食遍中国之福建 - (EPUB全文下载)

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三联生活周刊·玲珑系列
食遍中国之福建
浙版数媒
版权信息
食遍中国之福建

三联生活周刊 编著
©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016
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DNA-BN：ECFD-N00007343-20160321
最后修订：2016年3月14日
制作：木 子
出版：三联生活周刊
北京 朝阳区霞光里9号B座
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目　录
三联生活周刊·玲珑
食遍中国之福建
福州鱼丸
福建泉州：海蛎、马鲛鱼与永春白鸭
红龟粿
闽南血蚶
三联生活周刊·玲珑
“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。
食遍中国之福建
本刊精选往期年货合刊中关于福建美食的文章。无论山珍，还是海味，如果没了情感记忆在其中，也不过只是一道道食材罢了。这种心境在物产丰饶的闽南地区尤其如此。若论自然馈赠，这里要山有山，要海有海，不管主菜配菜，主食零食，样样俱全，就连茶叶，也称得上世间珍品。
福州鱼丸
文◎婉容　摄影◎于楚众
福州人会说，美味的鱼丸在连江和长乐，只因福州没有海，在福州吃到的鱼丸大多以廉价的淡水鱼搓打成丸。与江浙一带的人酷爱河鲜截然相反，对于岭南一带的人来说，河鱼似乎是上不得台面的。而毗邻东海的连江和长乐盛产海鱼，据说最好的鱼丸都是以马鲛鱼或是鳗鱼敲打而成。
福州市区并不靠海，唯独有个闽江。从飞机上俯瞰福州，的确那被雾气笼罩着的、看上去模糊不清的一片土黄色宛若沙漠般的景色是一片江景，零星的小渔船在白色的泡沫中翻腾起伏，得以让你确认那是一片水域。你若要向福州人打听哪里的鱼丸好吃？恐怕这会引起一场大争论。然而从争论的模糊的线头中，你依然可以整理出头绪，福州人会说，美味的鱼丸在连江和长乐。只因福州没有海，在福州吃到的福州鱼丸大多以廉价的淡水鱼搓打成丸，与江浙一带的人酷爱河鲜截然相反，对于岭南一带的人来说，河鱼似乎是上不得台面的。而毗邻东海的连江和长乐却盛产海鱼，据说最好的鱼丸都是以马鲛鱼或是鳗鱼敲打而成，这有待考证，也是我们此行的目的。
福州赫赫有名的鱼丸店，“永和”算是一个。然而晚上沿着三坊七巷走一遭，此处唯独顶上青瓦以及周遭排列齐整的明清风格木建筑尚还值得一看。这家最早创建于1934年的老字号，如今门口游人如织，永和鱼丸的金漆招牌异常醒目，比之更醒目的是右边同样的横匾上写着“中华老字号”，上面还刻着一行小字：“福建省省级非物质文化遗产保护项目”。门口靠右放着一只冰柜，旁边有一小秤，店堂里人头攒动，若不想堂吃也可外卖带走。鱼丸雪白、表面细滑，装在盛着清汤小葱的碗中，甚是好看。和市区里大部分的鱼丸店一样，这里有鲨鱼丸和鳗鱼丸两种选择，鲨鱼价廉，而鳗鱼较贵一些。不过细尝之下，鱼味欠奉，显然这不是我们要找的鱼丸。因此，我们决定还是直接前往江边，据说那里有不错的鱼丸。
第二天，早晨7点准时出发去往江边的鱼丸店，我们一行人尚睡眼惺忪。不过鱼丸店的老板杨建清却是早已起来了。他每天四五点天还未亮就雷打不动起床，开始一一拣选送来的鱼，杀鱼，片鱼，打浆，随后开始了一天接连不断的重复工作。
杨建清的鱼丸店就在闽江边上，进入福州的郊外，一路上并没有什么明显的指示牌，需要依靠当地熟人的指引，车子转出高架桥，驶入一条遍布着泥石的小径，两边就逐渐出现一些贩卖海鲜的酒家。从路边可以眺望那条微微泛黄的江水。当地人告诉我们，这里过去曾是渡口，以前福州人若要去往南屿、南通和永泰，此处是必经之道。直到1992年，洪塘大桥建好之后，渡口的功用逐渐丧失。然而也仅仅是因为靠近江边，丰富的水产资源依然保留了下来。某段时间，人们纷纷从市区赶来，到此尝鲜，路边随处可见的牌匾上写着“船上吃鲜”作为招徕。湾边小路两侧的房屋大多是几年前新盖起来的民居，其中又格外醒目地伫立着几栋老式的木板棚屋，看上去摇摇欲坠。怪道前人曾说“纸糊的福州城，铁打的建州城”。
这一路上就有数家鱼丸店，隔壁还有一家门外贴着大红的“喜”字，门口伫着两口生铁锅，里外几个厨子，忙着杀鱼，切菜，热油锅。说明今天有办桌的人家。尽管才7点多，已经是一番忙碌的景象了。福州人早年做酒席，无论寿宴还是喜宴，讲究些的都要做酒包，不光让客人吃得满足，也要捎带些回家。这是贫乏年代遗留下来的智慧，也是“物尽其用”的生活准则。而最早的酒包之中，不过是当日宴席上剩下的剩菜剩饭，在那个年代却被视为珍宝，各家的孩子每逢年节喜庆，都翘首企盼着父母们带回来的酒包中美味的菜肴，而节省的母亲则能用其中的剩菜又张罗着在第二天做出一席像样的晚餐。直到生活条件转好，“夹酒包”逐渐失去节俭的最终意义。酒包越做越大，主人总要体面地让客人带些好吃好喝的回去。而酒包中则常有鱼丸，那些鱼丸都讲究个头大，带回去切成几块加菜煮，也成了另外一种吃法。有些排场大的人家甚至还会定做一斤重的鱼丸，酒包中的鱼丸虽不见得美味，却实实在在地蕴涵着对于美好食物的珍惜之意。
杨建清的鱼丸店就在这条街上。我们到的时候，他正坐在门口的一个小竹椅上，面前架着两个硕大钢盆，一个里面装着新鲜搅打出来的鱼浆，上面架着一条木板，铺着酱好的猪肉糜，左手边那个大钢盆则盛着满满一盆清水。他右手捏起一滩鱼浆，左手拿着一把不锈钢的圆勺 ............

书籍插图：

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