烘焙制作基础 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

前言
PREFACE
烘焙，又称烘烤，指食物通过干热的方式脱水变干变硬的过程。烘焙食品则是以面粉、油、糖、鸡蛋等主料为基础，添加适量配料，并通过和面、发酵、成型、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。烘焙食品诞生的时间已经难以考究，但自从电烤箱问世以来，烘焙食品进入了快速发展的“黄金时代”。在许多国家，无论是主食，还是副食，烘焙食品都占有十分重要的位置。
近些年，由于食品安全问题，包括添加一些不规范的添加剂或非法使用添加剂的曝光，让许多家庭在购买烘焙等食品时越来越谨慎，从而将更多的时间投入到厨房亲自制作。同时，随着家用电烤箱在我国逐渐普及，越来越多的家庭“煮妇”被烘焙食品无烟、健康、营养等特点掠取了“芳心”，甚至很多人在第一次接触电烤箱后，就被其“神奇”的工作模式“俘获”，成为烘焙的忠实“粉丝”。
烘焙食品是现代社会的“舶来品”，在制作时同传统的家常食物一样，也需要掌握一定的基础知识和烹饪技巧。为此，我们通过精心地策划，特意制作了这套关于家庭烘焙的丛书——《家庭烘焙坊》。
本套丛书包括《烘焙制作基础》、《饼干挞派制作技法》、《蛋糕制作技法》、《面包制作技法》四册，全面系统、科学合理地为大家讲述适宜家庭操作的饼干、蛋糕、面包、挞派、比萨等烘焙食品的制作方法，介绍详细，制作简单，并配有精美的图片、实用的烘焙要领和家庭烘焙的一些基础知识，让您一学就会。
《烘焙制作基础》是多种烘焙食谱的汇集，包括饼酥、蛋糕、面包、挞派、比萨等，内容详细、编排合理，期望给即将学习烘焙的您带来便利，并让您更好地体验到家庭烘焙的温馨和欢乐。
编者
目录
CONTENTS
前言
第一章　家庭烘焙基础知识
烘焙材料介绍
烘焙工具介绍
电烤箱的选购
电烤箱使用指南
烘焙专业术语一览
面团制作
蛋白打发
全蛋打发
黄油打发
鲜奶油打发
第二章　饼酥
饼干小课堂
蜂蜜西饼
老婆饼
瓜子饼
鸡仔饼
芝麻饼
伯爵饼干
俄罗斯西饼
黑白饼干
布列塔尼地方饼干
香杏小点
巧克力意大利脆饼
牛油曲奇
巧克力曲奇
杏仁酥条
法式芝士条
姜饼
香芋酥
千层酥饼
核桃酥
凤梨酥
广式月饼
蝴蝶酥饼
第三章　蛋糕
蛋糕小课堂
泡芙肉松卷
超软戚风蛋糕
芝麻低脂蛋糕
香妃蛋糕
黄金海绵蛋糕
葡萄香草蛋糕
香草戚风蛋糕
牛奶蛋糕
芝麻雪山蛋糕
花生酱蛋糕卷
北海道蛋糕
锡纸焗蛋糕
蜂蜜千层蛋糕
巧克力乳酪蛋糕
香芋紫薯蛋糕
欧式长条蛋糕
巧克力蛋糕
椰香蛋卷
香橙核桃卷
虎皮卷
竹叶卷
香橙慕斯
香草慕斯
布丁天使蛋糕
全麦天使蛋糕
大理石蛋糕
第四章　面包
面包小课堂
汉堡面包
奶香菠萝包
燕麦核桃小法包
红豆菠萝包
手指面包
金砖吐司
夏威夷吐司
牛奶吐司
椰皇吐司
三明治
地中海面包
丹麦果香
QQ小馒头
丹麦牛角包
椰丝奶油包
丹麦奶酥
法式面包
绝对芋泥
芝麻法包
叉烧包
东京薯泥
香菇六婆
短法包
海苔卷
毛毛虫面包
豆沙卷
香葱芝士面包
香葱肉松卷
第五章　挞派比萨
挞派比萨小课堂
苹果派
黄桃派
巧克力香蕉派
柠檬派
日式杏仁挞
酥皮蛋挞
可可蛋挞
椰挞
比利时奶挞
新奥尔良比萨
海鲜比萨
黑椒牛肉比萨
水果沙拉比萨
第一章　家庭烘焙基础知识

烘焙材料介绍
粉类
高筋面粉：
小麦面粉中的蛋白质含量在12.5％以上，是制作面包的主要原料之一，在西饼中多用于松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙），在蛋糕方面主要用于水果蛋糕。
中筋面粉：
小麦面粉的蛋白质含量在9％～12％，多用于中式的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋挞皮和派皮等。
低筋面粉：
小麦面粉的蛋白质含量在7％～9％，为制作蛋糕的主要原料之一，在混酥类西饼中也是主要原料之一。
全麦面粉：
小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦相同，用来制作全麦面包和小西饼等。
麦片：
通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米粉：
呈小细粒状，由玉米研磨而成，在烘焙产品中用作玉米粉面包和杂粮面包，在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
可可粉：
有高脂、中脂、低脂和经碱处理、未经碱处理等数种，是制作巧克力、蛋糕等品种的常用原料。
其他粉类
玉米淀粉：
又称粟粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料或奶油布丁馅中。还可加入到蛋糕的配方中，可适当降低面粉的筋度。
裸麦粉：
是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多与高筋小麦粉混合使用。
小麦胚芽：
是小麦在磨粉过程中与本体分离的胚芽部分，用于制作胚芽面包。小麦胚芽中含有丰富的营养成分，尤其适合孩童和老年人食用。
麸皮：
是小麦最外层的表皮，多数当做饲料使用，但也可掺在高筋面粉中制作高纤维麸皮面包。
油脂类
白奶油：
分含水和不含水两种，是与白油相同的产品，但该油脂精练过程较白油更佳，油质白洁细腻。含水的白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水的白奶油则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点。
黄油：
具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高，对改善产品的质量有很大的帮助。黄油在蛋糕的制作过程中经常被利用。
酥油：
酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料制成的，其颜色和香味近似于真正酥油，可用于任何一种烘焙产品中。
猪油：
由猪的脂肪提炼出来的，在烘焙产品中可用于面包、挞派以及各种中西式点心。
液体油：
在室内温度（26℃）下呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜籽油和花生油等。花生油广泛适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
蛋奶类
鸡蛋：
是制作烘焙食品常用的原料之一，能增加制品营养，增加其色香味，改善内部组织，使产品柔软有弹性，提供乳化作用。
牛奶：
为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％，多用于西点中的挞类产品。
炼奶：
加糖的浓缩奶，又称炼乳。
奶油：
有含水 ............

书籍插图：

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