食全酒美-巴陵 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

食全酒美
巴陵
图书在版编目（CIP）数据
食全酒美/巴陵著. —北京：中国华侨出版社，2012.11
ISBN 978-7-5113-3071-0
Ⅰ.①食… Ⅱ.①巴… Ⅲ.①饮食－文化－中国 Ⅳ.①TS971
中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第271155号
 
 
 
 
食全酒美
著　　者/巴　陵
出 版 人/方　鸣
出版监制/张国辰
责任编辑/沽　月
策划编辑/卢娟娟
封面设计/姜　唐
版式设计/睿佳工作室
经　　销/新华书店
开　　本/700mm×1000mm　1/16　印张／18.25　字数／210千字
印　　刷/北京温林源印刷有限公司
版　　次/2012年12月第1版　　2012年12月第1次印刷
书　　号/ISBN 978-7-5113-3071-0
定　　价/32.00元
中国华侨出版社　北京市朝阳区静安里26号通成达大厦三层　邮编：100028
法律顾问：陈鹰律师事务所
发 行 部：（010）82605959　传真：（010）82605930
网　　址：www.oveaschin.com
E - mail：oveaschin@sina.com
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目　录
第一辑　湘煎湘煨
年夜砧板肉
沅陵晒兰肉
铎山牛席
思乡的辣椒炒肉
梅山狗
侗寨腌肉
衡东头碗
张家界三下锅
涟源珠梅鸡
芷江鸭
风味鸭寸骨
临澧钵子肥肠
红烧肉
湘式扣肉
牛肚花
长沙臭豆腐
永丰辣酱
长沙唆螺
长沙瓿豆角
第二辑　川味江湖
成都卤鸭脚板
成都鸭舌
广汉烤兔
广汉兔头
成都土豆泥
成都冒菜
成都茶味
豆花
广汉金丝面
南溪豆腐
四川黄油茶
宜宾燃面
第三辑　鱼味无穷
橘子洲黄鸭叫
浏阳手撕鱼
南方烤鱼
鱼片飘香
鱼嘴巴的冬天
甜酒涝鱼
梧州石鼓鱼
凤凰苗鱼
鱼跃岳阳楼
松鼠鳜鱼
鲃肝汤
湘水鲶鱼
宝塔鳝鱼
剁辣椒鱼头
酸汤鱼
蟹王鱼唇
第四辑　味国味民
安庆口水鸡
黄州水煮鸭
豌豆颠的颜色欲望
兰州酸辣羊蹄筋
兰州马大胡子羊羔肉式样
格尔木烤羊杂
盐城糯藕
合肥龙虾
鹅尚
平江炸肉
扬州狮子头
闽东佛跳墙
重庆兔丁河虾
大连海参
南京野水鸭
第五辑　食全酒美
平江撤席
南岳斋席
通道合拢宴
侗寨苦酒
衡阳湖之酒
新化水酒
青稞甜醅
新化酒蒜花
品酒养性怡情
一杯热酒的温度
常年有酒养身
藏酒篆刻养颐年
习酒修德
第六辑　京华烟云
北京爆肚
北京炒肝
北京炸酱面
豆汁焦圈
第七辑　银妆素果
建水临安豆腐
桑植菜豆腐
白溪煨豆腐
江华豆腐酿
南岳豆腐煲
靖港豆腐
辰溪酸萝卜
庄埠芋头
临湘十三村酱菜
敦煌酒枣
兰州热冬果
东北人参
第八辑　茶香四溢
黑茶故里
高椅油茶
云南普洱
奉家米茶
湘阴姜盐茶
罗布麻茶
衡山云雾茶
闲煮铁观音
沱茶纪事
奇兰白茶
第九辑　食话实说
昆明洋芋饭
驴肉火烧
西北锅盔
肉夹馍
牛羊肉泡馍
南京哧啦
敦煌酱驴肉黄面
兰州马子禄拉面
武汉热干面
敦煌洋芋粉
长沙百味粉
桂林米粉
津市牛肉粉
后记　享受口福之外
表达你的态度
第一辑　湘煎湘煨
年夜砧板肉
梅山深处的新化山民，有些古老的年俗。进入腊月，家家为了砧板肉而奋斗。大人商议杀年猪的时间和屠户，腌年肉的日子，熏年肉的时间及煮砧板肉的柴火。
俗话说：“大人望插田，小孩望过年。”家中的孩子最为急切的就是过年，他们忙着准备柴火，等着过年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的时刻。他们对过去的一年要做个总结，对新一年的到来要准备最好的食物款待客人，特别是新年吃的年肉，最需认真。
年肉是一刀猪屁股尖子肉，大概二十多斤。屠户杀年猪，开膛破肚之后，到砍肉的时候，就要问家庭主妇，年肉怎么个砍法、腌法，不能有丝毫马虎和差错。家庭主妇首先选定带尾巴的一边，根据猪的大小不一，决定年肉的长短。三百斤左右的年猪砍二十斤左右，一百六七十斤的年猪砍十五六斤。屁股尖子肉是猪身上精肉最多最集中的地方，肉厚实，精肉成块，脂肪少。有姑娘、小伙子的家庭，主妇就要求连肘子一起砍在年肉上。
肘子是梅山山民款待客人的最高礼物，嫡亲亲属上门拜年，必须用肘子款待；先年结婚的小夫妻，新郎去拜新年，必须以肘子款待。其次，肘子是春节初一早饭上的主菜，一家人要为肘子动刀，分割肉皮或者精肉，吃过开门红。
年肉一般是一块整肉，从来不切碎。聪明的主妇，在屠户砍肉时，就要屠户在肉心均匀地切几条缝，留肉皮处相连，缝与缝一寸宽。在腌制的过程中，直接把盐搽到刀口上，让盐水沁入肉里，达到快速腌制的效果。腌三天左右，把还滴盐水的年肉挂上灶膛的横梁，就着柴火烟子熏，半个月左右，年肉的肉皮熏得黄金金，肉上结满烟尘，就成了完美的年肉。
年肉是春节半个月（初一至元宵节）里的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌。无论客人吃不吃，都要有一碗充数。讲究的家庭，在春节期间是不吃新鲜肉的，也不再煮肉。
梅山山民为了忙团年饭，一天三餐改为两餐，或者改到中餐吃团年饭。早饭过后，山民就准备杀鸡，这是团圆饭的主菜，每家每户都会做这道菜。新年初一，家中养鸡的山民，是不吃鸡肉的。团年饭其他的菜蔬，一般有猪肚子、整鱼、猪腰子等六大碗菜，从来不吃七碗八碗，可以做九碗或更多。
饭后，全家人准备过年。家庭主妇扫地，家庭主男挑水、劈柴。大人把锅刷洗干净后，煮年肉的活儿就交给小孩，由他们生火煮肉。
熏黑的年肉，在温水里洗去烟熏的痕迹。多用生铁锅煮年肉，如果锅小，就顺着刀痕切成两三块；锅大，直接整块放进锅里煮。在生起的柴火上，多加干柴，火力猛，速度快。有条件的家庭，还会烧几根枫树柴，煮出来的年肉会香些。煮上半个小时到四十分钟，主妇用筷子试试，可以插进肉皮里，就不要煮了。
主妇把年肉从锅里提出来，摆在砧板上。切下带尾巴的部分，端来放在堂屋里的八仙桌上，准备祭祖。其他肉切下肘子，开始把肉减小，就是对年肉进行细加工。先按刀痕切成条，再切成两指见方的小块，整整齐齐地摆在砧板上。年肉飘散出浓郁的肉香，这种肉香，与普通肉味不一样，它掺和了精肉的咸香、肉丝的清香、肥肉的熏香以及浓郁的醇香。给人极大的诱惑力 ............

书籍插图：

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