知乎周刊・是真的吗？食物营养知多少 - (EPUB全文下载)

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本期主要内容有……
关于我们
写在前面
是真的吗？
美容养颜治痛经补血的红糖，有多神奇？
如何反驳「天然的食物总是好的」？
手术后不能吃「发」性食物，有道理吗？
牛油果真的有那么神奇吗？
空腹喝牛奶，到底好不好
食物相克，还能不能愉快吃饭？
阿胶，被「神化」的水煮驴皮
「千滚水」能不能喝？
「红肉」致癌是怎么回事？
豆腐豆浆：女的变壮，男的变娘？
豆浆不如牛奶好？关于豆浆的 7 个真相
为什么咖啡可以很有格调而豆浆不可以？
别册 | 豆乳背后的国人匠心
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最后修订：2017 年 04 月 19 日
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写在前面
红色的糖为什么能比白色的糖补血？
天然的食物就一定无毒无害？
「发物」会影响伤口愈合吗？
这一切的背后，到底是真是假？
是有坚实的科学依据还是个人生活智慧总结？
敬请关注「走进科学」之《是真的吗？食物营养知多少》，让我们跟随知友的科学研究解开有关植物的真相。
那些你一直心存疑虑的饮食安全、食物营养的困惑，是时候做个了断了。
是真的吗？
美容养颜治痛经补血的红糖，有多神奇？
□ 钱程
很多读者都有疑问：红糖是什么？跟白糖有哪些不同？红糖、黑糖、赤砂糖是一种东西吗？红糖有什么营养价值和保健作用？在这一期文章里，我们就向大家慢慢道来。
1. 白糖是怎么造出来的？
要想知道红糖是什么，和白糖有什么区别，就要了解我们平时吃的这些糖是如何制造出来的。
大家都知道，制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖来，首先要把原料中的糖分提取出来。这个过程我们称为提汁 (Juice Extraction)。提汁的方法有两种，压榨法和浸出法。
压榨法就是把原料（甘蔗或者甜菜）在压榨机中压成汁。其实方法就和自己在家里榨橙汁一样，但一般工厂里是要连续压榨 5 次。这样才能保证甘蔗里的水分都压出，让白糖产率达到最高！
（甘蔗在压榨机中被压榨成汁）
浸出法听上去比较高大上，其实也很简单，就是把原料放在水里泡，由于细胞膜内外浓度差的关系，原料的糖分就会从细胞里扩散到水里。只要浸泡足够时间，就能获得跟榨汁效果相同的「糖水」啦。
那么，接下来，直接把水分蒸发掉，白花花的糖就可以结晶出来了是不是？
事情可没有这么简单。这种刚提取出来的「糖水」中含有很多杂质，这些杂质都会影响到结晶的进行，因为，结晶需要纯度非常高才行。所以，在浓缩之前，我们需要加上一步 「清净」（clarification）的步骤。清净主要用三种方法：亚硫酸法、石灰法和碳酸法。这些方法都是用化学手段让杂质絮凝并沉淀下来。目前，后两种方法应用比较多。
（清净前的糖汁、加了石灰之后和絮凝后的糖汁）
清净过后，糖汁就由浑浊变为澄清啦，这时我们就可以开始蒸发（Evaporation）和结晶（Crystallization）。在结晶过后，我们就获得了白花花的糖，以及——剩下的部分。
剩下的是什么呢？
是一种黑褐色，粘稠，类似糖浆的物质。这种物质叫作糖蜜（Molasses），是制糖业的副产品。
其实，不管是甜美的朗姆酒，还是工业酒精，甚至是在面包、蛋糕里，都能看见糖蜜的身影！当然，今天的主角——红糖的制作过程中它也是必不可少的！
如果是制作白糖，那么下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。这一步就是利用离心机，把液体的糖蜜和固体的白糖分开，然后再把这些白糖收集起来，晾干，包装。这就是我们吃到的白砂糖啦。
把制好的白砂糖加一点点水，润湿后再压制成方形，之后烘干，就是方糖；白砂糖先经过转化糖浆工艺，再烘干制成粉状，就是绵白糖；加水溶解后重新结晶成大块的晶体，就是冰糖……
2. 红糖和它的「亲戚」们
那红糖是怎么做出来的呢？
只要把「分蜜」这个步骤去掉，让蒸发后的结晶不经分蜜，直接烘干。这样糖蜜就会附着在糖粒的表面，使糖颜色变深。这样，我们便得到了红糖（Brown Sugar）。所以，从本质上说 ............

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