食遍中国之豫皖 - (EPUB全文下载)

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三联生活周刊·玲珑系列
食遍中国之豫皖
浙版数媒
版权信息
食遍中国之豫皖

三联生活周刊 编著
©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016
非经书面授权，不得在任何地区以任何方式反编译、翻印、仿制或节录本书文字或图表。
DNA-BN：ECFD-N00007531-20160408
最后修订：2016年4月5日
制作：关春丽
出版：三联生活周刊
北京 朝阳区霞光里9号B座
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目　录
三联生活周刊·玲珑
食遍中国之豫皖
五味调和的开封豫菜
从开封到洛阳的汤汤水水
开封洛阳美食寻踪
我们吴镇
徽菜，寻找绝妙食材摆一桌盛宴
八百里皖江：鱼米之乡的年味
皖江菜的小菜系
老徽州：寻找时间造就的美味
三联生活周刊·玲珑
“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。
食遍中国之豫皖
本书精选往期年货合刊中关于河南、安徽美食的文章。浆水面、胡辣汤、油茶、芝麻叶糊涂面条……传统豫菜并不追求食材的奇特，把功夫都用在了制作的技艺上。而在毗邻的安徽境内，问政山的竹笋、古法腌制的火腿、田里种的青菜、深渡的毛豆腐、野生的河鱼和石鸡、不掺假的葛粉……食材的重要性被反复强调着。
五味调和的开封豫菜
主笔◎庄山　摄影◎金海
糖醋溜鱼的汤汁和鱼，妙在一个“活”字
扒广肚色香齐备
肚里藏满八珍的布袋鸡
“琥珀冬瓜”晶莹剔透
开封传承的传统豫菜并不追求食材的奇特，把功夫都用在了制作的技艺上。
豫菜之魂
作为没在河南生活过的河南人，浆水面、胡辣汤、油茶、芝麻叶糊涂面条，这些小时候总是为我所排斥的食物组成了我对家乡饭最深刻的记忆，尽管我很喜欢吃腊月二十三小年的灶火烧配大烩菜，对春节前炸的溜薄酥脆的麻叶儿（很多地方叫排叉）也情有独钟，但总也改不了留在脑海中的河南饮食“粗糙”的印象。
郑州的朋友帮我联系了开封市技师学院烹饪专业的教学主任李茂华，一见面，他对我这种不了解河南饮食文化的无知就大不以为然。据他介绍，北宋应该是中国烹饪的分水岭，桌凳的改良，炊具的更新，宴席的定式，烹饪技法的成熟，这些都是有史料佐证的。北宋定都开封，根据《东京梦华录》的记载，那时候的汴京是“八方争辏，万国咸通”、“集四海之珍奇，皆归市易”的繁盛都城，饮食文化也达到了鼎盛，所谓“会寰区之异味，皆在庖厨”。而该书记录的烹饪技法达到30多种，这些技法现在都在沿用，并且没有出现根本性的创新，有的只是将几种技法混合使用而已。
豫菜的传统至少要追溯到北宋了。怪不得作家端木蕻良在1984年写作的一篇小文中说：“索性把河南风味菜，恢复它的历史重要地位，名之为‘宋菜’，岂不是好。”
其实，了解了豫菜的历史并没有引起我的兴趣，但73岁的烹饪界元老高士选一句“满席山珍味，全在一碗汤”，却一下子让我兴奋起来。高士选强调传统豫菜的精髓就是在“制汤”上，汤是豫菜之魂。他高小毕业不到14岁就因为家里困难进餐饮公司当了学徒，先后跟了6位名师，或许是受到祖父和父亲都开饭馆的熏陶，他在烹饪上有着特别的悟性，从1959年开始，他就在各类技术比武和烹饪大赛上屡屡拔得头筹。
据他讲，过去饭店一大早最重要的工作是先制汤，汤有头汤、二汤、毛汤、清汤、高级清汤、白汤之分，不同的酒席、不同的菜对汤的纯度要求不同，所以必须对应不同的汤，绝不是现在一锅高汤定天下的做法，更不会像现在一些厨师拿着味精、鸡精当法宝。
那时候，吃饭先要喝汤，外带韭黄芫荽，讲究的食客来了都是先喝清汤，这叫压桌汤，一尝汤好不好才决定是不是在这吃。大馆子的压桌汤用鸡脯肉，凉后将上面的凝固物清掉，留下清澈见底的清汤，饭店也总是备着“汤毕谢客”的招牌，汤用完了就关门。
很多时候，清汤并不是一遍就煮成的，将鸡鸭肉切碎加进去继续煮，按行内的说法这叫套汤，再浓的汤，鸡鸭臊子往里一放，清澈见底。不行再追套，越套的多纯度越厚，汤也更加的清澈见底，凉了之后插上擀面杖都不倒。
“唱戏的腔，厨师的汤。”汤清则见底，浓则乳白，厨师以汤烹菜，以汤提鲜，他制出的汤必须味道醇正，清香适口，所以每一位厨师都有自己制汤的心得。
前两年，高士选受邀去参加“中国豫菜”的片子拍摄，他丝毫不愿意将就，认为只要出自自己手的菜，他就要对得起自己。为了他要做的两道菜，他提前三天就开始制汤，很费辛苦才买来了成年的老母鸡和成年的鸭子，再加上一个肘子，处理干净之后先要用温水浸洗，然后直接投入滚沸的开水中焯透，滚水是为了让营养尽量少地流失，倒去血水之后，再次用凉水冲洗，这时候的材料才达到了制汤的条件。他要做扒广肚，必须制成白汤，像奶汁一样。
先食龙肉再食龙须
开封人的年夜饭，鱼是必不可少的，“年年有余”的吉利彩头没有一家愿意丢掉，有些人家的席面上还会上两条鱼，当然烹饪的技法和吃法肯定不同，但说起来，大家提及最多的还是那道传统名菜——鲤鱼焙面。
开封市正在对古城墙进行开掘保护工程，据说开封的城墙就像是地质的构造一样，能够展现历次水患加高加固的印迹。历史上，黄河给开封这座七朝古都带来了多次的毁灭之灾，但黄河也同样给开封提供了丰富的食材。高士选记得，在他小的时候，黄河里的边鱼、白鱼都是极其鲜美的，还有一种长着两条须子的筒子鱼，整个鱼身像黄鳝，但还不是黄鳝，就像是一根擀面杖一样，但后来这些鱼种都 ............

书籍插图：

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