韩姐姐教你下厨房 - (TXT全文下载)
书籍内容:
目 录
买菜有诀窍
买菜也是件细致活。提着菜篮子出门,能否买到品质好的菜,这其中还真有些小的讲究。有时不仅要用眼睛去看、用手去摸,还要用鼻子去闻。但品质好的菜不一定就是合适的,要让自己满意还要依具体的做法而定。比如,用来炖、烧和爆炒的肉,差别就比较大。如果不加以区分,口腹之欲不仅得不到最大满足,从某种程度上来讲,也是对好原料的浪费。
五花肉用于烧、炖、煮菠菜也要打假
牛腱子肉适合红烧、酱制不买早熟的西红柿
羊上脑可以烧、煲、涮都是萝卜怎么挑
鲜鸡蛋外壳有白霜
保存有妙招
上班族总是会趁周末采购一个礼拜的食物。但怎样才能在长时间的存储中保留菜的新鲜滋味,这就需要在保存上多花点心思了。能自然保存的,就大可不必求助于冰箱。阴凉地、花盆,甚至某些食材,都可以灵活地加以利用,省电的同时保鲜的效果还非常不错。而有些需冷冻保存的,也不能以为将其丢进冰箱就万事大吉,一些小的细节若不加注意,保存的效果就可能与初衷差出很远。
香菇防霉用微波炉使用冰箱的注意事项
土豆不喜欢塑料袋牛奶放冰箱保存注意事项
鲜肉不能反复冷冻面包不宜放冰箱内保存
大头朝上放鸡蛋让绿豆不再生虫
切洗泡发有门道
不同的食材,处理方法也不一样。如同样的用来炖煮的肉制品,牛羊肉和猪肉的处理方法就很不一样,如果在处理材料这一步出现失误,再想弥补就要费力气了。仅仅是处理得当还不够,还要掌握一些厨房用具的基本用法,如用沙锅炖煮出来的汤往往就是最美味的;而炒菜则要用铁锅,做面食要用饼铛。再要特别提醒大家的是,市面上的厨房用具令人眼花缭乱,选择时不要贪多,用得顺手才是根本。买厨房用具最好选择质量上经得起考验的品牌,贪一时便宜而不加以慎重选择,使用时间短,且可能存在健康隐患,结果是得不偿失。
炖牛羊肉先用冷水拔切好的土豆还泡不泡
带鱼的腥味可以刮掉切皮蛋不用刀,切熟蛋用热刀
牙签去虾线容易“黑脸”的不锈钢锅
鱼胆破了怎么办对健康有利的竹筷子
精彩美味小秘诀
有人老把烹饪看成是件很难的事。其实一点都不难,多做几次,在做的过程中花一点心思去揣摩,自然就会“悟”出些心得来。再碰到煮面条、蒸鸡蛋、熬汤等看似人人皆懂的常规项目,就不会再稀里糊涂地靠运气了,而是每一次都做得游刃有余。喜欢吃而今或肉馅食品的,肉馅的制法也不再是难题,有了屡试不爽的实战经验,临阵也不会慌乱了。
炸花生米要用温油一个方向搅拌肉馅
大蒜拍碎才具有辛辣味熬出好看又好喝的绿豆汤
煮出好吃的蛋
一学就会的韩姐家常饭菜
辣椒酱春饼
酱香肉团圆饼
泡菜煮饺子
奶酪炒疙瘩
茶叶蛋豆包
元宝肉萝卜包子
侉炖鱼羊肉汆面
荷塘小炒炸酱面
什锦炒饭油炒面
打卤面打糊饼
菜团子元宝馄饨
水煎包老北京肉饼
棋子馅饼糊塌子
黄金翡翠饼粽子
香蕉贴饼子糯米肉糕
松仁玉米饼拨鱼汤
粘卷子
买菜有诀窍
五花肉用于烧、炖、煮
五花肉是肚囊部位的肉,肥瘦相间,经过长时间的烹调,可以煮出软、烂、酥、嫩、香的菜肴,不会出现塞牙现象。五花肉也很适合用来作馅和炸酱,香味很浓。
专家提示:五花肉除了肌肉组织之外,还夹杂部分结缔组织和脂肪,在70℃~100℃的水里长时间加热后,释放出天然的明胶,可以吸收大量汤汁,使肉质软嫩;同时,这些明胶体可以把肌原纤维隔开,防止肌原纤维聚拢,使肉质酥烂。脂肪从脂肪细胞里分解出来后,即渗透到肌原纤维间和肌原纤维内,可以阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热脱水而发生凝聚的现象。所以,五花肉及其他脂肪较多的肉都比较适于用烧、炖、煮的方式来烹调。
同时,脂肪组织经过低温、长时间加热后,与其他成分结合,会形成香味物质。脂肪是香味物质最好的溶剂,可以增添菜肴的风味。
牛腱子肉适合红烧、酱制
一头牛的腱子肉共4块,四条腿上各有一块。腱子肉常用于红烧或酱制,切成片食用味道也很好。牛肉中比较适合酱制的还有臀部的肉。
羊上脑可以烧、煲、涮
上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩,用来烧、煲、涮着吃都不错。用羊肉作馅要选腰弯,有肥有瘦,吃起来很香。
鲜鸡蛋外壳有白霜
新鲜鸡蛋的外壳上有层白霜一样的东西。白霜起封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发,保持蛋液的鲜嫩。但有些卖主为了卖相好,用湿抹布给擦掉了,这样细菌会乘虚而入,水分也会蒸发,导致鸡蛋变质。
另外,鸡蛋不要一次买太多。放置的时间太长了,容易出现散黄的情形。
菠菜也要打假
建议买红根的菠菜,连根一起吃下去,对糖尿病患者有好处。那种长得特大棵的,尽量少买,可能是用化肥催的。
专家提示:市面上有一种“假菠菜”,叶子酷似菠菜,真名叫高秆菠菜或大叶菠菜。但它与真正的菠菜根本就属于两个不同的科,实际上是一种野菜,蛋白质含量很高,但纤维较多,口感没有菠菜好。
另外,“假菠菜”含碱性成分较高,大量或者频繁食用容易产生腹泻等反应。
不买早熟的西红柿
选西红柿时,棱角分明或尖比较突出的,建议不要购买,那可能是用激素催的,西红柿只长了个儿,还没来得及长果肉。
专家提示:这样的西红柿是“假成熟”,其中含有微量的茄碱,但不至于引起急性中毒。为了促进果实膨大,西红柿开花时往往用生长素和赤霉素进行处理,如果剂量比例不当,果皮与果肉发育速度则不同,可能形成异形果。由于使用浓度非常低,且经过一段时间的自然分解,对人并无毒害。催熟剂为乙烯利,可释放乙烯,也属于无毒物质。但这些处理可能影响风味和口感。
都是萝卜怎么挑
白萝卜要选择那种通体都是白的,而根部发青、带有点辣味的萝卜,不算是真正的白萝卜;胡萝卜以芯部直径小的为好,这可以从胡萝卜的顶部看出来,顶部越粗表明里头的芯也越大,肉相应的也越少;水萝卜要选择须子少的,须子越多,说明里头的筋越多。这一点同样适用于大萝卜的挑选。心里美萝卜要选细根的,粗根的筋多口感不好。
在做法上,白萝卜一般和牛羊肉一起炖;青萝卜一般用来腌萝卜干;胡萝卜常用于炖、炒;心里美一般用来凉拌,还可用来作馅、做汤;水萝卜、樱桃萝卜可以生吃。
保存有妙招
香菇防霉用微波炉
夏天香菇会返潮,变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点,可事先用微波炉把香菇热一下,水分很快就挥发了。放凉后,用塑料袋把香菇装起来,并把袋里的空气挤干净。因为空气里也有水分,会腐蚀香菇导致香菇发霉。
土豆不喜欢塑料袋
储存土豆最关键的是要控制温度。
土豆必须放在背阴的地方,切忌放在塑料袋里保存,因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆,即使发芽也长得特别慢。
土豆也可以放在冰箱里,但这种方法得不偿失,不但占空间,而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。
鲜肉不能反复冷冻
鲜肉经多次冷冻、解冻,口感会变差。为了避免这种情况,肉买回来时,可将其洗净切成块,分成几份,并分别用奶袋装好(奶袋干净且有很好的保鲜效果),放进冷冻室。若当天晚上要吃的话,早上就把肉转移到冷藏室,到了晚上,只需要用冷水冲一下就很容易解冻了。
专家提示:肉放入超过冰点以下的低温中冷冻,可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶,营养成分不会丢失,从而起到保鲜的作用。但是,冻过的肉一经升温化解,肉中水分大量外溢失散,若再次冷冻,仅有少量水分渗入,造成肉中营养成分的丧失,甚至发生严重质变。
大头朝上放鸡蛋
鸡蛋在放的时候要大头朝上,小头朝下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,既可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证蛋品质量。
另外,鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起,其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,加速鸡蛋变质。
使用冰箱的注意事项
冰箱的味道要是太大,可以放入面包片,或吃剩的新鲜馒头,有很好的吸味作用。另外,为了省电,冰箱里的东西不要塞得太满,一定要保证空气有流通的余地。再有,冰箱一格塞得很满,另一格却是空的,也是不合理的。
牛奶放冰箱保存注意事项
鲜牛奶应该放置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。但放在冰箱里保存也要注意几点:牛奶瓶盖要盖好,以免其他种气味串入牛奶里;过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时,其品质会受损害。因此,牛奶不宜冷冻,放入冰箱冷藏即可;如果是袋装的牛奶,事先将袋子外表清洗擦干,防止表面灰尘污染其他食物,并且不要开口,以防吸附异味。
面包不宜放冰箱内保存
面包放冰箱保存容易变干、变硬。
专家提示:面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长,面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫“变陈”。 变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此,面包不宜放在冰箱内保存。
让绿豆不再生虫
将拣去杂物的绿豆摊开晒干,以1000克为单位放入塑料袋中,再放入一些剪碎的干辣椒,密封起来,并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用,能使绿豆保持一年不坏。
另外,将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中,也可保证长时间不被虫蛀。
切洗泡发有门道
炖牛羊肉先用冷水拔
如果是用来炖,一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来,一般需1~2个小时,之后再控干水分。一定要记住不能用热水焯,焯过的肉里仍旧会有淤血。如果担心肉表层的附着物用冷水泡不干净,拔完后可以用热水稍微烫一下,附着物很容易就掉下来了。
带鱼的腥味可以刮掉
带鱼之所以腥是因为身上的那层白色鱼鳞,只要去掉就不腥了。在家去鳞一般用剪子刮,也可以用钢丝球擦,这些工具用完后应用清洁剂及时清洗去腥。
有人用碱水来泡鱼,认为这样可以轻易去掉鱼鳞,其实这样做会破坏带鱼的部分营养,特别是B族维生素。
牙签去虾线
先把虾的头掐掉,肉里会探出虾线的黑头,用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去,轻轻挑起,虾线很容易便出来了。
鱼胆破了怎么办
如果刺破了苦胆,要快速清洗。苦胆若把肉染成了绿色,就要把变绿部分去掉。不过现在摊主一般都帮着处理干净了,不会出现自己刺破苦胆的情况。
切好的土豆还泡不泡
土豆切好后,用水浸泡让其与空气隔绝,可以避免氧化变黑。用水浸泡后的土豆,其沙性的成分没有了,会变脆,用来炒丝、凉拌是最合适的;但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感,所以一般不用水浸泡,临做前再切可避免土豆发黑。
专家提示:加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大,维生素C和维生素B2等营养素易被氧化和光解,存放时间越长,营养素损失也就越大。所以,应尽量缩短切配与烹饪间的时间,遵循现切即烹的原则。
切皮蛋不用刀,切熟蛋用热刀
切皮蛋若放在盘子里,皮蛋容易四处滚动,操作不方便。最好用没有染料的白线,不会对人体产生不良影响。操作手法是,把皮蛋放在一只手的手心里,另一只手的拇指和食指绷上线往下用力即可,这种方法非常快捷。
切熟蛋时,取快刀在热水里烫一下,再依所需切割熟蛋,无论是切条或切块,熟蛋都不会散碎,并且能保持蛋黄的光滑整齐。
容易“黑脸”的不锈钢锅
不锈钢锅用来煮、蒸、炖都比较合适,但锅底容易发黑,且洗不太干净。不锈钢锅应尽量买品牌的,有些个人卖的工业用锅,因其对健康不利,不宜使用。
对健康有利的竹筷子
不上漆的竹筷子对健康有益。但要注意,不要把竹筷子放在开水里烫,容易变形;也不要把筷子搁在酱汁或菜汤里头,或和完馅后插在馅里面,或吃完饭后不把筷子洗干净,这样汤汁会渗进去,导致筷子变色。竹筷子一般是用老竹子做的,竹子越老,就越容易吸收汤汁。木筷子也是如此。塑料筷子太光滑,用起来不太方便,且不利于健康。
精彩美味小秘诀
炸花生米要用温油
油炸花生米时,油温不能过高,否则容易炸煳。
专家提示:花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比,如果油温过高,单位时间里获得的热量太多,花生米表层脱水的速度就过快,其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度,导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。
在较低的油温下,花生米表层水分汽化速度不至于过大,内部水分经扩散能及时地传至表层,这种表层汽化与内部扩散不断进行下去,可使花生米脱去80%以上的水分,炸出的花生米又香又脆。
大蒜拍碎才具有辛辣味
把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素,而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时,大蒜细胞破裂,使蒜氨酸充分与空气接触,在蒜酶促进下,氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用,可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物,使蒜香味更突出,辣味减少,风味独特,并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。
捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅,这是因为盐吸收水分使细胞壁软化,汁更容易捣出。
煮出好吃的蛋
煮蛋比较简单,但要煮好也并非易事,需掌握一些技巧。
煮蛋时水必须没过蛋,否则,浸不到水的蛋白质不易凝固。
煮蛋以中火为佳,如果火力太大,会引起蛋壳爆裂;火力太小,则延长煮蛋时间,不易掌握老嫩。
煮蛋时,将蛋放入冷水中煮开,就不易破裂。煮好后,再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡,利用热胀冷缩的原理,便于剥去蛋壳,并且蛋面也完整光滑。但需提醒大家的是,热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的,冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳,但浸泡的时间很短则没有大碍。
专家提示:煮裂纹蛋时,锅内放适量食盐后再煮,蛋就不会继续破裂;而且蛋白会在蛋内凝固,不会流出。这是因为食盐能促进蛋白凝固。另外,还可用上锅蒸的方式,蛋液不会溢得到处都是。
蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出,蛋黄呈流黄;而沸腾后续煮7分钟,蛋黄是干硬的;介于两者之间,是沸腾后续煮5分钟,蛋黄软嫩滑润。如果续煮10分钟,蛋的内部会发生化学变化,在蛋黄周围形成绿色,使营养价值降低。
一个方向搅拌肉馅
做丸子或包馅食品搅拌肉馅时,需向一个方向搅拌,可使肉馅与调料均匀接触。
专家提示:搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构,从溶胶状态转变为凝胶状态,吸收大量水分,使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌,使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向,使产生的力量集中,凝胶体方可形成;否则会互相抵消,已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏,不仅水吸不进去,反而会溢出水分,使馅变稀。
另外,制作肉馅时,肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬,滋味欠佳,质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳,煮熟后软嫩鲜香。
这是因为,肥肉的脂肪具有滋润作用。同时,油脂是呈味、呈香物质的溶剂,本身能吸收呈香物质。但是,如果肥肉太多,肉馅过于油腻,加热时脂肪易溶化,肉馅会松散变形,外表也不光滑。
熬出好看又好喝的绿豆汤
好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。要避免绿豆汤发红、发浑,可采用以下几种方法:
将洗净的绿豆放进沸水中(以浸过绿豆为佳),煮沸后,转中火,当水分快蒸干时(注意预防粘锅),加入大量沸水,继续煮20分钟,豆即酥烂,汤色碧绿。
绿豆下锅之前可放在锅里炒一下,里头的水分挥发得差不多时丢进锅里,豆和水接触一下子就爆开了花,豆沙就全出来了。这种方法同样适用于煮其他的豆子。
专家提示:有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿,往里加点白矾。但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。矾中的铝是污染元素,会引起老年痴呆。
一学就会的韩姐家常菜
辣椒酱
材料:
新鲜红辣椒 蒜末 姜末 盐 味精
做法:
1.辣椒洗净控干水分,去掉辣椒蒂。
2.从辣椒蒂的位置擦刀切(切得很薄),如果想更碎一点再拦腰切几刀。
3.在切碎的辣椒里,放上蒜末、姜末、盐(要比平时做菜多放一点)、味精,搅拌均匀后,装入玻璃瓶内密封,避光保存。一个星期就可以吃了。
贴士:
● 制作要选择肉厚的辣椒。辣椒洗干净后一定要控干水分,否则辣椒皮和肉容易分离,且做出的容易发酸。另外,千万不要放鸡精,鸡精会让酱发黄,也会让辣椒肉和表皮分家。
● 做时的刀、砧板等器具千万不要碰油,否则容易发霉坏掉。制成启封后,一定要放香油或色拉油与空气隔绝,否则容易长霉。
● 可以用来做剁椒鱼头、拌饭或抹馒头吃。
● 用料的比例为:鲜红辣椒500克,大蒜100克,姜50克。
酱香肉
材料:
五花肉 酱油 花椒 大料 香叶
做法:
1.用酱油、花椒、大料、香叶和水一起煮好汁,晾凉后,把五花肉放在里面腌一个星期左右即可(肉是咸的不容易变质)。
2.用一根铁丝将五花肉串起来,挂在外面晾晒,7~10天即成。
贴士:
● 五花肉不要切得太宽,这样浸泡在汤汁里不容易入味。肉千万不要沾上油,汁一定要没过肉或用一个平盘压上。
● 一定要在立冬以后做,那时没有苍蝇虫子等,不用担心其在肉上产卵生蛆。晾晒时要选择晴天或有风的日子。晒干后放在冰箱的冷藏室,多的话就放在冷冻室里保存。
● 吃的时候,把切成片,上锅蒸8分钟就可以了。还可以和土豆片、柿子椒、芹菜等一起炒。
泡菜
材料:
黄瓜 盐 酱油
做法:
1.黄瓜洗净,切成条。整条也可以。
2.用盐腌一下,腌好了把水滗出来,再晾一会儿以去除水分。
3.放酱油,搅拌均匀。事先把酱油放锅里热一下杀菌,保存的时间就更长一点。
4.最后装瓶密封,在家一般用罐头瓶。
5.汁一定要没过菜。要注意不能碰油,且要避光保存。
贴士:
● 咸菜应季腌制应少量,因为夏天的黄瓜水分大,口感不好;也容易坏,还容易起膜,所以要少量腌制。另外,有酸,长期食用对身体也不好。
● 黄瓜皮的密度大,不容易入味。所以,在家做酸辣黄瓜条、糖醋黄瓜条,都要把黄瓜的皮削掉。
● 腌制好后,其中的亚硝酸盐含量会逐渐增加,9天后开始下降。所以,建议腌制1个月后再吃比较安全。
奶酪
材料:
全脂奶 琼脂 白糖
做法:
1.加水将全脂奶稀释。
2.放点泡软的琼脂进去,然后把稀释好的奶倒进锅里,煮开锅关火后放入白糖,把热奶倒入容器里,自然晾凉,凝固后就可以吃了。也可以在其中放上一些干果,会别有一番滋味。
贴士:
● 夏天可以把放在冰箱里冷冻,口味更好。
● 琼脂呈淡黄色,有点像粉皮,与点心、肉、鱼、蔬菜等搭配在一起是很好的平衡膳食。琼脂是以石花菜这种海藻为原料制成的,含有丰富的食物纤维,在小肠中能形成具有黏性及保水性的物质,且能将胆汁内多余的脂肪酸和胆固醇包裹起来,与大便一起顺畅地排出体外。
● 奶一般选用盒装奶,比袋装的稠一些。 奶和水的比例是1∶1。在用水兑好的奶中放上点奶精,以增加其奶香。
● 可以在上撒些山楂条配在一起吃,口味也很不错。
茶叶蛋
材料:
鸡蛋 茶叶 花椒 酱油 大料 盐
做法:
1.把鸡蛋洗干净,冷水下锅,中火开锅后转小火煮2~3分钟至两三成熟时,关火。
2.把煮鸡蛋的水倒掉,把蛋壳磕裂,放入锅中,加水、茶叶、花椒、酱油、大料一起煮。
3.鸡蛋煮到八成熟时,放盐。
贴士:
● 如用大火,鸡蛋受热太快会突然膨胀,把壳胀破。
● 所谓两三成熟,即指外层的蛋清已经凝固,里层的蛋清蛋黄还没有完全凝固,但可以剥下外面的硬壳。
● 如果用红茶煮蛋,红茶本身的颜色就比较重,可以少放点酱油。如果是用绿茶,则要多放点酱油。
元宝肉
材料:
鹌鹑蛋或鸡蛋 五花肉
油 白糖 葱丝 姜末 酱油 料酒 盐
做法:
1.蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟),捞出用冷水激一下,剥壳备用。
2.五花肉切成小块备用,肉块切得小一些更容易入味。
3.油热后,放肉进去,外面起了层焦皮时,放白糖,炒出糖色来,放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀,放入盛有温开水的沙锅中,开锅后把蛋放进去炖30分钟左右,炖的时间越久,味就越浓。
4.起锅前放盐。
专家点评:
这道菜中含有大量脂肪和蛋白质,胆固醇过高。如果加入适量的香菇、木耳、海带,有益于预防血脂升高。
贴士:
● 千万不要回锅热,这样口感会变差,再次加热需要用蒸锅,开锅蒸5分钟。
● 鸡蛋剥了壳之后也可以过一遍油,做成虎皮鸡蛋。放水要适量,蛋不大吸水。
● 鹌鹑蛋比鸡蛋更容易入味,但鸡蛋更好看一些。
侉炖鱼
材料:
个头适中的河鱼
油 葱段 姜片 蒜 白糖 醋 酱油 花椒 盐
做法:
1.油热后放葱段、姜片、蒜末,炒出香味。
2.放糖、醋、酱油,一起翻炒,酱油没了生味时放水,再放花椒。开锅后,放鱼下锅,同时放盐。
3.大火煮开锅,再转为小火稍炖一会儿入味就行了。熟得很快,炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。
专家点评:
侉炖的方法可以减少鱼的营养损失,因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏,也不会产生致癌物质。
贴士:
做不用划刀
做,一般是鲫鱼、武昌鱼、小的鲤鱼等河鱼,因此不需为了让鱼入味而在鱼的身上划刀,这种技法一般为饭店做大鱼时所用。
和肉一起炖
方法有两种:一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里,但肉馅不要放盐,鱼汤里的咸味已经够了;二是在油热后,放几片五花肉翻炒一下,再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的有肉的香味,比单纯的炖鱼还要好吃。
用鲫鱼炖汤口味更佳
鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼,最重要的就是新鲜。各种鱼类比较,以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜,营养价值高。同时,炖出来的汤,乳白似奶,味鲜醇香,是其他鱼所不能比的。
荷塘小炒
材料:
藕 荸荠 胡萝卜 西芹 百合
油 葱花 姜末 盐 鸡精
做法:
1.藕洗净去皮,切成片焯一下。
2.荸荠削皮后切成片,胡萝卜切成菱形片,西芹切成段。
3.油热后,放葱花、姜末,炒出香味后放胡萝卜丁、西芹段,待菜色稍变后放藕片、百合,翻炒均匀,起锅前放盐、鸡精即可。
专家点评:
这道菜符合蔬菜多样化原则,富含膳食纤维。在秋冬季节食用可减少干燥感,预防干咳、上火。
贴士:
● 藕、荸荠、百合都是长在土里的,属于凉性蔬菜,可以祛火、润肺,所以叫。
● 若能买到荷叶,爆炒好之后,直接倒在垫有荷叶的盘子里,立刻荷香四溢。称其为“荷塘飘香”的确名副其实。
● 芹菜一般选西芹,西芹肉质厚且嫩。
● 这道菜还可以依自己的喜欢搭配别的菜,如荷兰豆。
什锦炒饭
材料:
鸡蛋 黄瓜丁 胡萝卜丁 豌豆 火腿丁 米饭
油 盐 葱丝
做法:
1.油热了,把打好的鸡蛋倒入锅里,锅左右摇晃一下,用筷子把鸡蛋搅散,起锅。
2.黄瓜丁、胡萝卜丁、豌豆分别过一遍油。
3.锅里再放油,油热放葱丝,再放入弄散的米饭一起翻炒均匀,再把炒好的鸡蛋、黄瓜丁、豌豆、胡萝卜丁、火腿丁放入锅内一起翻炒,起锅前放盐。
贴士:
● 剩饭最好是籼米或长粒米,油性少,蒸时不要太软。
打卤面
材料:
面条 五花肉 虾仁 黄花菜 香菇 木耳 鸡蛋
油 葱段 姜片 花椒 香叶 大料 淀粉 盐
做法:
1.用锅烧水,水快开的时候放入肉片、姜片、葱段、花椒、大料、香叶,煮至六成熟,把肉的香味完全煮出来。
2.把葱、花椒、香叶等调料捞出来,为的是使汤清亮一些。
3.把泡好的香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进锅里,并把泡发香菇和黄花菜的水倒进去,增加香味。
4.烧开后,放入适量的酱油,开锅两三分钟后放盐、勾芡,然后倒进打好的鸡蛋,当鸡蛋花翻上来的时候,关火,浇上花椒油,倒在卤上。
5.把卤浇在煮好的面上,就做好了。
贴士:
● 煮面时一般需要点两次水,第一次开锅后点一次,第二次开锅后再点一次,然后开着锅盖煮。点水是为了焖面,这样可以防止面条出现硬的白心。
● 可用长柄钢勺炸花椒。放油的勺子搁在火眼上,油微热了放入花椒,油可能会腾起火苗,趁热把花椒油倒进卤里面,可以增加其鲜味并使其颜色鲜亮。
菜团子
材料:
玉米面 豆面 小米面 五花肉 雪里蕻 葱末 姜末 香油 味精 酱油
除雪里蕻外的其他配菜
除了雪里蕻,干豆角、干白菜、茴香都是不错的选择,粗纤维含量丰富,可以清理肠道垃圾。如果选择腌过的雪里蕻,要事先浸泡,去除咸味。如果是干菜,提前泡软即可。夏天温度高,泡软的时间会短一些,冬天屋内有暖气时也一样。
● 一般来说,一斤面够做三个。就着咸菜、腌菜、稀饭吃特别香。
做法:
1.把玉米面、豆面、小米面放在一容器里,放适量苏打,加30℃左右的温水,边倒水边搅拌。
2.面和均匀后放在一边,用湿布盖着,防止面变干。这个过程叫醒面,大约需30分钟时间。
3.醒面的同时,把葱、姜、香油、味精加酱油与肉调和均匀,腌制10~15分钟。然后,把事先洗净、泡好的雪里蕻切成末,用手捏团,将里面的水挤出,但不要挤得太干,否则口感就不好了。然后和肉馅拌在一起。
4.面醒好后,抓一把放在手里,搓圆后双手一拍,面皮就摊在双手心里了;往里放馅后,边转面皮边往上拢,两只手的大拇指同时把馅往里按,这样面皮就被推得均匀了,薄厚也一样了。和面时水若放得不够,可能就不太容易合上。
5.捏成团上锅,屉布往中间拢一拢,便于受热,蒸30分钟即可出锅。
专家点评:
是一种十分健康的食品。玉米面中缺少赖氨酸,加入豆面刚好可以弥补这一点。玉米面和小米面含有类胡萝卜素,具有抗氧化作用。同时,玉米面、小米面和干菜、雪里蕻、茴香等都富含膳食纤维,有利于预防多种慢性疾病。
水煎包
材料:
自发粉 五花肉 韭菜
葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐
● 醒面的时间也依气温而定,有暖气时搁在暖气片上10分钟就好了,春秋季节可以把面盆放在盛40℃左右水的盆里,缩短醒面时间。
● 要是为了好看,包子放在锅里后,把火调到最小,然后用刷子把蛋液刷在包子上,在上面撒上香葱末。
● 若做鸡蛋韭菜馅的,先把鸡蛋炒了,再和韭菜搅在一起,最后放盐,免得韭菜出水。
● 一般来说,一家三口每次用1斤半的面就差不多了。
两种肉馅的制法
肉末里先放葱、姜,搅拌,然后放香油,搅拌均匀,再放酱油。若先放了酱油,很快会被肉吸收,酱油有股生味,制成的肉馅不好吃。最后放味精或鸡精,按照一个方向将肉馅搅拌均匀。腌制10分钟左右,便于除去肉的腥味。
另一种方法是,把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁,最大不要超过黄豆粒大小。油热后放肉炒至变色,再放葱、姜和黄酱,炒出酱香味,再关火。拌入雪里蕻末,放少许盐,因为酱本来就是咸的。用这种肉馅包成的菜团子只需蒸 15分钟左右就可以出锅。
做法:
1.把自发粉放在一容器里,用温水和面。面要和得软一点,然后用湿布盖好,大约要30分钟时间醒面。揪一团面,里面有蜂窝说明面发好了。
2.醒面的同时调制肉馅,并拌入切好的青菜(最香的还是韭菜)。
3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状,用刀切成大小均匀的面剂子。每切完一个面剂子后,把面条翻转90度,再切下一刀,这样面剂子的切口就基本是圆的。在面剂子上撒上一层面粉(或土豆粉)用手和一下,免得面剂子间相互粘连。
4.把面剂子擀成面皮,填入肉馅。包成皮薄馅大的饺子的窍门是,把面皮往上提一下,面皮变薄了也可以包住更多的馅。
5.在锅里倒一点油,摇晃均匀,或者用一个包子蘸油在锅底抹匀,放包子入锅,盖上锅盖,用小火煎。
6.大约两分钟时间,等包子底部变成焦黄色时,倒水入锅,水将包子的焦黄部分淹住即可,再盖上锅盖,约1分钟后等锅里没声音了,揭开锅盖,包子个个变得焦黄,还长了个儿。水不要放早了,否则面就塌了。
专家点评:
自发粉与自然发酵的面团相比,蛋白质含量稍低,维生素含量也偏低,也没有发酵过程中产生的香气。但自发粉用起来更为方便,自然发酵的面团需要较高的技巧。
棋子馅饼
材料:
干面粉 韭菜 五花肉 虾仁 鸡蛋
葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐
做法:
1.把干面粉盛在一容器里,加温水和面。
2.肉馅的制法跟前面介绍的一样。制肉馅的同时,将虾仁碾成虾茸,再用刀背剁碎,和肉馅搅拌在一起。
3.鸡蛋打散后,用热油炒散。关火,把肉馅倒进锅里搅拌,再把切碎的韭菜倒进去,稍置一会儿后再撒上少许盐,拌匀,这样可以避免产生一股烂韭菜味。
4.接下来的步骤和烙水煎包的方法一样,不同之处是:一是把包好的包子按扁后下锅;二是烙的时候,一面焦黄后再翻面,等到两面都变得焦黄之后再放水。
● 将包子按扁有窍门:食指、中指和无名指三个手指头一起按下去,中指力量最大,把中间的面芯朝两边推去,馅的厚薄就均匀了。
● 用平底锅是最方便的。传统平底锅的锅沿是倾斜的,下铲子时坡度正合适,锅沿陡直的话铲子不容易下去,还容易烫着手。
黄金翡翠饼
材料:
青豌豆 鸡蛋
盐 油
做法:
1.豌豆放在打好的鸡蛋里加盐一起搅匀。
2.锅稍微有些热的时候放入适量的油,摇晃均匀,把混合好的豌豆蛋液倒进去,摇晃着让其薄薄地在锅底挂一层摊成鸡蛋饼。
● 超市有卖甜豌豆的,但有点瘪了,还不如自己冻的饱满。方法见13页。
香蕉贴饼子
材料:
玉米面 豆面 小米面 香蕉
油
做法:
1.和菜团子的用面一样,面里也要放适量的苏打。
2.和面时,不用放水。放2~4根香蕉,用手抓烂。
3.把面和香蕉泥揉成软硬适中的面团,放一旁醒10~20分钟。
4.面醒好后,分成几个大小均匀的小面团,做成手心大小的面饼。
5.平底锅里放少量的油,摇晃均匀,使面饼不粘锅就可以了。
6.以后的步骤跟棋子馅饼的烙法一样,两面都变得焦黄之后再放水。
● 已变软又来不及吃的香蕉,比较适合用来和面。中等大小的香蕉三根一般可以烙出2锅贴饼子。香蕉别放多了,否则饼子不够松软。
● 不用平底锅,用蒸锅蒸熟也可以,但要垫上湿的笼屉布。
松仁玉米饼
材料:
干面粉 松仁 甜玉米粒 青豌豆 鸡蛋
油
做法:
1.把鸡蛋打进盛有面粉的容器里,加温水用筷子顺时针搅拌成糊状,筷子提起来时面粉成流线形就可以了。
2.平底锅中倒入少量的油,摇晃均匀,倒入面糊,用铲子弄均匀,在面糊上撒上玉米粒、青豌豆和松仁,盖上锅盖,开小火。
3.两三分钟后晃动一下锅以免粘锅。
4.再过两三分钟玉米饼就熟了。
专家点评:
鸡蛋中富含蛋白质和维生素A、维生素D和维生素B2,松仁含有维生素E。玉米粒和青豌豆可降低血糖,糖尿病人也可食用。
● 如果喜欢吃甜的,面粉里面可以加白砂糖。
● 在搅拌面糊时,玉米粒、青豌豆和松仁可以撒在里头一起搅拌。
粘卷子
材料:
自发粉
油
盐
芝麻酱
花椒粉
做法:
1.把面揉好后放在一旁醒着。
2.面醒好后擀成一张饼状的面皮,撒上盐,拿擀面杖将盐压进面皮里去。
3.面皮上依次涂上适量的油、芝麻酱和花椒粉。
4.然后把面皮松松地卷成条,切成一截截的面剂子,把两截贴在一起,拧成麻花状,放在锅里。
5.烙法跟水煎包一样。
春 饼
材料:
干面粉
油
● 春卷暗含一年好盼头的寓意。
● 面皮蘸油拿出来时,在碗沿上刮一下,免得滴油。
● 喜欢将三张面皮贴在一起也可以,但烙出来的中间层不太焦脆。
● 可以直接卷着香肠、青菜吃。
做法:
1.把干面粉盛在容器里,倒入开水,用筷子搅拌,等到只有外层剩下一圈干面粉时停止倒水,水稍凉些时,再用手把干面和稀面和在一起。
2.把面团放到案板上揉成粗细均匀的长条状,再切成一截截的面剂子,将每个面剂子擀成圆面皮,蘸一下油,将两张面皮有油的那面贴在一起,擀成薄饼。
3.锅里放适量的油,待油热后,放入薄饼。一面焦黄了换另一面,等两面都变得焦黄了加适量的水。最后烙出的外焦里软。
团圆饼
材料:
自发粉
油
芝麻酱
红糖
黑芝麻
松仁
枸杞
核桃仁
葡萄干
做法:
1.把和好的面擀成一个薄面皮。
2.面皮上先放点油抹匀,再抹上芝麻酱、红糖。注意,糖要先用面粉抓一下,否则一受热会四处流溢。
3.再依次撒上黑芝麻、松仁、葡萄干、枸杞、核桃仁等。
4.将面皮松松地卷起来,对折两次,把果脯按进面饼的表层里,这样蒸的时候就不会滚落。
5.水开后上锅蒸40分钟左右,面饼就发成了原先厚度的两倍。切成几份即可食用。
专家点评:
配料为多种坚果和干果,以及芝麻酱和红糖,均为富含矿物质的原料,可提供较多的钙、铁、锌和维生素E。
和面与醒面
和面要用温水,用凉水面不容易发起来,太热的又会把面烫熟了。
倒水时边倒边用手慢慢搅拌。水若一下全倒进去,面容易窝住水。
熟练了可以用筷子代替手和面,但手可以更好地感知面的软硬度。面要和得稍软一点,然后放在一边醒着,玉米面的小粒会继续吸进水分。
● 农历八月十五吃,寓意丰收、团圆。
煮饺子
材料:
面粉
五花肉
葱末
姜末
香油
味精
酱油
盐
做法:
1.和好面后放一边醒着。
2.肉馅的做法前面已经讲过。
3.面醒好后,揉成粗细均匀的长条状,然后切成一截截的面剂子,再压平,擀成中间厚周边薄的饺子皮。擀面皮的时候,两只手要配合好,一只手滚动擀面杖的同时,另一只手旋转面皮,推的力量、转的幅度都要一样(图见115页)。
4.包馅。包成薄皮大馅的方法是:将饺子皮往上提一下合在一起,面皮变大,可以包住更多的馅;先把尖角的部位往里按,最后将两层面皮捏合在一起。这种方法叫滴漏法。
5.下锅煮。
和面有讲究
面要和得软硬适中,太软了立不住,太硬了擀起来比较吃力,但吃起来比较有嚼劲,口感跟吃硬面条相似。揉面的软硬度要靠自己来悟,多做几次自然就掌握了。
和面时可以加入鸡蛋,可弥补面粉中面筋含量不足,预防饺子粘连、破皮等问题,并能改善口感。但鸡蛋液有股腥味,有些人不太习惯。
● 用青菜做馅时有时要拿开水焯一下,如芹菜、菠菜、小白菜、藕等,而大白菜、韭菜、茴香就不用了。野菜一定要焯,之后还要用凉水拔,这是因为野菜往往有股苦涩味。
● 做素馅包子时,每种菜都要过一遍油。
炒疙瘩
材料:
干面粉
菠菜
豌豆或青豆
胡萝卜
五花肉
油
葱花
姜末
酱油
蒜片
盐
做法:
1.把面和得稍微硬一点,揉好放一边醒着。
2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁,除肉外,分别将蔬菜过一遍油。
3.把面团擀成厚薄均匀的长形面皮,用刀将面皮等距切成条,撒上干面粉,使面条不致相互粘连。
4.把条状的面条切成丁,撒上面粉,和弄一下,面丁就成扁圆形的了,且不相互粘连。
5.把面丁放在屉笼上摇一摇,干面粉就漏下去了。然后把面丁放进沸水里煮,开锅后点一次水,水开后把面丁捞出来过凉水,免得相互粘连。之后控水备用。
6.油热了,放入用淀粉抓过的肉丁,肉丁变色后放葱、姜,出香味后放酱油,翻炒均匀后放蔬菜丁,最后放面疙瘩。
7.继续翻炒,起锅前加盐和蒜。
● 出锅前放点青蒜段,跟面疙瘩一样大小。但为了防止串味,还是放入大蒜片。
● 菜和面的比例一般是2∶3。
豆 包
材料:
自发粉
红豆
红糖
桂花酱或玫瑰酱
做法:
1.把面揉均匀后放置一边醒着。
2.豆子不容易烂,放高压锅中,加水稍没过豆子,上火煮。
3.煮好后把豆馅晾凉,稍微炒一下,去去水汽,这样就不容易坏。
4.之后用小火炒红糖,少放一点水,出香味了,水也差不多熬没了。
5.把稀糖和豆子搅在一起,放入桂花酱或玫瑰酱。
6.面醒好后包(包法与水煎包一样),然后上锅蒸熟。
专家点评:
含有丰富的蛋白质,豆皮还可增加纤维的含量。故而是十分健康的食品。豆沙包则相对较差,大部分纤维、钾、丹宁、皂甙等已损失。
比豆沙包营养更丰富
豆沙包需要把豆子煮得更烂一些,做成豆沙馅使用。豆沙馅的做法是:留下煮好的豆沙,而将红豆汤和豆皮全部去掉。但红豆中含量丰富的钾是溶于水的,且红豆外皮中含有皂甙,有很强的利尿作用。所以,豆沙包就造成了营养素的损失;且豆沙包的口感没有好。
红豆一般选用新豆,价格会高一点,但是容易煮烂。高压锅开始滋气了就转小火,每隔五六分钟把高压锅挪一下,让锅底受热均匀,新豆20分钟可以煮好,陈豆子时间稍长一些。
豆馅里可以放枸杞、葡萄干等小颗粒的软果仁。也可放桂花酱或玫瑰酱,二者一起放的话味道就串了。
刺猬添节日喜庆
方法是,在的前部捏个小嘴,挑出较完整的红豆粒做眼睛,用剪子往上挑着面皮剪出一根根小刺。做刺猬包子需要把面揉得硬一点,面皮要厚点。
萝卜包子
材料:
自发粉 五花肉 卞萝卜(心里美) 粉条
油 葱末 姜末 黄酱
做法:
1.先把面和好,放一边醒着。
2.肉切成丁。
3.萝卜切成片,焯时不要盖锅盖,免得臭萝卜味被捂在了锅里面。萝卜焯好后捞出控净水分。
4.用焯萝卜的水把粉条泡软。将萝卜片、粉条剁成末。
5.油热放肉丁,变色后放葱、姜、黄酱,炒出香味后关火。然后加入准备好的萝卜、粉条。注意,萝卜要稍微地挤去水分。将所有调料搅拌均匀就开始包包子。
6.馅本来就是6成熟,所以蒸15分钟就熟了。
羊肉汆面
材料:
羊肉 白菜或菠菜 面条
葱丝 姜末 香油 酱油 味精 盐
做法:
1.羊肉切成片。加入葱丝、姜末、香油、酱油、味精搅拌均匀。腌制15分钟。
2.将白菜或菠菜洗净切段。
3.面煮到八成熟的时候,放羊肉片下锅,开锅后把准备好的白菜或菠菜段下锅,变色后放盐起锅。
● 羊肉要选择后腿或上脑。
● 挂面、切面都可以。
炸酱面
材料:
手擀面或挂面 五花肉 各种配菜
油 葱末 姜末 白糖 黄酱 香油
做法:
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
● 也叫小碗干炸。
● 配菜是里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
● 干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。
专家点评:
一定要放多种蔬菜作“面码”,才能使成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素,适合与面粉搭配。
油炒面
材料:
干面粉
油 红糖
做法:
1.平底锅里放油,把干面粉放进去炒,边炒边用铲子将结成疙瘩的面团压碎。
2.等面粉炒变色了,马上关火。借平底锅的余热,继续翻炒一会儿。
3.把炒面盛出来,放在面板上,把疙疙瘩瘩的面团擀碎,和红糖搅拌在一起,凉了之后放在容器里密,密封保存。
● 正宗的要用牛大棒骨髓油。但比较麻烦,这里介绍的是用一般素油炒的面。正宗的是把大棒骨砍成几段,把骨髓的油熬制出来,还要炼制,因为里头还混有水分。熬制的时候,油可能四处乱溅,比较麻烦。
● 面粉变色后若不马上关火,面粉表层没事,但里面可能已经煳了。
打糊饼
材料:
玉米面
豆面
小米面
虾皮
韭菜
苏打
油
香油
盐
味精
做法:
1.玉米面、小米面、豆面一起放在一容器里,加点苏打。边慢慢加水边搅拌。
2.把面和得稀一些,放在一旁醒着。因为玉米面会进一步吸收水分,面团就不会显得稀了。
3.油热了,放虾皮进去炸,一泛黄就关火,盛出来。
4.韭菜洗净,切成末,和虾皮、香油、盐、味精一起拌成韭菜馅。
5.平底锅里不要放油,直接把面糊铺在上面,越薄越好,再把韭菜馅铺在面糊上面,盖上锅盖。等面底已经变得焦黄,围着锅沿浇点油,放水,马上盖锅盖。
6.等锅里没声音了,揭开锅盖,用铲子铲,糊饼就整个起来了,不会粘锅。
玉米面中可加入苏打
玉米含有人体无法吸收利用的结合型维生素B5,在烹煮玉米食品时,加入适量的碱,可使维生素B5从结合型转变成游离型,以利人体吸收。加碱的玉米食品约可以释放出40%左右的维生素B5。
● 豆面和小米面不要放得过多,让面松软就可以了,否则和出的面会发黏。玉米面、豆面、小米面的比例大约为10∶1∶1。
专家点评:
玉米的脂肪、粗纤维、磷、铁、钾、硒及维生素B2含量均高于米和面粉,特别是新鲜玉米含有丰富的β-胡萝卜素,能补给人体所需的维生素A。
但是,玉米的蛋白质含量不高,主要缺乏赖氨酸和色氨酸,不能满足人体需要。大豆的蛋白质含量高,所含的必需氨基酸种类丰富,比例合适,而且富含玉米蛋白质所缺乏的赖氨酸和色氨酸。如果将玉米和大豆混合食用,就可以取长补短,提高玉米蛋白质的营养价值。
和菜团子一样,也是道营养平衡十分理想的面食。
元宝馄饨
材料:
自发粉
五花肉
韭菜或白菜叶
冬菜
紫菜
虾皮
香菜
葱末
姜末
香油
味精
生抽
醋
做法:
1.面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。,
2.肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。
3.馄饨跟饺子的包法不一样:两边对折,不用捏褶,平着将两个角捏合在一起即可。
4.包好的馄钝下锅煮,盖上锅盖。
5.煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮,放入生抽、醋、香油、香菜。
6.开锅后,舀一勺汤放在调料碗里,泡发紫菜、虾皮。
7.锅里点一次水,敞开盖煮。再次开锅后馄饨就好了,把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。
● 正宗的是用鸡汤或者骨头汤来煮的,家常做用清汤也可以。
● 冬菜是用白菜帮腌制的一种菜,是北京的特产,各大超市一般都有卖。
老北京肉饼
材料:
面粉
五花肉
油
葱末
姜末
香油
味精
酱油
盐
做法:
1.面的处理和饺子一样。
2.肉馅里要放葱末,也可以配点韭菜,不过放了韭菜,葱就要少放。
3.面醒好之后,擀成长形的面皮。把肉馅铺匀,面片的四周留出1厘米的空间,方便把面皮卷起来。
4.若要做四个肉饼,就把长的面卷切成四份。把有切口的地方用手捏紧,避免肉馅出来,然后再分别用擀面杖轻轻推平,烙的时候才可以受热均匀。
5.擀好后放进平底锅里,慢慢地烙,来回翻个。借用肉馅本身的水汽让面皮变熟。
6.等到八成熟的时候,绕锅沿倒油,摇晃均匀,再放水。除了翻个,倒油、水之外,一直盖着锅盖,面很快就焦黄了,肉饼也就熟了。
● 千万不要先放油,否则虽然面皮已经焦黄了,里头的肉馅还是生的。
糊塌子
材料:
干面粉
西葫芦
鸡蛋
盐
油
葱末
做法:
1.把嫩的西葫芦用擦丝器擦成丝,和鸡蛋一起搅拌均匀。
2.再加入适量盐和葱末一起搅拌。
3.边搅拌边放入面粉,成黏糊状后铺在平底锅上,用铲子摊平。然后绕锅沿倒油,摇晃平底锅,让面糊受热均匀,将一面烙焦黄了翻面再烙。
4.两边都烙得焦黄后,对折两次后起锅。
5.蘸着蒜末和醋调成的汁吃。
● 是北京最流行的面食。
● 中等大小的西葫芦一般放3个鸡蛋。
● 是北京最流行的面食。
● 中等大小的西葫芦一般放3个鸡蛋。
粽 子
材料:
糯米
蜜枣
马莲
苇叶
● 糯米需提前一天泡好,如果时间紧的话用30℃左右的温水泡4个小时,让米粒膨胀起来就可以了。若4个小时都达不到,则将煮的时候延长20分钟。
● 苇叶分为正面和反面,中间的茎凹进去的一面是正面。
● 马莲不要系得太紧,要留给糯米充分伸展的空间。
● 也可以用竹叶代替苇叶,且比苇叶更香。市面上有售真空包装的大竹叶,稍微清洗一下就可以了。竹叶比较宽,刚好可以包个大;如想包小,就把竹叶一撕两半,去掉中间的茎,两半叠起来包即可。
● 如想吃更黏更清香的,建议多煮10~20分钟。
做法:
1.苇叶和马莲清洗后放在锅里煮。水开后煮4~5分钟以达到消毒的目的,还可以使苇叶和马莲变软且更有韧劲,包的时候不容易断裂。煮好了用冷水过凉,那样能使包出的颜色碧绿。
2.用苇叶的正面包,一片叶子可能窄了些,可以将几片叶子叠起来,蘸点水粘紧。叶子折成漏斗形,底下不要有孔。
3.先放少量糯米,然后放一颗蜜枣,再用糯米填平,把多余出来的苇叶盖上去,用拇指压住。
4.拿一根马莲将棕子缠两圈,系牢。
5.把多余的苇叶剪掉,就包好了。
6.因为煮的时间比较长,把均匀地摆放在锅里后,要多放一些水没过。
7.用大火煮开后改小火煮40分钟,就熟了。
糯米肉糕
材料:
糯米
五花肉
葱丝
姜末
香油
酱油
味精
盐
做法:
1.制肉馅的方法跟前面介绍的一样。
2.把泡发好的糯米与肉馅一块儿搅拌均匀。
3.把煮过变软的竹叶一撕两半,中间的硬茎去掉,用类似包粽子的手法将竹叶弯成一个扁平的漏斗状,把拌好的肉馅和糯米填进去,包紧,多余的叶子用剪刀剪掉,然后用牙签插在中央起固定作用。
4.把叠着码放在盘子里,水开后,放到蒸锅上蒸10分钟左右。
5.稍微放凉后就可以吃了。
● 糯米,即江米。江米是南方人对糯米的叫法。逢年过节,吃着可以增加喜庆的氛围。
● 肉馅和糯米的比例基本为1∶1。
● 若捏不好形状,可以在底下垫上荷叶、苇叶或竹叶,然后把糯米和肉铺上一层,上面再盖一层叶子。蒸好晾凉,切成几份,摆盘。熟练了就可以捏成正方形、三角形等各样的形状。
● 要想把糯米糕做好,米的泡发很重要,时间不能少于4小时。因为糯米和肉馅最后是要放在锅上蒸的,米若没有吸足水分,在蒸的过程中便会吸走肉中的水,肉的口感就不好了。
● 传统的糯米糕一般是把糯米跟肉馅拌在一起,用糯米面将其包起来,放在油里炸。但现在不吃油腻的了,改为上锅蒸。
拨鱼汤
材料:
干面粉 西红柿
油 葱末 姜末 香油
做法:
1.碗里放大半碗面,倒水搅拌。当筷子往上提时,能带起面丝就可以了。
2.西红柿洗净,切块。
3.油热后放葱、姜、西红柿一起下锅翻炒,炒出红汁来,放一点香油但不要多,否则会夺去西红柿本身的味道。放水煮,待西红柿皮和肉分离,用筷子把皮捞出来了。
4.把盛面的碗倾斜着,筷子蘸点锅里的水,沿着碗口每次拨一条面入锅,入锅时筷子也会蘸上水,借用这个水继续拨,筷子不会和面粘连。
● 拨的面到锅里,膨胀后极像一条条的小鱼。
● 要想拨出大的面鱼,可使用碗口大的碗。
● 也可以用鸡蛋和面,只是拨下的面到锅里会膨胀成原先的两个大,不太好看。
以上为书籍的全部内容,祝您阅读愉快。
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