设计美食 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目录
内容简介
关于美食设计
设计师斯特凡纳·比罗与美食记者塞西尔·科访谈录
法式美食，一座应倾注全部心力的坚固宫殿
美食设计：态度问题
为感觉愉悦而创作的设计
设计师与大厨何时才能真正会师
愿美食设计在农产食品加工业中大显神威
科学，美食的营养之道
美食设计走上餐桌
糕点业与设计，有选择的情投意合
传统，需被消耗的历史
烹调参考，可食用的联系
幽默、游戏与禁忌
奢侈，迂回的法则
菜肴的演绎、变化与革命
餐桌艺术，众望所归的设计
美食设计工具
科学与技术的创造性力量
设计与工业创造
宴会、成就与设计展现
参考文献
图释
感谢所有赞助商，以及苏瓦兹克·布利朗和研究执行事务所。

内容简介
“本书以十二章篇幅介绍了美食设计的奥妙，
读者可以按顺序阅读，
也可以根据自己的兴趣，挑选相关内容阅读。
读者能从十二个方面，
了解与美食相关的设计，以及设计之中的美食。”
斯特凡纳·比罗

关于美食设计
确切地说，美食设计究竟是什么？其用途何在？我们能否将它作为自己的终身职业？针对美食记者塞西尔·科提出的一系列问题，美食设计师斯特凡纳·比罗给出了专业且详尽的解答，由此揭开了美食设计领域的神秘面纱。

设计师斯特凡纳·比罗与美食记者塞西尔·科访谈录
塞西尔·科
　并非所有人对美食设计都有明确的概念，有些人将它与创新性烹饪相提并论，而有些人则将其视为餐桌艺术。然而，美食设计所涵盖的内容远不止于此，它调动了我们所有的感官。您能否给出一个更全面、更完善的定义？
斯特凡纳·比罗
　谈到美食设计，重点在于“设计”二字。它是一项包含了生产、使用和消费等诸多内容的活动。美食设计的首要目的在于对感觉的追求，这至关重要。设计的初衷是为了彰显食物的美味，而并非压过它的光芒，因而效果显著。厨师雅克·马克西姆曾说过：“设计不是复制。”此外，我们还需要从人文层面加以补充，在我看来，这才是根本层面。
无论在手工操作层面，还是工业生产(或大规模制作)层面，简单地说，美食设计是适用于饮食领域的设计。因此，它关系到对食物的整体研究：名称影响外形，外形影响烹饪方法，而烹饪方法又影响构造。例如，2004年，为了纪念让·普鲁韦先生逝世20周年，我设计了“向让·普鲁韦致敬”这款蛋糕，它具有重要意义。这款蛋糕对美食设计进行了完整诠释：设计一款产品时，应充分考虑到生产的制约因素、极致的味觉快感及可观的前景；此外，它还包含了历史元素——向一位设计者致敬。
美食设计为作品赋予妙趣内涵的关键在于：享受该产品的同时，还要完全理解它的内涵。虽然其他领域的作品可以如服饰一样与我们的个性密切相关，但都不能像美食设计这样，与我们的个性结合得如此天衣无缝。正如美食家布里亚·萨瓦的名言：“告诉我你平时吃什么，我就能判断出你是怎样的一个人。”美食设计作品不仅仅能表现出设计者的品格或所追求的品质，还应体现设计者的为人，其实设计者就是那部设计作品。
美食设计作品的生命如昙花般短暂，过程却需要倾注大量心血。设计成果在贪恋美食者的口中转瞬即逝，只留下持久或短暂的印象与情感。
塞西尔·科
　因此，美食设计一定不会沦为刀叉碗碟的故事了？
斯特凡纳·比罗
　绝对不会!即使它只是转瞬即逝的设计，也不会!在美食设计出现伊始，它曾与餐桌艺术联系在一起。即便如此，美食设计也绝不会成为餐具传记。先是贵族，继而是中产阶级，设计一直在追求与众不同，特别是通过餐具来表现不落俗套。最佳的工匠被唤来设计制作标新立异的餐具，美食设计就诞生于这类装饰艺术之中。很多人误将美食设计限定在新容器的创作上，而将它与功能分割开来。其实，自从人类使用工具吃饭以来，容器便对盛装的食物产生了巨大的影响。例如，采用铁锅烹调之后，人们便创造出与之相适应的刀工技巧及专属于这种烹饪方法的菜肴。可以说，器具造就了饮食风格。我对研究容器与食物之间的相互影响非常着迷，关键在于颠覆现有的一切，并能对膳食产生直接影响。
塞西尔·科
　您时而与大厨长时间探讨，时而又专心致志地加工胡萝卜，有时会给某位餐馆老板制作小酥饼，有时又跟一群小孩子玩玉米……但与此同时，您也进行着美食设计。前面说的这些似乎和美食设计毫无关联，跨度真是太大了。您是如何进行美食设计的呢？
斯特凡纳·比罗
　显而易见，杰出的设计师与大厨的思想碰撞后，更容易产生优秀的灵感。概括地说，训练过程中，首先要熟练掌握通过提出“谁，什么，为什么，怎么样”等问题，来获得所需的背景资料，然后要在至关重要的事物和无足轻重的事物之间进行筛选。蒸煮、成形、切割，每个步骤都要在本质上保留设计师的内心渴望，而且不能偏离最初方案，以便与其他参与者进行全方位的交流，听取建议。通常情况下，设计者的首要使命是以极其明确的形式，准确清晰地表达客户的要求。
当灵感在头脑中成形之后，下一步便要综合更多的意见。在区分主要与次要的同时，初露端倪的创意应以图纸或草图的形式呈现，一直持续到目标实现。设计师走出思维创作，在此使用另一种语言来表达：他们用适合的语言向客户提出建议，说服客户因为没有客户的认同，设计师无法实现任何创作；然后要迅速控制接下来的生产。在这个阶段，新的角色会参与进来(工程师、技师、美术图案设计师和商务人员等)，要向他们提出建议。设计师既是独奏演员，也是乐队指挥。他需要沟通、倾听并决定，以便让这一切都成为集体意愿与计划。
作为一名设计师，要坚守一套从冒险伊始直至最后完成的系统方法。应以全局的视野角度，以专家的眼光审视，同时坚持用清晰明了的方法向大众展示。而他瞄准的唯一目标，永远是“追求感觉”。
塞西尔·科
　作为一名美食设计师，您是如何成名的呢？
斯特凡纳·比罗
　一切源于我与儿时玩伴斯特凡纳·马沙尔的一次偶遇。斯特凡纳·马沙尔在南锡经营一家糕点店。1995年，他邀请我对糕点店进行室内
乳房碗
　让·雅克·拉格勒内(法国)1787
玛丽·安托瓦内特取自己乳房的形状设计了这个“奶头大碗”的模型。此碗由塞弗勒为朗布耶城堡手工制作而成。装潢和企业形象设计，我因为这个机会参与到美食设计之中。 ............

书籍插图：

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