烘焙食品制作教程•慕斯蛋糕基础课 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

内容介绍

为了提高慕斯蛋糕制作技术的含金量，作者在编写此书时以“傻瓜”慕斯制作为基础，在原料、夹馅、水果等口味变化上做文章，并且对慕斯蛋糕造型有所创新，帮助您将慕斯制作进行完美的提升，对饼店师傅而言，可以开阔创作思路，同时也能给家庭制作带来乐趣。
图书在版编目（CIP）数据

慕斯蛋糕基础课／王森主编．—北京：中国轻工业出版社，2010.5
（烘焙食品制作教程）
ISBN 978−7−5019−7604−1

Ⅰ．①慕…　Ⅱ．①王…　Ⅲ．①糕点－制作－教材　Ⅳ．TS213.2

中国版本图书馆CIP数据核字（2010）第065460号

责任编辑：马　妍
责任终审：劳国强
装帧设计：北京水长流文化发展有限公司
责任监印：马金路

出版发行：中国轻工业出版社（北京东长安街6号，邮编：100740）
印　　刷：
经　　销：各地新华书店
版　　次：2010年5月第1版第1次印刷
开　　本：720×1000　1/16
印　　张：6.5
字　　数：131千字
书　　号：ISBN 978−7−5019−7604−1
定　　价：32.00元
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序
提到慕斯蛋糕，会让人想到美食之都巴黎。慕斯蛋糕在当今欧美国家蛋糕类产品中占据着很大的比例，是饼店、咖啡店和甜品店里的主打产品。在我国，慕斯蛋糕也有相当长的历史，但以前主要是在星级酒店里出现，其产品定位、市场空间和影响力都有很大的局限性。近几年，随着我国烘焙业的发展，慕斯蛋糕消费市场日趋成熟。一些注重品牌效应的饼店在产品品种、特色和开发上都在引进和采用最新的技术、工具、原料，使自己的产品不断创新，保持高人一筹的竞争优势，从而培育了慕斯的消费市场。事实证明，在中国，各大城市的知名饼店在运用慕斯蛋糕产品提升品牌和经济效益时，都获得了成功。
慕斯蛋糕具有口味纯正、自然清新、不油腻、口感细腻的特点，因此适合各种年龄层次的人；慕斯外形装饰具有层次清晰、色彩协调、主题明确、精致美观的特点，所以消费主体是注重品位、讲究个性的时尚一族。慕斯蛋糕因其兼有冰淇淋甜品的口感风味，所以在夏天或在销售淡季，慕斯是提升饼店产品档次和销量的最佳产品。
为了将慕斯这一简单、时尚的西点推荐给更多的饼店师傅及家庭爱好者，我们从以下两方面编写了此书，以便读者更好更快地学会制作慕斯或是变化改良。1．产品口味：由传统的水果口味提升到酸奶、奶酪、提拉米苏等更多的口味变化上来。2．产品外观造型：通过各种模具的造型变化，改变慕斯的整体形状，与此同时，蛋糕顶部的装饰也要随蛋糕坯形状的变化而变化。
由于传统的慕斯（用慕斯预拌粉制作的慕斯）是极其容易制作的一种甜品，可以说几乎没有技术含量，只要配方准确、冷冻到位，基本不会失败。为了提高慕斯技术的含金量，我们在编辑此书时摆脱“傻瓜”慕斯的制作法，以一个慕斯多种夹馅口味来教您制作，于家庭而言可满足您的制作乐趣；对饼店的业绩来说，通过提升慕斯的口味，能吸引更多的客户购买。
与许多新产品一样，产品的销售业绩和消费者的认可度，取决于如何营销。很多饼店成功销售慕斯蛋糕的经验告诉我们，新品上市要注意两点：1．产品要有定位：合适的产品卖给合适的人，如果定位准确的话，无疑会明显提高销售额。2．产品要满足人们新鲜感的需要：因为慕斯是一个外来商品，所以有很多的外来文化，都可以融入慕斯中，只要你肯花心思，在保持产品长期的新鲜感上下功夫，产品自然会打动人心，从而激起消费者购买的欲望。
希望本书的出版，能帮助更多的人理解和认识慕斯，更容易掌握和制作；另外，如果书中的材料有买不到的，可以用新鲜水果代替或是替换成其他类似材料，蛋糕坯也可都换成海绵蛋糕。如果条件允许的话，最好是用配方中的材料制作，这样的效果会更完美。
目录
CONTENTS
序
基础篇

慕斯新手入门必读
慕斯装饰的常用构图方式
原料介绍
器具介绍

实战篇

巧克力水果慕斯
草莓慕斯
杏仁塔慕斯
草莓巧克力慕斯
草莓果冻慕斯
芒果慕斯
榛果巧克力冰淇淋慕斯
柠檬巧克力冰淇淋慕斯
水蜜桃巧克力冰淇淋慕斯
巧克力慕斯
黑森林慕斯
红茶冰淇淋慕斯
咖啡慕斯
水蜜桃芒果冰淇淋慕斯
白乳酪慕斯
乳酪慕斯
蓝莓慕斯
凤梨椰子慕斯
草莓奶油慕斯
咖啡杏仁慕斯
巧克力杏仁慕斯
榛果巧克力慕斯
覆盆子慕斯
焦糖慕斯
柳橙慕斯
香蕉慕斯
巧克力奶油慕斯
无花果巧克力慕斯
哈密瓜巧克力慕斯
榛果果冻慕斯
菠萝奶油奶酪慕斯
巧克力覆盆子慕斯
布朗尼栗子慕斯
芒果水蜜桃慕斯
乳酪咖啡水晶蛋糕
柠檬奶油馅慕斯
栗子焦糖慕斯
纯巧克力慕斯
双层巧克力慕斯
蛋白霜巧克力慕斯
焦糖苹果慕斯
椰汁牛奶慕斯
菠萝慕斯
基础篇

慕斯新手入门必读
慕斯蛋糕的概念与起源
慕斯的英文是Mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接食用或是作蛋糕夹层，通常是加入奶油和凝固剂形成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感、风味的各种辅料，使其外形、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用美味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯的出现符合人们追求时尚、崇尚自然健康的生活理念，满足了人们对蛋糕不断提出的新要求。慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，通过慕斯蛋糕的创作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。
慕斯这两个字实际上是法语的译音，书面解释是胶体泡沫状的意思。慕斯原本与布丁一样属于甜点的一种，其质地较布丁及巴伐琳（Bavarian）更柔软，产品入口即化，慕斯与巴伐琳、巴伐露（Bavarois）最大的不同点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都需单独与糖打发，随后再混入一起拌匀，所以质地比较松软。慕斯所使用的胶冻原料 ............

书籍插图：

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