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餐饮管理学
徐红军
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　　数字版图书版权信息
　　餐饮管理学/徐红军著.北京：北京中文在线数字出版股份有限公司，2015.03
　　CAEBN：7-001-000-60483270-1
　　分类号：饮食业—商业管理—高等学校—教材;经济管理　F719.3
　　互联网出版许可证：新出网证（京）字045号
　　餐饮管理学
　　徐红军　著
　　出 品 人：童之磊
　　责任编辑：朱厚权
　　出版发行：北京中文在线数字出版股份有限公司
　　地　　址：北京市东城区安定门东大街28号E座9层
　　邮政编码：100007
　　网　　址：www.chineseall.com
　　首次发布：2015.03.30
　　更新时间：2015.3.12
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　　纸质版图书在版编目数据
　　出版社：经济科学出版社
　　ISBN：978-7-5058-5147-4
　　出版时间：2005
目　录
第一编　概述
第一章　餐饮管理概述
第一节　餐饮业的基本特征
第二节　餐饮管理的基本环节
第三节　餐饮管理的基本理念
第四节　餐饮管理的基本方法
第二章　餐饮文化概述
第一节　饮食文化
第二节　中国饮食文化
第三节　中西饮食文化比较
第二编　餐饮生产与服务
第三章　厨房管理
第一节　厨房管理基础知识
第二节　厨房管理制度
第三节　厨房管理的运转流程
第四节　厨房组织机构及人员配置
第五节　厨房的设计与布局
第六节　厨房设备及用具管理
第四章　厨房产品质量管理
第一节　厨房产品质量的基础知识
第二节　厨房产品的全面质量管理
第三节　厨房产品生产质量管理
第四节　厨房卫生与安全管理
第五章　餐厅服务管理
第一节　餐厅的类别
第二节　餐厅服务方式
第三节　餐厅服务环节与程序
第六章　餐厅服务质量管理
第一节　餐厅服务质量的内容与特点
第二节　餐厅服务质量控制
第三节　餐厅服务质量监督检查
第四节　餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法
第三编　餐饮经营与营销
第七章　餐饮经营方式
第一节　餐饮经营的概念与特点
第二节　餐饮经营方式
第八章　餐饮菜单
第一节　菜单的概念和种类
第二节　菜单的设计与编排
第三节　菜单制定程序
第四节　菜单定价
第五节　菜单的艺术装饰
第九章　餐饮营销与营销管理
第一节　餐饮营销原理
第二节　餐饮内部营销
第三节　餐饮外部促销
第十章　餐饮原料管理
第一节　食品原料的采购管理
第二节　食品原料的验收管理
第三节　食品原料的储存管理
第四节　发料与库存盘点控制
第十一章　餐饮成本管理
第一节　餐饮成本种类与特点
第二节　餐饮成本核算
第三节　餐饮成本控制
第十二章　营养与食品卫生
第一节　食品营养
第二节　食品卫生与饮食安全
第四编　餐饮创新
第十三章　餐饮经营管理创新
第一节　餐饮创新
第二节　餐饮经营创新
第三节　餐饮管理创新
第十四章　餐饮产品创新
第一节　餐饮产品创新的原则、特点及意义
第二节　餐饮菜点创新
第三节　餐饮菜点创新方法
主要参考文献
后记
第一编　概述

第一章　餐饮管理概述
本章学习提要与目标
本章扼要介绍餐饮业的发展状况，餐饮经营与餐饮产品的特征，餐饮管理应把握的指导思想、基本环节、基本方法等。通过学习，对餐饮管理形成总体的认识和基本特征与关键环节的把握。
餐饮业是通过硬性的设施设备的生产运转和软性的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。
据国家统计局、中国烹饪协会发布的数据，2004年，我国拥有餐饮营业实体350余万个，从业人员2 000余万人，创造国民收入7 400亿元，在国民经济中具有不可或缺的地位和蓬勃发展的生机。
餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称服务产业。具体形态有：旅游系统饭店餐厅，政府接待系统宾馆餐厅，商贸系统酒店餐厅，各类事业性培训中心餐厅，机关院校食堂，外资快餐店，民营饭店、酒楼等，遍布全国城乡。凡人流汇聚的街区或交通要道，必有鳞次栉比的餐饮实体。
人类必须一日三餐摄取营养和热量，才能维持生命和健康成长；才有充沛的体力和精力从事劳动和各种活动。家庭就餐是人类餐饮的起点和根据地。随着经济社会的发展，人们工作、活动的节奏加快，范围扩大，每餐回家已不可能。一是差旅在外、求学在外、打工在外，必须家外就餐；二是日益频繁的社交公关，使相互宴请成为重要的交际工具，人们不得不放弃一部分温馨的家庭进餐；三是人们收入水平提高，为了改善口味，减轻家务劳动，也经常主动走出家门，进入餐馆、酒店消费。正是这些需求，推动餐饮业成为社会分工中的重要角色：供应人类维持健康生存的美味食物，提供人类交谊活动的美好场所，替代繁琐家务的家外之家。在发挥这些重要功能的同时，餐饮业为社会创造了大量就业岗位，为国民经济创造了巨大的财富。有作为必然有地位。餐饮业摆脱了小农经济、计划经济体制下的弱小依附状态，在商品经济大潮中，包含餐饮业的旅游业、服务业被列为优先重点发展的产业。餐饮业被视为“吃吃喝喝、伺候人”的低人一等的旧观念一去不复返了。餐饮管理事业大有可为，前途无限光明。
林林总总的餐饮实体，从规模上分，有上千席位的大饭店，像航空母舰一样气派；有百八十席位的中型餐厅，像常规舰艇一样飒爽英姿；也有三两餐桌的小饭铺，犹如帆船舢板般的小巧灵性。它们共同航行在市场经济的海洋中。
从所有制分，有民营的、外资的、国营的，展示着餐饮业对资本进入的开放性和竞争的充分性。国营饭店体系中有接待政务会议和宾客的政府接待系统宾馆；有各政府部门和大企事业单位自办的系统内服务的培训中 ............

书籍插图：

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