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三联生活周刊·玲珑系列
食遍中国之湘赣
浙版数媒
版权信息
食遍中国之湘赣

三联生活周刊 编著
©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016
非经书面授权，不得在任何地区以任何方式反编译、翻印、仿制或节录本书文字或图表。
DNA-BN：ECFD-N00007493-20160330
最后修订：2016年3月25日
制作：木 子
出版：三联生活周刊
北京 朝阳区霞光里9号B座
浙江出版集团数字传媒有限公司
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目　录
三联生活周刊·玲珑
食遍中国之湘赣
湘西凤凰：血粑鸭、桐叶粑与苗家社饭
武陵家常菜的传奇
桃花源里喝擂茶
常德食客之挑选
湖南腊肉
溆浦年俗
赣州乡村寻味：他乡与故乡
美味地理：赣州客家菜的寻常味
江西铅山：失落的古镇与留存的饮食
三联生活周刊·玲珑
“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。
食遍中国之湘赣
本书精选往期年货合刊中关于湖南、江西美食的文章。湖南和江西这两个相邻的大省，都有能吃辣的习惯，却又各有更丰富的饮食习惯。历史上，外来人口的大量涌入，使多种饮食文化互相影响，创新出当地的特色美食。
湘西凤凰：血粑鸭、桐叶粑与苗家社饭
主笔◎曾焱　摄影◎张雷
李京原正在准备做苗家社饭必不可少的食材——野葱
开老染坊的刘大炮从小生活在凤凰古城北门边的文星老街，说起过年，还是念念不忘小时候的那些吃食
中午太阳竟出来了，暖和和的，在湿冷的南方冬天实在是难得。开饭时，我们把桌子从屋里搬到了门前的晒谷坪上，招呼了十来个村民过来同吃社饭——苗家煮社饭的地道风俗就是要互相赠送品尝，家家如此。
血粑鸭和杨家厨房
刘大炮保留着老凤凰人的生活习惯，一天只吃两餐，早上10点，下午16点，少有破例。我们进他家门的时候大约是10点半，老爷子正守着炉火，不紧不慢吃他两菜一汤的早饭，儿子已经在隔壁染坊里忙开了。
刘大炮是这城里的名人，大名刘贡鑫，有一手祖传的蓝印花布手艺，现在已经是国家级非物质文化遗产传承人。但他乐意人家喊他刘大炮，正经叫名字还不习惯。他落生在古城，住了70多年北门边这条文星老街，屋对面是老文庙，出巷子是道门口——从前这是古城里最热闹的地方，一到夜里，全城的小吃摊子都摆在道门口。画家黄永玉在书里写到过刘氏染坊：黄家的祖屋“古椿书屋”被拆前就紧挨文庙，小时候，从他家里就可以看见对门刘氏染坊晒布的高木架。因了和黄永玉的几十年交情，刘大炮的名气不只在这凤凰县里，出了省出了国，慕名来找他的人一拨一拨，想买一块他亲手染做的门帘或被面送年节。
老人好老味，聊起过年，他记得小时候家里那些吃食，说至今也没怎么变：“凤凰过年和湖南其他地方差不太多，家里起码要备齐了鸡鸭鱼肉和猪脚，要做腊肉、香肠、血粑鸭，还有灌粑、糍粑、桐叶粑。灌粑没听说过吧？把新鲜猪大肠洗干净，灌进糯米蒸熟，用粽叶捆起来挂到梁上，想吃的时候取下来切片炒，好吃得很。凤凰还有一种炒米：把糯米蒸熟后晒干，用细细的石英砂入锅一起炒香，再筛出来装到罐罐里。大年初一那天，我们这里讲泡茶就是泡碗炒米茶，放点白糖、红糖，就着煎糍粑吃，敬祖、待客都要用它。”
凤凰是个苗家、土家和汉族杂居的边城，沱江从西往东流过，江左岸多住苗族，右岸多住土家和汉族。沈从文家就是一个特别典型的当地家庭：祖父是汉族，奶奶是苗族，母亲是土家族。从前苗家有苗年，土家的习俗是比汉族提前一天过年，叫“过赶年”。现在各族都过汉年。
专门过来找刘大炮买布的杨春雷说：“可惜你们来早了，赶不上到我家过小年，那才叫一个热闹。”按照凤凰的老习俗，小年那天要做全羊席或全猪席。现在城里人大都不搞这个了，但他家一直守着老规矩，每年都在自己店里置办20多桌，把亲戚朋友和周围邻居全叫过来吃席，甚至长沙、贵州那边的好朋友也会过来赶个热闹。
杨春雷是万木斋的老板，凤凰县餐饮协会主席。古城里，怕是没人不晓得这家店和这家店的血粑鸭。凤凰名菜血粑鸭被家家饭馆写在招牌菜里揽客，但本地朋友特地嘱咐我们，吃正宗血粑鸭，还是到万木斋去。
和我们一样，到万木斋吃饭的客人，桌上大都点了一盘血粑鸭。这道菜看相不讲究，大块鸭、大片粑，一股子湘西食物的野气，吃到嘴里却着实满口香浓，既有鸭肉的鲜美，又有血粑的清香糯柔。说起血粑鸭的来历，杨春雷说也是从祖父嘴里听来：凤凰这边，端午、中秋和过年是最重要的三大节，桌上都不能少了鸭子这道菜。过年家家打糍粑，打糍粑就要先泡糯米，有人做鸭子的时候，不小心让鸭血掉进了糯米盆，可又舍不得丢掉，干脆就把糯米和着鸭血一起蒸了，变成一碗糯米粑，也叫鸭血粑。到后来，他们发现血粑切块放到鸭子里一起烧煮更加美味，就有了现在这道血粑鸭。
“万木斋”这个名字也是黄永玉起的。小城里，家家沾亲带故，黄永玉和杨家也是世交，据说最爱吃杨春雷的父亲杨昌平做的羊肉，每次回乡都来家里撮一顿。老杨师傅退休前在县医院上班，并没做过一天职业厨师，可他烧一手好菜远近闻名：从前凤凰城里有婚丧嫁娶，大都要在家办席，少则一二十桌，多则六七十桌。办席的人家若能请到老杨师傅去主厨，那就是有脸面的事情。掌勺之外，老杨师傅痴迷栽花种木，黄永玉说你这么爱花木，园子就叫“万木斋”吧。2000年父子在家开餐馆，又用它做了餐馆的名字。老杨还有个谐趣的诨名，叫作“猪娘”，说是小时候乡 ............

书籍插图：

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