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书籍内容：

三联生活周刊·玲珑系列
食遍中国之湖北
浙版数媒
版权信息
食遍中国之湖北

三联生活周刊 编著
©浙江出版集团数字传媒有限公司 2016
非经书面授权，不得在任何地区以任何方式反编译、翻印、仿制或节录本书文字或图表。
DNA-BN：ECFD-N00007491-20160330
最后修订：2016年3月25日
制作：苏 野
出版：三联生活周刊
北京 朝阳区霞光里9号B座
浙江出版集团数字传媒有限公司
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目　录
三联生活周刊·玲珑
食遍中国之湖北
武汉味道的乡情与那些独门绝技
美食地理：过早与消夜—胡婧的隐秘地图
宜昌：丰饶之地的家常与精致
美味地理：宜昌尝鲜之路
长阳：深山里的土家族宴席
湖北莲藕与洪山菜薹
三联生活周刊·玲珑
“三联生活周刊·玲珑”系列是为电子书用户量身打造的轻松阅读产品。通过汇集生活、文学、美食、旅行、冷知识等方面的话题，我们为读者提供多样的阅读体验：既有深入细致的探索，同时又不失趣味。
食遍中国之湖北
本书精选往期年货合刊中关于湖北美食的文章。靠山吃菜，靠水吃鱼。从排骨藕汤到洪山菜薹，再到深山里的土家族宴席，湖北人就地取材，即使是普通的食材也能做得花样迭出、有滋有味。
武汉味道的乡情与那些独门绝技
记者◎程磊　摄影◎关海彤
汉口高雄路的王师傅豆皮馆。这里被誉为武汉豆皮当前的丰碑
汉口万松园的雪松路，是当前武汉美食的风向标，不到1公里的街道有近30家食肆贴身肉搏。
曾庆伟：美食家的饮馔江山
一群老文青聚会，大家起身给曾庆伟敬酒：祝贺他成了“齐白石”。这是谐音武汉话中的吃白食的意思，是玩笑，也是表示尊敬。
干煎刁子鱼。老武汉人来到“楚鱼王”，最喜欢点这道菜
在品尝美食这个层面上，曾庆伟在武汉类似于香港的蔡澜，下馆子不用花钱还被争先恐后以请到为荣，对美食的评价、品尝，他浸淫数十年。曾庆伟的头衔很多，大多是与饮食文化相关，类似于湖北省食文化研究会专家学者委员会副主任。他本身是个作家，是武汉作协的成员，著有多本与美食相关的书，最近的一本著作，是机械工业出版社出版的《武汉味道》。
我们的初次见面，约在新开发的极具武汉特征的地标性街区“汉口里”的楚鱼王。傍晚准时6点，曾庆伟来了，穿着一件黑色外套，拎着一个鼓鼓囊囊的包，微笑的时候眼角露出和善的褶子，偏瘦，没有想象中“食神”的肥腻，却有一个户外探险者的不辞辛劳感。
这顿晚餐，除了曾庆伟，还有作为“地主”的楚鱼王的创办者汤正友、专蜀味道的老板黄浩。计划是吃完饭了，我来采访曾庆伟。席间，我的工作就是感受下曾庆伟之前电话中跟我介绍的，能代表湖北特色的楚鱼王的全鱼宴。在后来的采访中，湖北乃至中国都享有盛名的鄂菜烹饪大师卢永良也向我推荐过这里。
武汉美食作家曾庆伟
按照曾庆伟的说法，武汉在全国最有影响的菜式，除了地标性产品洪山菜薹以外，主要是两鱼一汤，即清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼和排骨藕煨汤。既然做鱼的馆子敢称王，进门就像走进了水族馆的楚鱼王自然少不了那两条鱼。
除去那七八种海里的鱼类，淡水鱼方面，我目测这里至少有20种以上，都是来自清江和梁子湖的精选食材。端上桌的琳琅满目：除了常见的胖头鱼鱼头、鱼丸两吃，和湖北家常的草鱼切块做成红烧鱼块外，有将小指头大小的野生小桂鱼干煸，名为拖网野生小桂鱼；有将恩施擂茶与财鱼相结合的菜式；有将草鱼鱼皮剔下来炸得嘎嘣脆的，取名为咔吱鱼皮；有将鮰鱼鱼肚和鱼泡用泡椒爆炒，名为鮰鱼双宝；还有用鮰鱼子炒饭，最后做成蜂窝煤形状装盘上桌，满满的喜感和怀旧。
湖北的大多数城市都是逐水而建，基本都沿着长江、汉江、清江而居。一方面出产了数量众多的河鲜水产，另一方面湖北人吃鱼顺理成章。而对于什么鱼该吃哪个部位了然于胸，武汉人流传的口诀：“鲤鱼吃须，武昌鱼吃边，桂鱼吃花，胖头鱼的脑壳，开春的鲤鱼籽，草鱼的皮。”
粉蒸鮰鱼是楚鱼王的招牌菜，清江上游叫江团，清江下游才叫鮰鱼，我记得第一次见到鮰鱼时，高声惊叹一声，好一条大头泥鳅。鮰鱼肉肥而不腻，春秋两季最肥嫩。湖北厨师普遍善于烹制鮰鱼菜式，其中粉蒸和红烧是最著名的鮰鱼菜肴，经久不衰。这道粉蒸鮰鱼中唯一的一个鮰鱼肚被我给夹走了，如上等年糕般弹牙，鲜美无比。许多人嫌吃鮰鱼菜有些肥腻，而以米粉拌长江鮰鱼入蒸笼蒸制的方法，则较好地解决了鮰鱼有些油腻的问题。在蒸制鮰鱼的过程中，米粉吸收了水汽，也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂。
刘东家汉口食舫的招牌菜：碧玉流水
武昌鱼的吃法很多，清蒸武昌鱼是多数人的选择，属于大众想象。鲜武昌鱼一尾，去鳞、鳃和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填姜葱，有的还填肉末，装盘置锅上清蒸即成。清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味之吃法。
楚鱼王将武昌鱼腌制晒干来吃则是另外一个味道，那是将鲜美的水分蒸发，将丰收的时间风干，佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃，如饮绿茶，未及将嫩绿的茶叶冲泡了喝，是揉制晒干了泡成绿茶，它仍是世界上最嫩的茶，这道风干武昌鱼味道也是如此。
鱼羊一锅鲜的做法最令人愉悦，花8小时用东山羊的羊骨熬的汤，羊汤端上桌，下面用酒精炉煮沸，放进新鲜备好的江鳝和东山羊，两种都是珍贵食材，江鳝是湖北典型的名贵鱼类，是传统的鲜汤首选。当羊骨浓汤遇上江鳝的鲜美，一口下去，若有若无的鱼鲜味缥缈在口腔之中。
当我正在品味时，曾庆伟咂吧了一口汤，严肃地说：“汤总，你这个汤，当归要再少一点点，就完全不会盖住鲜味，反而还能提鲜了，距我们 ............

书籍插图：

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