米粉的100种做法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据

米粉的100种做法／犀文图书编写．—南京：江苏科学技术出版社，2012.8
（100种做法系列．第3辑）
ISBN 978-7-5345-9740-4

Ⅰ．①米…　Ⅱ．①犀…　Ⅲ．①大米—食谱　Ⅳ．①TS972.131

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第166638号

100种做法系列（第3辑）
米粉的100种做法
策划·编写
　
责 任 编 辑

　樊　明　葛　昀
责 任 校 对

　郝慧华
责 任 监 制

　曹叶平　周雅婷
出 版 发 行

　凤凰出版传媒集团
凤凰出版传媒股份有限公司
江苏科学技术出版社
集 团 地 址

　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
集 团 网 址

　http://www.ppm.cn
出版社地址
　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
出版社网址
　http://www.pspress.cn
经　　　销
　凤凰出版传媒股份有限公司
印　　　刷
　广州汉鼎印务有限公司
开　　　本
　1270mm×1012mm　1/40
总　印　张
　9.6
总　字　数
　96000
版　　　次
　2012年8月第1版
印　　　次
　2012年8月第1次印刷
标 准 书 号

　ISBN 978-7-5345-9740-4
总　定　价
　12.00元
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
前言
PREFACE
“民以食为天”于今时今日已被注入新的理念，大众对饮食的要求不仅仅在于吃饱、吃好，更要讲究科学营养、健康安全。为此，犀文美食馆于2010年从不同角度、系统科学地精心策划了10个系列，共计108本小菜谱。自上市至今，凭借丰富的内容、精美的设计、实用的知识、简单的操作、低廉的价格等优势，赢得了消费者的青睐，特别是《家常主料100种做法丛书》，深受大众的热烈追捧。
为进一步满足消费者的需求，犀文美食馆继续以“打造营养健康美食，提升读者生活品质”为宗旨，推出新一批的100种做法系列丛书。
这批丛书承接第1辑的基本构架，根据不同的食材和烹饪技法，分为第2辑、第3辑、第4辑、第5辑，共20册。该系列丛书在内容和体例上秉承了第1辑的优点，精益求精，力求更加完美地满足读者的需求。
第3辑包括米粉、火锅、五谷杂粮、酱料等精致美食的100种做法，版式简洁美观，内容充实丰富，书中有详细的制作步骤、科学的营养功效和实用的小贴士，再搭配上精美的图片，便于读者学习和操作。
目录
CONTENTS
前言
如何选粉丝和粉条
米粉与米线的关系

汤粉
重庆酸辣粉
原汤桂林米粉
冬瓜粉丝丸子汤
红烧牛腩粉

火腿香菇米粉
沙爹牛肉汤意粉
粉皮竹荪
芸豆汤煮通心粉
芋头米粉汤

油豆腐粉丝牛腩汤
田螺鸡米粉
叉鹅汤濑粉
南京鸭血粉丝汤
泰式酸辣牛仔粉

鸭骨白菜米粉汤
婆婆山蕨粉
薄荷肉丸汤米粉
蔬菜通心粉汤
沙锅甘薯粉
羊肉丸子萝卜粉丝汤
蚕豆酸菜丝粉汤
苹果玉米豆粉羹
香花肉丸汤米粉

大肠猪肝米粉
娃娃菜番茄肉末粉丝锅
羊排粉丝汤

炒粉
三鲜炒粉丝
渔家炒米粉
炒斋粉
干炒火腿鸡丝米粉
小炒渍菜粉
沙茶金菇牛肉粉
蘑菇烩米粉
南瓜炒粉
台式酱烧金瓜米粉
炒银针粉
软兜带粉
星洲炒米粉

鸡虾美托粉
虾炒意大利通心粉
泰国式炒米粉
鱼露海鲜炒米粉
家常炒冬粉

韩式粉丝
雪菜烤鸭丝炒米粉
鸡丝炒银针粉
粉皮炒鱼头
苕粉炒腊肉

凉拌粉
牛奶凉粉
凉粉拌松花蛋
凉粉兔肉
河粉凉卷

永和园什锦凉粉
橙汁川北凉粉
蒜香豆豉凉粉
皮蛋拌凉粉
拌乔麦凉粉

芥末凉粉鱼
水果捞河粉
凉拌酸辣蕨根粉
烟肉蘑菇通心粉
韩式拌粉条
泰式凉拌牛肉冬粉
凉拌汝州粉皮
五彩拌粉丝
芝麻酱粉皮拌蘑菇
辣酱鸡丝粉皮

羊头肉拌粉
粉皮拌莴笋
番茄意式通心粉
希腊风味通心粉沙拉
东北大拉皮
蛋糜粉丝
越式米粉沙拉

特色米粉
港式猪肠粉
韭黄猪肝肠粉
咖喱猪肠粉
泰式甜辣肠粉

卷鸡蛋肠
槟城虾膏猪肠粉
椰香木瓜肠粉
白菜粉丝炖驴肉
咸鱼干炖粉条
虾肠蒸粉卷
豆角炖圆粉
虎皮肘子炖菜粉
清炖牛肉河粉
鹅肉炖宽粉
鲜虾拉肠

宽粉炖鲤鱼
蒜蓉粉丝蒸丝瓜
金针菇蒸粉丝
豉汁排骨蒸陈村粉
咸肉粉丝娃娃菜

泰式牛肉河粉卷
荷香米粉肉
剁椒粉丝蒸茄子
粉蒸鮰鱼
粉丝蒸鲍鱼
粉蒸红芋
如何选粉丝和粉条
粉丝和粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。不同原料生产出来的粉丝颜色是不一样的。在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳，它的颜色洁白光润，在阳光直射下银光闪闪，呈半透明状；蚕豆粉丝虽也洁白光润，但不如绿豆粉丝细糯、有韧性；其他杂豆粉丝外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉丝相近。
挑选技巧
1．色泽鉴别：将产品放在亮光下直接观察。
良好粉丝、粉条——色泽洁白，带有光泽。
较差粉丝、粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉丝、粉条——色泽灰暗，无光泽。
2．组织状态鉴别：先对产品进行直接观察，然后用手将产品弯、折，以感知其韧性和弹性。
良好粉丝、粉条——粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。
较差粉丝、粉条——粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。
劣质粉丝、粉条——有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。
3．气味与滋味鉴别：可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻后再嗅其气味；将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。
良好粉丝、粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。
较差粉丝、粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉丝、粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。 ............

书籍插图：

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