餐饮行业职业技能培训教程•精品食雕制作技术 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
第一部分 食品雕刻基础知识
食品雕刻的刀具
食品雕刻中使用的刀法
食品雕刻常用原料
食品雕刻的制作工序
食品雕刻的应用
第二部分 食品雕刻制作图解—鱼虾类
水浪
力争上游
情趣
逍遥
金玉满堂
连年有余（一）
连年有余（二）
第三部分 食品雕刻制作图解—花鸟类
争艳
季季平安
一枝独秀
迎宾花篮
翅膀
鸟爪
喜鹊头部
绶带头部
公鸡头部
锦鸡头部
孔雀头部
老鹰头部
春晓
代代长寿
戴胜鸟
富贵高寿
口福
欢喜人生
还我家园
自得其乐
欲飞
日日鹦歌
繁花似锦
鹬蚌相争
岁寒之友
恩恩爱爱
吉祥如意
国色天香
情意绵绵
大展宏图
第四部分 食品雕刻制作图解—兽类
鹿头
马头
牛头
虎头
狮子头
相依相伴
怡然自得
呵护
洋洋得意
一马当先
奔腾四海
扭转乾坤
雄风
威风八面
第五部分 食品雕刻制作图解—神兽类
解脱
凤头
龙头
凤舞九天
翩翩起舞
王者风范
龙魂
麒麟玉书
麟光普照
龙马赐福
心心相印
苍龙教子
第一部分 食品雕刻基础知识
食品雕刻的刀具
食品雕刻的工具种类繁多，一般是根据雕刻师的手法和一些特殊要求而定。现在的食品雕刻工具在各个派别、各个工作室都有各自的特点，在市场上也有所不同，雕刻师还可以自行设计与制作。以我们常用的工具为例，可大致分为以下几种。
1　主刀
主刀又名手刀，是雕刻工具组里最重要的组成部分，开大形和修饰细节都离不开它。现在雕刻界的手刀款式、型号可以说是琳琅满目，但一般都是根据自己的用刀习惯和爱好来选择。我们一般选择刃长8厘米、柄长12厘米且有极尖刀尖的用刀，这样才能运用灵活。
2　U形戳刀
U形戳刀的长短不一，在每套雕刻工具组里有五把10个型号，并且大小不等。U形戳刀的用处很特别，它有手刀所没有的U形弧线。小号U形刀一般用于处理细节和动物的血管、肌肉及鸟类的翅膀、羽毛等。我们一般利用U形戳刀的U形弧线和宽度来开大形或定一些大作品的线条，这样定出的线条或大形比较标准自然。
3　V形戳刀
V形戳刀共有三把6个型号，一般在工具组里用得较少，主要用于禽鸟的尾羽、小羽和一些假山石的制作。
4　拉刻刀1~5号
拉刻刀的前身本是泥塑工具，随着时间的推移和雕刻技术的进步，现在已演变成了雕刻人物衣服与雕刻动物的主要工具，其中一把V形的拉刀主要用于制作禽鸟的绒毛和毛发细线。
5　拉刻刀6~10号
拉刻刀的用途与戳刀大致相同，但它能处理戳刀处理不到的地方。
6　木刻刀
木刻刀共有3把，由一把V形刀和两把大小不同的U形刀组成。U形刀是处理人物、动物、禽鸟等面部细节的好工具，V形刀用来推制细线条，比如禽鸟羽毛上的翎筋等。
7　其他工具
其他工具如砂纸、挖球器、瓜灯套环刀等。需要说明的是，砂纸也是处理细节必不可少的辅助工具，在做动物的时候，可以用它来打磨肌肉和人物面部等，用它打磨出的动物肌肉可达到皮包肉的艺术效果。
食品雕刻中使用的刀法
食品雕刻的刀法和手法都属于一整套的连贯性动作。要达到连贯、自如、流畅，那就要先了解握刀的方法和手法，这也只是一方面，主要的还是要初学者多揣摩和勤加练习。握刀的方法主要有以下两大类。
1　直刀
直刀法是初学者最先掌握的握刀法，这种握刀法一般用于直刀、滚刀、推刀等。
方法如下：
(1)直刀削 直刀削一般是用来开大形料的，要求五指握住刀柄，当刀刃接触到原料的时候，用大拇指作为支点，这时大拇指应自然跷起来顶在原料上，以防划伤。
(2)反刀削 反刀削和直刀削是相反的，其反削去除废料方便快捷，不需要费多少力气。它要求五指牢牢抓住刀柄，但用刀时要注意前面是否有人，以避免不必要的伤害。
(3)滚刀 此法一般用于做一些圆球、圆柱，握刀方法和直刀削相同。
(4)推刀 推刀是用戳刀来推制线条或用来开制大坯。
(5)平刀片 一般用来片出薄片，如孔雀的尾巴等。
2 执笔刀
执笔刀是一种比较难掌握的刀法，作品的线条流畅与否就在于对执笔刀法的掌握。这种刀法一般用于拉刀、划刀、套刀、戳刀。
方法如下：
(1)执笔刀 执笔刀是以握笔的方式执刀，但需用小指作为支点，一般用于划出鱼的鳞片、鸟类的羽毛、动物的毛发。
(2)片刀 一般情况下片刀和执笔刀属于一个动作，前者是划、后者是片。
(3)拉刀 拉刀是用拉刻刀在原料上就像用笔一样拉出自己想要的线条。
(4)划刀 这种刀法用得最多，图中就是以拉刻刀的V形端拉出细线，比如禽鸟的绒毛。
(5)曲线划刀 此刀法是用手刀划出S形线条，在做一些毛发的时候也会用此刀法。
(6)戳刀 用的是戳刀加执笔刀的手法，制作禽鸟翅膀、小羽毛和动物肌肉等都是用此刀法。
(7)套刀 即用套环刀在西瓜或冬瓜的表皮上推出环环相扣图案的特殊刀法。
食品雕刻常用原料
食品雕刻的原料一般都选用可以食用并且无毒无害的根茎瓜果。选用原料时要注意：根茎类原料不能太硬，也不能过于松软，颜色应纯净，瓜果类以内实不空心，颜色鲜艳者为佳。能用来雕刻的原料很多，由于各地的原料都有差别，雕刻时应根据当地实际情况进行市场选料。常用大致可分为以下几种。
1　南瓜
南瓜是葫芦科南瓜属植物，因产地不同，叫法各异。又名麦瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜，原产于北美洲。南瓜在我国各地都有栽种，是夏秋季节的瓜菜之一，未成熟之前瓜肉呈绿色，熟透之后则呈金黄色。
南瓜是食品雕刻的首选原料，因为它的实心部分比较多，肉质厚实，其种类繁多，有弯的、长的、圆的等，颜色纯净，是雕刻禽鸟、人物的上佳材料。
2　芋头
多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，呈绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分成肥大肉质球茎，称为芋头或母芋，有球形、卵形、椭圆形或块状等。
芋头能用来雕刻的种类有很多，比如四川和云南产的人头芋、广西的荔浦芋头、湖南的槟榔芋，其中最好的还是四川和云南产的人头芋，因为个头比较大，其颜色呈乳白色，极为纯净，用它做的动物、人物线条清晰。
3　萝卜
萝卜又名莱菔。根肉质，有长圆形、球形或圆锥形，根皮为红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见的有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。
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