巧做中式点心 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

版权信息
书名：巧做中式点心
作者：许正忠,李丽蓉,杨世惠
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2006-08
ISBN：9787501953738
中式点心小帮手
这本书最特别的地方，就在于书中的全部点心都非常好学易做！本书的作者，以其丰富的烘焙经验，将专业烘焙技术与家庭制作完美结合，让一些好吃不好做、看似复杂的中式点心走进了家中的厨房，只要你按照书中介绍的方法，就能轻松掌握。
俗话说得好，“工欲善其事，必先利其器”。本页介绍了制作中式点心常用的工具和材料，让你在家中就能做出美味的中式点心。
这些美味的点心是不是已经让你垂涎欲滴了?别再犹豫，跟随本书的内容开始练习，让你家的厨房摇身变成充满神奇的点心房吧！
工具篇 >>
度量工具
四方模具
量匙
箅子
耐热铜锅
铜盆
材料篇 >>
黄色5号色素
米粉
糯米粉
泡打粉
PART1 包子类
小笼汤包
分量⋯⋯⋯44个
皮冻材料（图1）：猪皮600克，清水600克，葱段、姜片各55克
外皮材料：中筋面粉300克，清水140克
内馅材料：
A：五花肉馅450克，猪前腿肉末225克，盐4克
B：细砂糖20克，胡椒粉3克，香油30克，葱末、嫩姜末各150克，味精适量
C：皮冻丁（见做法1）
做法：
1. 皮冻：
将猪皮、葱段、姜片放入大碗，注入清水，上笼蒸约2小时，取出过滤，冷却待其凝结成冻，切碎丁备用(图2)。
2. 外皮：
将中筋面粉及清水拌匀成团，用手揉匀至光滑，饧约15分钟。
3. 内馅：
将五花肉馅、猪前腿肉末及盐拌打均匀至起劲(图3)，再将B料依序加入拌匀(图4)，最后加入皮冻丁拌和(图5)，冷藏约1小时。
4. 整形、包馅：
将外皮面团搓成长条，每10克揪成1个剂儿，擀成包子皮，包入内馅后收口（图6、图7），注意收口要捏紧不可有洞，盘内抹油将包子排入（图8），以大火蒸约10分钟至熟即可。
贴心小叮咛：
◎ 皮冻可一次多做点，将其分装成小包，入冰箱冷冻室保存。使用前取出退冰，经过再次加热还原成液态，放凉至结冻后即可使用。
◎ 皮冻馅蒸熟后变成很热的肉汤，食用刚出锅的汤包时应特别小心，以免烫伤。
全麦茯苓鲜肉包
分量⋯⋯⋯10个
外皮材料：
A：全麦面粉100克，中筋面粉150克，泡打粉4克，细砂糖15克，茯苓粉10克
B：快速干酵母8克，清水135克
内馅材料：
A：五花肉馅300克，清水40克，蚝油15克，香油5克，盐、味精、细砂糖各3克，白胡椒粉1克
B：青葱花30克
做法：
1. 内馅：
将A料拌匀，搅拌至起劲(图1)，再加入青葱花拌和(图2)，入冰箱冷藏室冷藏备用。
2. 外皮：
将快速干酵母、清水拌和至酵母溶解，再与A料拌匀成团，用手揉匀至光滑，饧约15分钟。
3. 分割、整形、包馅、发酵、蒸制：
将外皮面团每40克揪一个剂儿，压扁饧约10分钟，擀成包子皮(图3)，包入内馅，收口成大包子(图4～图6)，放于垫纸上，排入蒸笼内，发酵至1倍大后(图7)，以大火蒸15～18分钟至熟即可。
贴心小叮咛：
◎ 饧面时，静置揉匀的面团，用洁净的湿布盖好，以防止面团风干，发生结皮现象。
竹笋包
分量⋯⋯⋯9个
外皮材料：中筋面粉300克，豆速干酵母各5克，清水165克粉3克，细砂糖30克，泡打粉、快内馅材料：
A：色拉油20克，大蒜1瓣，油葱酥
7克，虾米5克
B：水发香菇25克，鲜笋片200克
C：盐、味精各3克，细砂糖5克，黑胡椒粒1克，白胡椒粉适量
D：五花肉馅160克，香油、酱油各3克
做法：
1. 内馅：
①水发香菇洗净切丝；鲜笋片洗净切丝，入沸水汆烫后捞起备用；蒜瓣拍破。
②锅置火上，放入色拉油烧热，依序放入蒜瓣，油葱酥及虾米爆香，再放入香菇丝、笋丝拌炒，加入C料调味翻炒，盛出装盘，待其完全放凉后，加入五花肉馅、香油、酱油拌匀，冷藏备用。
2. 外皮：
所有材料拌匀成团，用手揉匀至光滑，饧约15分钟。
3. 分割、整形、包馅、发酵、蒸制：
将外皮面团每55克揪一个剂儿，擀成包子皮，包入内馅，收口成包子，放于垫纸上，排入蒸笼内，发酵至1倍大后，以大火蒸约15分钟至熟，关火后再焖一两分钟即可。
贴心小叮咛：
◎ 笋馅要放凉后才可与五花肉馅、香油、酱油拌和，否则太早拌入肉馅易腐败。
◎ 豆粉可使面皮较白。
雪菜鲜肉包
分量⋯⋯⋯10个
外皮材料：
A：中筋面粉300克，豆粉7克，泡打粉5克，细砂糖30克
B：快速干酵母5克，清水165克
内馅材料：
A：辣椒1个，姜末5克，雪里蕻350克
B：盐、味精各3克，细砂糖5克
C：五花肉馅150克，白胡椒粉、香油各3克
做法：
1. 内馅：
①雪里蕻漂洗干净，切碎末，用手挤干水分；辣椒洗净切片。
②锅置火上，放油烧热，放入辣椒片及姜末爆香，至姜末微变色后，加入雪里蕻末拌炒，再加入盐、味精、细砂糖调味，用大火翻炒均匀，盛出装盘，待其完全放凉。
③将五花肉馅、白胡椒粉、香油拌匀，加入炒好放凉的雪里蕻中拌匀，冷藏备用。
2. 外皮：
将快速干酵母、清水拌和至酵母溶解，再与A料拌匀成团，用手揉匀至光滑，饧约15分钟。
3. 分割、整形、包馅、发酵、蒸制：
将外皮面团每45克揪成一个剂儿，擀成包子皮，包入内馅，收口成包子，放于垫纸上，排入蒸笼内，发酵至1倍大后，以大火蒸15～18分钟至熟即可。
贴心小叮咛：
◎雪里蕻馅需完全放凉后才可与五花肉馅、白胡椒粉、香油拌和，否则太早拌入肉馅易腐败。
鲜肉包
分量⋯⋯⋯23个
皮冻材料：猪皮、清水各600克，葱段、姜片各55克
外皮材料：低筋面粉360克，细砂糖65克，泡打粉3克，快速干酵母5克，鲜奶150克
内馅材料：
A：五花肉馅300克，猪前腿肉馅150克，盐3克
B：细砂糖、香油、酱油各15克，葱末、嫩姜末各35克，胡椒粉3克，味精适量
C：皮冻丁（见做法1）
做法：
1. 皮冻：
将猪皮、葱段、姜片放入大碗，注入清水，上笼蒸约2小时，取出过滤，待其冷却后凝结成冻，切碎丁备用。
2. 内馅：
将五花肉馅、猪前腿肉馅、盐拌匀，搅打至起劲，再依序加入B料拌匀，最后加入皮冻丁 ............

书籍插图：

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