舌尖上的中国·三餐 - (EPUB全文下载)

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相逢 嗜荤茹素，快食慢餐
第一节 城市的苏醒，自温热的早餐开始
第二节 一日三餐：浸透着青春和汗水
第三节 简单素食：顺应自然和传统
第四节 简单生活中的别样美味
文化 家财万贯，日食不过三餐
锅烧鸡——梁实秋
豆汁儿——梁实秋
烧饼油条——梁实秋
喜筵——梁实秋
豆腐干风波——梁实秋
饭前祈祷——梁实秋
蒋介石的食养——二毛
附录 《舌尖》的那些事儿
版权信息
舌尖上的中国（第二季）·三餐
作　　者：中央电视台纪录频道 编
出 版 人：王卫平
总 策 划：陈晓华　李亚明
责任编辑：杨晶
监　　制：陈江　毛闽峰
特约策划：郭群　李娜
特约编辑：刘恬伊
美术编辑：武兵
本书由中南博集天卷文化传媒有限公司授权亚马逊全球范围发行
第一节　城市的苏醒，自温热的早餐开始
清晨6点的青海巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，吾金卓玛为全家准备酥油茶和糌粑。简单的食物为一家人提供充饥御寒的能量，这是一个藏族家庭的早餐。
作为现代城市人，天津人最懂得早餐的首要需求就是简单快捷，绿豆面儿展开一个美妙的圆形，薄匀不破；摊上一层薄薄的鸡蛋液，保证早餐所需的营养；馃箅儿，以馄饨皮油炸而成，金黄酥脆，包裹进饼皮儿，就是传统天津风味——煎饼果子。外柔内脆、咸香兼备，享受它，只需要2分钟。
苏州人的早上则是由一碗苏州面开始的。苏州面的味道主要来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不拖水，不泼汤。而夏季大肉面的浇头，则是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。
武汉人把吃早饭叫“过早”，口味偏好咸鲜。面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。然而，用碱面做的热干面才最代表这个城市的气质。将碱面用水煮熟后，拌以麻油晾干。芝麻酱必须调制得稠而不泄，这样才能均匀全面地附着在面上。要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。
【美食链接】三鲜豆皮
三鲜豆皮是武汉人早点的主要样式之一，也是民间极具特色的汉族传统小吃。以糯米和豆皮合制而成，最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。三鲜豆皮的“皮”的制作过程中要求“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮才能外脆内软、油而不腻。
材料准备
主料：绿豆大米猪肉
辅料：叉烧肉香菇虾仁猪肚鸡蛋糯米
调料：猪油料酒酱油食盐味精
制作步骤
1. 绿豆和大米分别在清水中浸泡4小时后，洗净，混合后磨成细浆备用。
2. 猪肉洗净，切成丁状备用。把猪肚洗净，加清水煮1小时后，再放入猪肉丁同煮。此时加酱油、料酒、味精、食盐等，焖煮15分钟待入味，捞出晾干备用。
3. 叉烧肉、虾仁、香菇分别切丁。香菇洗净后入沸水煮10分钟，捞出备用。
4. 糯米洗净后，用清水浸泡8小时，捞出沥干水分，上笼用沸水蒸熟。熟后待稍凉时，烧热油锅，加食盐炒匀，盛出备用。
5. 将豆面浆在煎锅中摊成皮，打入鸡蛋涂匀，盖锅盖。烙成熟皮。用铲子将皮四周疏松，翻面后撒盐，再把糯米倒入铺平，在半边撒馅料铺匀，对折糯米和浆皮。
6. 沿豆皮边淋入猪油，这时需要提高炉温煎一会，边煎边切成小块，再浇入适量猪油，起锅即可。
【文化背景】热干面的讲究
讲究面
热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条需要事先煮熟，过冷和过油后，才可继续进行下一步。正宗热干面用到的面条是碱面，淡黄色，这种面条和普通的面条稍有一点不同，在做面条时，要加入少许碱水，这样做出的热干面才会有劲道。煮时亦有要求，待水开时，把面条抖散下入沸水锅中，趁面还有点硬心，快速捞出沥干晾凉。为了防止面条互相粘连，还要在面上淋上香油。
这种特制的面条具有良好的黏弹性，并有防腐、中和酸性等作用。正式食用前，面条经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处晾晒半干。这样，热干面的第一道工序就算做完了。水煮时，火候也非常有讲究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再进行配料。
讲究配料
如果说豆瓣酱是川菜的灵魂，那么芝麻酱当之无愧是热干面的灵魂。调制芝麻酱时一定要用香油，不能用水，否则不香。调好后拌入面条，再加辣椒油、麻辣粉、味精、鸡汤、榨菜丁、葱、姜等10余种调料一块搅拌。即时拌、即时吃。
讲究吃法
根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油。另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等可以选择，搭配香菜也很适合。
在食用之前必须要趁热把面拌匀，芝麻酱全都糊挂在面上，好似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻。同时，吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一杯牛奶，一边吃一边喝。有些店会在烫面锅旁边放一罐排骨藕汤或者鸡汤，客人甚至可以浇点汤汁调味。倘若只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的独特味道了。
对于重庆人秦云来说，早餐的味道至关重要。她苦心经营了18年重庆小面店，深知其中的奥秘。重庆人天天吃小面，越吃越想吃。如果早上不吃小面，甚至会觉得一天都不舒服。
制作重庆小面，碱是和面的关键，它能使面粉中的谷胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，让面汤不致混浊，还能让面条在嘴里产生令人愉悦的弹性。
除了当老板，秦云还收徒弟，他的学生已经超过200人。徒弟做完一碗面，会请秦云和秦云的母亲来品尝并点评。秦云认为，做面更多的要用心。如果不用心，对作料的了解度不够，只将作料摆在面上，随意地拿着勺子打，那肯定是做不好的。各种味道的平衡，全靠做面人的手上拿捏。
重庆小面馆大都只做早市和午市，下午时间用来炒料，秦云也不例外。而且，秦云家的牛肉每天限售10公斤。这种精明的营销方式，让面馆每天排起饥饿的长龙。
重庆小面的小，既代表价格低廉，也流露出重庆人随意轻巧的美食态度。
【文化背景】重庆人的重庆小面
小面是重庆人和川东人对面条的称呼。
重庆小面是一个统称，狭义的小面是指没有任何臊子（浇头）的，仅以葱蒜酱醋辣椒调味的面条，不像其他地区吃面条时讲究的面条筋斗，汤头鲜浓，重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料。所以即便是真正的小面，通常也有11、12种调料。所以吃重庆小面，吃的是重庆的佐料，吃的是重庆小面老板调味的手艺。
广义的重庆小面包括素小面、炸酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其 ............

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