师，在全面总结“十一五”中等烹饪专业教材改革经验的基础上，存优汰劣，取长补短，大胆取舍，重新编写出版中等职业教育烹饪专业“十二五”规划系列教材，为我国中等职业教育的烹饪专业教学改革发挥引领作用，同时为“十二五”中等职业教育烹饪专业教学提供一套全新的、具有时代精神的、符合我国职业教育特色的专业教材。
本套教材在编写过程中，我们按照《教育部关于推进中等职业教育教学改革创新全面提高人才培养质量的意见（征求意见稿）》中规定的培养目标和要求，对编写内容进行了认真负责的探讨和论证，在突出中等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系与我国餐饮业发展的最新研究成果和信息。但毕竟由于编写者理解能力与知识结构所限，加之我国烹饪技术体系南北有所差异，书中肯定存在这样或那样的问题，而书中的许多内容还有待于进一步的提炼与完善。
本套教材在编写过程中，各书作者参考、引用了国内外许多同类教材和相关的著作，其书目已分别列在各单本教材之后，在此谨一并向被参考、引用各书的著作者表示衷心的感谢。同时，在本教材的编写过程中更得到了各参编学校领导、教师、专家们的大力支持，更有中国轻工业出版社领导与编辑人员的积极工作以及给予编写人员的大力支持和鼓励，在此一并表示衷心的感谢。
赵建民
前 言
2010年颁布的《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010－2020）》提出，到2020年要形成现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要，即“一形成、两满足”的职业教育改革发展战略目标。为适应职业教育的需要、更好地培养第三产业专业技能人才编写此教材。
本教材在编写中以“联系实际、深化概念、注重应用、培养创新”为原则，编写力求从现代营养学和卫生学的角度阐述饮食营养与卫生安全的基本理论、基本知识和基本技能，把现代营养学和卫生学的理论应用于餐饮业实践中。教材内容包括营养学和卫生学两大部分，共分七个项目。营养学主要介绍营养学基础知识、各种原料的营养价值、合理营养、平衡膳食与营养食谱设计。卫生学主要介绍食品卫生学基础知识、食源性疾病及其预防和饮食卫生与安全管理。
本教材在编写过程中体现以下特点：
第一，坚持对学生进行实践能力的培养，突出职业技术教育特色。
第二，根据现代科技的发展，合理更新教材内容，使教材具有鲜明的时代性。
第三，教材尽量采用图表等各种方式进行表述，以增强教材的吸引力。
第四，根据技能鉴定考试的要求，在思考题的编排上进行了体现。
本教材思考题单独成册，方便教师、学生使用。
本教材由郑州市商业技师学院朱长征、房四辈担任主编，郑州市商业技师学院段晓艳、北京工贸技师学院王文媛和溧阳市职业技术学校任俊担任副主编，郑州市商业技师学院张强、尹贺伟、尹涛、谢卫国，溧阳市职业技术学校黄勇、卢艳丽，苏州市吴中区旅游职业学校桑宇平、无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶和北京市商务管理学校李大春共同参加本书的编写工作。全书由房四辈统稿、整理。本书由江苏省扬州市商务高等职业学校茅建民主任担任主审。
由于编者水平所限，加上时间仓促，书中错误、不妥之处在所难免，恳请有关专家、兄弟院校同仁及广大读者斧正。
编者
2011年6月
模块一 营养学基础知识及其烹饪应用
项目一 营养学基础知识2
项目二 各种食物原料的营养价值27
项目三 合理营养43
项目四 平衡膳食与营养食谱设计54
项目一 营养学基础知识
学习目标　1　掌握营养和营养素的概念
2 掌握七大营养素的生理功能
3 了解七大营养素的食物来源
案例导入 远在7000多年前，中国就对营养学进行相关研究。最初的研究是从判定食物是否有毒开始的。神农尝百草的最初目的是确认食物是否有毒。3000年前《黄帝内经》将中国的 ............

书籍插图：

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