餐饮运行与管理 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目　录
第1章　印象餐饮
1.1　印象餐饮业
1.1.1　现代人对餐饮的需求
1.1.2　餐饮企业的类型
1.1.3　餐饮生产的特点
1.1.4　餐饮服务的特点
1.1.5　餐饮业的发展趋势
1.2　印象餐厅
1.2.1　餐厅的概念
1.2.2　餐厅的工作任务
1.2.3　餐厅的分类
1.2.4　“概念”餐厅
本章小结
思考与实践
第2章　餐饮部组织构建
2.1　餐饮部的组织机构与职能
2.1.1　餐饮企业组织机构的类型
2.1.2　餐饮组织基本形态
2.1.3　餐饮组织机构设置的原则
2.1.4　餐饮部各部门的职能介绍
2.2　员工的岗位职责与素质要求
2.2.1　餐饮部员工的岗位职责
2.2.2　餐饮服务人员的素质要求
2.2.3　餐饮部与酒店其他部门的关系
本章小结
思考与实践
第3章　餐厅操作技能训练
3.1　托盘
3.1.1　托盘的种类
3.1.2　托盘的用途
3.1.3　托盘的操作方法
3.1.4　轻托操作的注意事项
3.2　摆台
3.2.1　铺设台布
3.2.2　中餐摆台
3.2.3　西餐摆台
3.2.4　广式、京式摆台
3.3　餐巾折花
3.3.1　餐巾的作用
3.3.2　餐巾的种类
3.3.3　餐巾折花的分类
3.3.4　餐巾折花造型的选择
3.3.5　餐巾折花的基本技法
3.3.6　餐巾折花的摆放艺术
3.3.7　餐巾折花注意事项
3.4　斟酒
3.4.1　酒水准备
3.4.2　酒水服务技能
3.4.3　斟酒方法
3.4.4　位置与姿势
3.4.5　斟酒要领
3.4.6　斟酒顺序
3.4.7　斟酒量
3.4.8　酒水斟倒要求
3.4.9　斟酒时的注意事项
3.5　上菜
3.5.1　上菜的程序和规则
3.5.2　上菜的位置、动作与时机
3.5.3　特殊菜肴上菜
3.5.4　上菜服务的注意事项
3.5.5　西餐上菜
3.6　分菜
3.6.1　分菜服务
3.6.2　分菜前的准备工作
3.6.3　分菜的工具
3.6.4　分菜的方式
3.6.5　分菜的基本要求
3.6.6　特殊情况的分菜方法
3.6.7　分菜服务注意事项
3.7　撤换餐具
3.7.1　中餐撤换餐具
3.7.2　中餐撤换餐具的时机
3.7.3　撤换餐具注意事项
本章小结
思考与实践
第4章　餐饮服务设计
4.1　中餐零点服务设计
4.1.1　中餐零点台面设计与布置
4.1.2　迎宾服务
4.1.3　中餐点菜服务
4.1.4　中餐值台服务
4.1.5　中餐酒水服务
4.1.6　中餐结账服务
4.1.7　送客与收台服务
4.2　大堂吧及客房送餐服务设计
4.2.1　大堂吧环境布置
4.2.2　大堂吧下午茶服务
4.2.3　客房送餐服务
4.3　中餐宴会服务设计
4.3.1　走近宴会
4.3.2　宴会的经营特点
4.3.3　宴会类别
4.3.4　认识中国传统节日及餐饮习俗
4.3.5　中餐主题宴会台面设计与布置
4.3.6　主题宴会服务组织
4.3.7　宴会服务注意事项
4.4　西餐厅服务设计
4.4.1　印象西餐
4.4.2　西餐的特点
4.4.3　西餐菜品与酒水的搭配
4.4.4　西餐服务方式
4.4.5　西餐台面设计
4.4.6　西餐宴会服务
4.4.7　冷餐酒会服务
本章小结
思考与实践
第5章　餐厅环境设计与布局
5.1　餐厅选址
5.1.1　餐厅选址原则
5.1.2　餐厅选址变化趋势
5.1.3　餐厅选址应考虑的因素
5.1.4　餐厅选址的程序
5.1.5　餐厅选址调查的主要内容
5.1.6　餐厅选址的方法
5.2　餐厅氛围设计
5.2.1　餐厅气氛的基本概念
5.2.2　餐厅气氛设计应遵循的原则
5.2.3　餐厅气氛设计的作用
5.2.4　餐厅外部环境设计
5.2.5　餐厅内部环境设计
5.2.6　主题餐厅设计
5.3　餐厅的空间布局
5.3.1　餐饮布局的基本要求
5.3.2　餐饮布局的原则
5.3.3　餐饮企业设施布局的标准
5.3.4　餐厅布局应考虑的因素
5.3.5　餐厅的内部空间划分
5.3.6　餐厅综合布局步骤
本章小结
思考与实践
第6章　菜单筹划、设计与实施
6.1　固定菜单的筹划、设计、制作
6.1.1　菜单的种类
6.1.2　菜单的功能
6.1.3　菜单设计的原则
6.1.4　制定菜单前的准备
6.1.5　如何选择菜肴
6.1.6　菜单内容设计制作
6.2　菜单设计应避免的问题
本章小结
思考与实践
第7章　餐饮运行与现场督导
7.1　餐饮全面质量管理
7.1.1　酒店全面质量管理的含义
7.1.2　酒店全面质量管理的内容
7.1.3　酒店全面质量管理的原则
7.1.4　餐饮服务质量监督的内容
7.1.5　提高服务质量的主要措施
7.1.6　酒店餐饮全面质量管理的工作程序
7.1.7　常用的餐饮服务质量管理分析方法
7.1.8　餐饮服务质量控制的方法
7.2　现场督导
7.2.1　巡视检查
7.2.2　巡视观察
7.2.3　现场指导
7.2.4　询问督导
7.2.5　倾听
7.2.6　酒店督导管理者应具备的能力
7.3　餐厅投诉事故的处理
7.3.1　餐厅投诉的含义
7.3.2　顾客投诉的类型
7.3.3　处理投诉的原则
7.3.4　处理投诉的程序
7.3.5　处理投诉的技巧
本章小结
思考与实践
第8章　餐饮原料管理
8.1　餐饮原料的采购与验收
8.1.1　餐饮原料的采购
8.1.2　验收管理
8.1.3　成功采购的条件
8.2　库存管理
8.2.1　食品贮藏区域要求
8.2.2　贮藏库分类
8.2.3　食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求
8.2.4　餐饮原料的库存方法
8.2.5　餐饮原料的领发控制
8.3　餐饮原料成本控制
8.3.1　餐饮业成本结构的特点
8.3.2　餐饮原料成本的核算
8.3.3　餐厅成本控制中的误区
本章小结
思考与实践
第9章　厨房管理
9.1　厨房规划管理
9.1.1　厨房规划的概念
9.1.2　厨房规划的原则
9.1.3　厨房规划的重点内容
9.1.4　厨房选址的要求
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