营养与膳食指导 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

第一章 营养学基础
第二章 食物的营养价值
第三章 合理营养
第四章 营养调查、食谱编制及营养教育
第五章 特定人群的营养
第六章 特殊环境作业人群的营养
第七章 医院膳食
第八章 肠内与肠外营养支持
第九章 常见疾病的营养与膳食指导
第一章 营养学基础
第一节 能量
机体在物质代谢过程中伴随着能量（energy）的释放、转移和利用，它是生命活动的基本特征之一。研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡，失去平衡则影响机体一系列正常生理活动。因此，能量代谢是营养学所研究的重要内容之一。
一、能量的单位
人体所需的能量国际上以焦耳(Joule,J）、千焦(KJ)、兆焦(MJ)作为单位。1焦耳是用1牛顿的力把1Kg的物体移动1m所需要的能量。传统应用中，能量常使用千卡(Kcal)为单位。1千卡指1升纯水从15℃上升到16℃所需要的能量。其换算关系是：
1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1MJ=1000KJ=106J
二、能量的来源
人体所需要的能量来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质三大产能营养素。它们在体内氧化实际产生的能量为：
1g碳水化合物产生能量16.81KJ(4.0Kcal)
1g脂肪产生能量37.56KJ(9.0Kcal)
1g蛋白质产生能量16.74KJ(4.0Kcal)
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫做“食物的热价”也叫“食物的能量卡价”或称“能量系数”。
三、能量的消耗
能量守恒定律告诉我们，能量从一种形式转化为另一种形式的过程中，能量既不增加也不减少。机体的能量代谢同样遵循这一普遍规律。在整个能量代谢过程中，人体能量的需要与消耗是一致的。正常成人的能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应，而对于生长发育期的儿童及孕妇、乳母等特定群体还要满足其特殊的生理需要。
（一）基础代谢（BM）
基础代谢是指人体维持最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨、安静、空腹状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响的能量代谢。这时的能量消耗主要用于维持体温、呼吸、血液循环和细胞代谢等基本生命活动。在单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的基础代谢，又称为基础代谢率（BMR）。
（二）体力活动
体力活动是人体能量消耗的主要方面。生理情况相近的人，基础代谢消耗的能量是相近的，但体力活动时能量的消耗差别很大。机体任何轻微活动都可提高代谢率，其中影响体力活动能量消耗的因素主要包括：①肌肉越发达者，能量消耗越多；②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；④与工作的熟练程度有关。
（三）食物热效应
食物热效应是指由于进食引起能量消耗额外增加的现象，也叫食物特殊动力作用。进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪可使能量消耗增加4%～5%，进食蛋白质可使能量消耗增加30%～40%。一般混合膳食时约增加基础代谢的10%。
重点提示：食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。也就是说，食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益。
（四）生长发育及其它因素
在生长发育期，能量消耗还包括生长发育所需要的能量。另外，孕妇的能量消耗则包括自身和胎儿发育等所需的能量；情绪和精神状态对机体的能量消耗亦有影响，如精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢增加。
四、能量的分配
三大产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并彼此相互影响，如碳水化合物与脂肪的相互转化及其对蛋白质的节约作用。因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根据我国的饮食特点，成年人碳水化合物供给量应占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能所占比例应越大。正常成人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。
五、能量的摄入量
人体能量代谢的最佳状态是达到能量摄入与能量消耗的平衡。这种能量平衡是机体健康的保证。如果能量长期摄入不足，各种生理功能将受到严重影响，可出现营养不良性水肿、机体抵抗力下降、婴幼儿生长发育迟缓等一系列蛋白质-能量营养不良症状。反之，能量摄入过多，则易导致肥胖、高血压、冠心病、糖尿病以及癌症等疾病的发病率增高。
第二节 蛋白质
蛋白质(protein)是化学结构复杂的高分子有机化合物，是人体必需营养素之一。生命活动需要千万种具有独特功能的蛋白质互相配合才能完成。蛋白质是生命的物质基础，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。
一、蛋白质的组成及其分类
（一）组成
组成蛋白质的主要元素有碳、氢、氧、氮以及硫和磷，有些蛋白质还含有铁、碘、锌等其它元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含有碳、氢、氧而不含氮，所以，蛋白质是人体氮的唯一来源。
（二）分类
蛋白质的化学结构非常复杂，在营养学上常按其营养价值和氨基酸组成分类。
1.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能促进儿童的生长发育，维持机体的健康。如酪蛋白、卵磷蛋白、大豆蛋白等。完全蛋白质也叫优质蛋白。
2.半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全，但氨基酸数量不充足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白等。
3.不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。
二、氨基酸(amino acid)
（一）必需氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体组成蛋白质的氨基酸有20余种，但只有一部分可以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。这些必须由食物供给的机体需要而又不能自身合成或合成速度不够快的氨基酸，称为必需氨基酸。迄今，已知人体的必需氨基酸有9种，它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（二）氨基酸模式
人体必需的氨基酸不仅有种类和数量上的需要，而且还有比例上的要求，这样才能使其组成的蛋白质被机体充分利用。我们把某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。为了保证人体合理营养的需要 ............

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