吃和远方 - (EPUB全文下载)

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版权信息
书名:吃和远方
作者:程磊
ISBN:9787521709919
中信出版集团制作发行
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总序
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杂志的极限何在？
这不是有标准答案的问题，而是杂志需要不断拓展的边界。
中国媒体快速发展20余年之后，网络尤其智能手机的出现与普及，使得媒体有了新旧之别，也有了转型与融合。这个时候，传统媒体《三联生活周刊》需要检视自己的核心竞争力，同时还要研究如何持续。
这本杂志的极限，其实也是“他”的日常，是记者完成了90%以上的内容生产。这有多不易，我们的同行，现在与未来，都可各自掂量。
这些日益成熟的创造力，下一个有待突破的边界在哪里？
新的方向，在两个方面展开：
其一，作为杂志，能够对自己所处的时代提出什么样的真问题。
有文化属性与思想含量的杂志，重要的价值，是“他”的时代感与问题意识。在此导向之下，记者将他们各自寻找到的答案，创造出一篇一篇文章，刊发于杂志。
其二，设立什么样的标准，来选择记者创造的内容。
杂志刊发，是一个结果，这个过程指向，《三联生活周刊》期待那些生产出来的内容，能够被称为知识。以此而论，杂志的发表不是终点，这些文章，能否发展成一本一本的书籍，才是检验。新的极限在此！挑战在此！
书籍才是杂志记者内容生产的归属，源自《三联生活周刊》一次自我发现。2005年，周刊的抗战胜利系列封面报道获得广泛关注，我们发现，《三联生活周刊》所擅不是速度，而是深度。这本杂志的基因是学术与出版，而非传媒。速度与深度，是两条不同的赛道，深度追求，最终必将导向知识的生产。当然，这不是一个自发的结果，而是意识与使命的自我建构，以及需要持之以恒的努力。
生产知识，对于一本有着学术基因，同时内容主要由自己记者创造的杂志来说，似乎很自然。我们需要的，是建立一套有效率的杂志内容选择、编辑的出版转换系统。但是，新媒体来临，杂志正在发生的蜕变与升级，能够持续并匹配这个新时代吗？
我们的“中读”App，选择在内容升级的轨道上，研发出第一款音频产品——“我们为什么爱宋朝”。这是一条由杂志封面故事、图书、音频节目再结集成书、视频的系列产品链，也是一条艰难的创新道路，所幸，我们走通了。此后，我们的音频课，基本遵循音频–图书联合产品的生产之道。很显然，所谓新媒体，不会也不应当拒绝升级的内容。由此，杂志自身的发展与演化，自然而协调地延伸至新媒体产品生产。这一过程，结出的果实，便是我们的“三联生活周刊”与“中读”文丛。
杂志还有中读的内容，变成了一本一本图书，它们是否就等同创造了知识？
这需要时间，以及更多的人来验证，答案在未来……
李鸿谷
乡愁
黯然销魂臭鳜鱼
两个吃货搞对象，很多记忆的时间线，似乎都连着一份吃食。
“你还记得在重庆吃铁匠火锅那次吗？”
“光明桥那家特好吃的干锅鸭头，旁边卖鸡蛋灌饼的老奶奶有印象吗？”
“黄山吃臭鳜鱼那次，那小两口还记得吗？”
是的，那是一条令人印象深刻的臭鳜鱼。
2004年黄山的屯溪老街，远没有现在热闹，店铺到了晚上10点客人基本就稀稀拉拉了。属于城市另一种生存形态的露天排档开始陆续冒了出来，都是躲避城管的营生。我们选的这家排档刚开始营业，经营排档的小夫妻，一边整理，一边压低着声音吵架。说是吵，其实男的基本没有回嘴，女的说着说着没一会儿哭了起来，哭着哭着抬头看到我们，马上擦干眼泪盈着笑脸招呼问吃点什么。不禁让人唏嘘，这样苦的爱情，也是铁了心要过一辈子的。
应该没有受到情绪的影响，寡言少语的小伙做的那条1斤半的臭鳜鱼一点也不含糊。在十多年前，花68元点一份这样陌生的菜，有点孤注一掷。但没想到臭鳜鱼原来是这般好吃，我们吃得很专注，就像电视剧《人鱼小姐》里马玛林说的：“两个人吃，死一个都不知道！”
  -雾海鳜鱼-  
女朋友跟老板娘说，“你老公手艺真好”，老板娘容光焕发，略带羞涩，让人很难和之前哭的她联系起来。我问小哥：“弄臭了还这么好吃是什么道理？”小哥龇着牙笑着说：“堕落是为了飞翔。”
就这样，这条堕落的臭鳜鱼，打开了我味觉的一个全新维度，也生成了很多记忆。
外地人到徽州，爬爬黄山，看看牌坊和祠堂，还得吃几个徽州菜，才算是不虚此行。时尚的酒楼，怀古的食肆，村边的小店，偷偷摸摸的排档，都将“臭鳜鱼”作为隆重推出的招牌菜。当它被款款端上来时，总有食客会因其臭而掩鼻或皱眉，而主人照例是要说一段故事的。
都是些枝枝蔓蔓的花絮、逸闻，大众版本大抵如此：二百多年前，沿江的贵池、铜陵一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，途中为防止鲜鱼变质，商人将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而商人们又舍不得丢掉，于是将鱼洗净，热油细火烹调后，竟成了鲜香无比的佳肴并流传开来，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。
臭鳜鱼貌似一种民间粗鄙化饮食，却隐含着食不厌精的另一种高级形式。最初食臭鱼多是无奈之举，其实也代表了彼时的生活态度：即便变质也不立即扔掉，是节俭；想方设法地化腐朽为神奇，探索出丰富的味道，是对生活的不马虎。
《太平广记》中详细记载着臭鱼的做法：“当六月七月盛热之时，取鮸鱼长二尺许，去鳞净洗。……满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日，干，即纳干瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。”
徽州臭鳜鱼的“酿造”与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25摄氏度左右且通风的室内环境中腌渍，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天；还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。腌制的时间无法标准化，要根据鱼的大小、当时的气温来决定。
很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻，比如狭小的电梯里遇到喷了很多香水的女子。但臭鳜鱼并非以追求臭为己任，它在腌制过程中被石头压住、充分发酵的同时，腥味也随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。
和臭豆腐相比，虽然二 ............

书籍插图：

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