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书籍内容：

杭州市教育局特色专业建设经费资助
餐饮经营与管理
吕红环　吕孝虎　主编
图书在版编目（CIP）数据
餐饮经营与管理/吕红环，吕孝虎主编.—杭州：浙江大学出版社，2011.10
ISBN 978-7-308-09163-3
Ⅰ.①餐…　Ⅱ.①吕…　②吕…　Ⅲ.①饮食业－商业经营－高等学校－教材②饮食业－商业管理－高等学校－教材　Ⅳ.①F719.3
中国版本图书馆CIP数据核字（2011）第200245号
餐饮经营与管理
吕红环　　吕孝虎　主编
责任编辑　宋旭华
封面设计　续设计
出版发行　浙江大学出版社
　　　　（杭州市天目山路148号　邮政编码310007）
　　　　（网址：http://www.zjupress.com）
排　　版　浙江时代出版服务有限公司
印　　刷　杭州杭新印务有限公司
开　　本　710mm×1000mm　1/16
印　　张　18.25
字　　数　338千
版 印 次　2011年11月第1版　2011年11月第1次印刷
书　　号　ISBN 978-7-308-09163-3
定　　价　36.00元
版权所有　翻印必究　　印装差错　负责调换
浙江大学出版社发行部邮购电话　（0571）88925591
前　言
随着我国经济改革的不断深化，各类提高人们生活品质的行业尤其是旅游服务业得到了迅速发展。餐饮业是旅游休闲业的重要组成部分，它从属于饭店业又独立于饭店业，餐饮业有它自己的企业结构、消费市场、经营方式和理念。为了满足大众对日常餐食、亲友聚会、商贸聚会和追求美食等菜品饮料的需求，享受餐饮环境并从中获得经营收入，餐饮业在实践中不断创新，衍生出多样的企业门类，丰富着经营理念和策略。餐饮理论研究也为业界所重视。在我国，社会经济高速发展，几千年传统的餐饮习惯在国外餐饮业的影响下悄然改变着。面对竞争激烈的餐饮市场，各地餐饮业界对餐饮管理人才和餐饮经营管理知识的需求很大。各大专院校的旅游管理专业、酒店管理专业及其相近专业对餐饮知识教育的需求也较大。为此，我们编撰了这本《餐饮经营与管理》。
该书是杭州市高等院校特色专业课题中的课程建设成果。在编撰过程中，作者结合了自己多年的餐饮经营管理课程的教学所得和在餐饮企业经营的体验，吸取了大量国内外酒店、餐饮先进的经营管理经验、理论与方法。因此，本书是旅游管理专业学生、酒店管理专业学生的一本较为实用的教材，也是餐饮经营管理人员的一本有指导意义的参考书。
由于餐饮理论界关于餐饮经营管理的编著、译著已较多，因此本教材在选材和列章布节中，注意围绕餐饮市场与餐饮企业“状况如何”、“怎样操作”两大问题，紧密结合当前国内餐饮市场的发展状况，力求精简实用；同时，本教材各章的知识体系也本着渐进性原则编写，即从概念导入，到管理原理阐述，再到管理技术介绍，其间选入一些案例，便于后学者直观理解和把握。
本书共分十章，由杭州师范大学旅游管理专业教师吕红环负责全书的大纲拟定事宜，并担任主编，负责第一、第四、第五、第六章的编写工作；该专业的吕孝虎老师负责第七、第八、第十章的编写工作；其他老师如彭洁琼等参加了第二、第九章的编写工作和各章的资料收集整理等相关工作。
该教材在编写过程中，研读和参考了一些国内外出版的饭店管理、餐饮管理教材、专著及译著等相关文献资料，其中也引用了一些文字、观点和数据，惠我极多，因此，在参考书目中署名列出，藉此深表感谢。另外该书在立项、编撰和出版过程中，也得到了我校院系领导、同行及出版社的老师们的热心帮助，在此也表示衷心感谢。
吕红环
2011年6月
目　录
前　言
第一章　餐饮经营概述
第一节　餐饮业的发展概况
一、我国餐饮业的经营现状
二、国外餐饮业的发展概况
三、国外餐饮业对中国餐饮的影响
四、我国餐饮业的未来发展趋势
第二节　餐饮的概念和经营理念
一、餐饮的概念及其作用
二、餐厅的分类
三、餐饮的生产经营特点
四、饭店餐饮的经营理念
第二章　餐饮部门的组织设计和人员编制
第一节　餐饮部门的组织设计
一、餐饮部门组织机构的设置原则
二、影响餐饮部门组织机构设置的因素
三、餐饮部门组织机构设置的主要模式
第二节　餐饮部门的机构设置和主要岗位职责
一、餐饮部门所属机构的主要分工和职能
二、餐饮部门主要岗位职责
第三节　餐饮部门的人员编制和配备
一、影响餐饮部门人员编制和配备的各种因素
二、餐饮部门人员编制和配备的方法
第三章　餐厅的设立和菜单策划
第一节　餐厅的选址和设立
一、餐厅的选址评估
二、餐厅的设立
第二节　菜单的种类和设计原则
一、菜单的种类
二、菜单的设计原则
第三节　菜品的选择
一、菜品选择的原则
二、菜品选择的程序
第四章　餐饮企业的销售管理
第一节　餐饮企业的经营分析
一、对市场供求关系现状和变化趋势的分析
二、对企业经营现状的分析
第二节　　餐饮企业的定价策略
一、餐饮产品的价格制定
二、餐饮企业的定价策略
第三节　餐饮企业的促销策略
一、亏损先导策略
二、清淡时间优惠策略
三、延长经营时间策略
第四节　餐饮企业的销售控制管理
一、点菜控制和管理
二、出菜控制和管理
三、收银控制和管理
第五章　食品原料的采购验收和仓储管理
第一节　食品原料的采购管理
一、食品原料的采购程序
二、采购人员的选择
三、采购制度的制定
第二节　食品原料的验收管理
一、食品原料的验收程序
二、验收员的选择
第三节　食品原料的仓储管理
一、餐饮企业仓储管理部门的组织形式与库房设计
二、仓储管理部门食品原料的发放和存货控制
三、仓储管理部门所储存的食品原料的计价方法
四、仓储管理部门食品原料的库存周转率
第六章　餐饮企业的生产管理
第一节　厨房的组织设计
一、厨房的分类
二、厨房生产的特点和厨房管理的作用
三、厨房的组织设计
四、厨房各作业点的人员配备和岗位职责
第二节　厨房的生产场所设计和布局
一、厨房生产场所设计和布局的具体要求
二、确定厨房面积的具体方法
三、厨房各作业点的设计和布局
第三节　厨房主要设备的选购和使用
一、厨房主要设备和工具
二、厨房设备的选购
三、厨房设备 ............

书籍插图：

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