书城杂志2020年5月号 - (EPUB全文下载)

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目录
|编辑部札记|
自来芡
历史情境与现实关切
秋风五丈原
狩野山雪《长恨歌图》解题
这个感觉，能听到京都冬夜的钟声
说王维《终南山》
“朝廷舍臣，非臣舍朝廷”
|书间道|
记忆，经验与思考
《悲歌》漫谈
克莱尔·吉根的梦幻蓝
解码爱丽丝
特德·姜的自由意志使用指南
神圣城堡与僭越之人
《亨利六世》的原型故事
小事情的史诗
爱的骊歌：阿波利奈尔与他的《醇酒集》
“生活因你而火热”
书写历史与书写自己
走出“文学时代”
|编辑部札记|
自来芡
郁喆隽
　　在非常时期里，没了外卖和下馆子的机会，每天都在想办法满足自己的口腹之欲。于是君子进庖厨。某日做饭，想起了多年前的一段留学往事：一次请德国室友尝白菜肉丝炒年糕。他吃后赞不绝口。问原料为何，答曰，白菜、肉丝、年糕。问佐料为何，答，料酒和盐。但他料定绝不可能只此，我必定有神秘佐料不肯示人。解释了半天，只得搬出形而上学来：我国饭食讲求配伍。所谓配伍就是一加一大于二。神秘佐料就是肉丝中的脂肪和蛋白质在高温下与年糕中的淀粉、料酒中的酯和醇发生奇妙反应的产物——“自来芡”。室友如获至宝，拿出小本速速记下……其实他若不追问，本来也没有这番认识。
　　勾芡是我们最熟悉不过的烹饪手法——在菜将要做成的时候，加入淀粉使得汤汁浓稠。很多菜都需要勾芡，例如麻婆豆腐、蚝油生菜、鲍汁鹅掌、松鼠鳜鱼、咕咾肉、酸辣汤等。勾芡的原理并不复杂：淀粉并不溶于水，但是遇热后糊化为胶体，获得了额外的吸附能力，而且能形成光亮的色泽。
　　清代美食家袁枚在《随园食单 ·用纤顺知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合，要做羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。”这里记载的是清代通例。另一说认为，“芡”指芡实，即鸡头米，古人将它晒干碾碎来勾芡。但芡实属于睡莲科水生草本植物，对生长环境要求苛刻，因而产量有限。
　　若考察历史，勾芡原本不用粉，最初都是自来芡。这一手法起源于中原地区，到了宋代已经很普遍。据传早在上古时代，彭祖（篯铿）就用野鸡、海盐、梅子和稷米煮烂做成雉羹，献给尧帝。当时还没有将谷物粉碎提取淀粉的技术，但这样混合烹制其实就起到了勾芡的作用。如今豫菜中的“扒菜”讲究不用淀粉勾芡，而是追求汤汁自来黏，糖醋鲤鱼就是其中一例。其他菜系中也常用勾芡，可以说做到了雅俗共赏。北京炒肝会用勾芡，而且一些老店坚持一锅勾一锅，不能提前做好，以免稀澥。本帮浓油赤酱的“红烧”也就是用酱油、植物油、动物油脂、胶原蛋白和白砂糖形成的自来芡。
　　可以说，如果原料妥当，烹饪得法，得芡是水到渠成的结果；而今人却将加粉当作定势，实为本末倒置。所以袁枚说：“一涉粉饰，便伤至味。”（《随园食单 ·色愁须知》）人生何尝不是如此？
　　
历史情境与现实关切
——
与袁一丹谈
治
学与写作
赵  园
　　
袁：
您这一辈学者大多有多线作战、游动作战的能力,您从中国现当代文学跳到明清之际，再折回当代史，这三块研究领域看似不搭界，却又有一以贯之的问题意识、研究路径及材料取向。您是如何顺利完成研究领域的大跨度切换的？
　　
赵：
你所说的路径并非出于事先设计。三块看起来互不关联，事实却不尽然。每一次转场前，都为新园地的垦殖准备了条件。关于由中国现当代文学转向明清之际，我已经在《明清之际士大夫研究》的后记及《寻找入口》等文章中写到，不再重复。那是一种基于个人情境与条件的选择，不宜推广。不断尝试着寻找出口与入 口，是年轻学人也不妨做的。
　　
关于我的学术工作，史学工作者李夏恩有这样的说法：“当她认为自己已经完成了某一个学术写作后，她便会开启自己头脑中的忘却机器，把曾经浩繁的档案柜瞬间腾空，以便盛放新的学术研究的资料。”“赵园这种‘喜新厌旧’的善忘脾性让人既钦羡不已，因为她可以如此轻易地出入不同的研究领域；也让人叹息不置，因为她竟然如此轻易将一个已然如此熟悉透彻的话题抛诸脑后，从此不再闻问。”（见氏撰《学者赵园：没人喝彩，从不影响我的兴致》，《新京报·书评周刊》2015年10月17日）其中有洞察，也有误解。无意中读到英国评论家杰夫·戴尔（Geoff Dyer）的话，像是与这种经验有关，“人通过写作摆脱了兴趣；因某种兴趣而写作，写作也将耗尽那种兴趣”。至于我自己，尽管一再“清仓”，所有做过的题目，处理过的议题，相信都以某种形式在脑际甚 ............

书籍插图：

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