名师川菜厨艺百问：鲜醇篇 - (EPUB全文下载)

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书名：名师川菜厨艺问答：鲜醇篇
作者：刘自华等
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2005-06
ISBN：7501947872
作者的话
提到川菜，人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些，那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味也是多元化的，特别是那些讲究的名馔大菜则更是以鲜醇口味居多，款式多达数十种。
本书是作者三十余年学做川菜的心得、经验、教训的总结。由于川菜博大精深、内容丰富，本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品，从菜名的起源、原料的准备、刀工成形、味汁勾兑、火工烹制，到成菜以后的色、香、味、口感风格、味道特点方面，以我个人的见解和新的视角，用提问和答问的形式进行详细阐述和介绍，希望能对川菜同行，特别是青年厨师，有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深，又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛，同时作者还想以此和川菜同行们切磋技艺，共同提高。
作者才疏学浅，书中错误与疏漏之处在所难免，敬请广大读者和同行们不吝赐教，谨此谢忱。
刘自华
一、连锅汤中的8个为什么
1．为什么叫连锅汤？
作为传统川菜，连锅汤可谓是风格独特，不管是原料的选择，还是食用方式和口味特点，都有其独到之处。为什么叫连锅汤呢？这主要是依此汤的餐具和上菜形式为根据的。我们知道，作为中餐，一般都是用餐具盛装而上席的，而此菜就不同了，虽为汤菜，却不用碗装，而是采用烧汤所用的锅来盛装，汤不离锅，以锅代碗，连锅而上。对食者来讲，更可以增加菜肴的风味性，顿生新奇之感。以锅代碗，连锅一同上席就是其独特的风格。需要说明的是，近年的连锅汤已不再是以锅代碗了，这大概与其美观和卫生的原因不无关系吧。
2．连锅汤为什么要蘸汁而食？
蘸汁而食的汤菜在中餐中其实并不多见，即使在川菜中也仅有数种。那么，这些汤菜为什么要蘸汁而食呢？这就要从菜肴本身所在的菜系所具备的风格特点来找原因了。按川菜的特点来看，汤菜实际上就是一种汤、菜并举的菜肴，而不是像北方菜肴中的汤那样完全是以食汤为目的。因为在南方就有一个汤菜可以独立佐餐的习惯，一碗汤菜一份饭即可成餐。这就说明汤中的原料是较多的。然而，作为汤菜，毕竟又是以咸鲜口味为主的。那么，这些汤中原料在下饭时，本身是不具备什么味道的，与饭同食就会显得单调无味，因此就会失去菜的作用。所以说就应该重新给予这些原料以味别，而这种味别又是不能与汤汁同入一锅的，只能采取附加调味的方法，把所需的调味品单盛一处，用锅中的原料蘸食。这种调味方式既可以使原料有其味，又可以同时保汤汁清鲜味美，这种方式在川菜中就被称为蘸食。连锅汤在食用时就必须采用这种方式，而且这个特点是更为明显的。因为不管怎样讲，汤中的肉片总是给人以腻口之感，单纯食用有些人接受不了，而川菜则用调味品予以重新调味，以香辣味汁蘸食，使原料（肉片、萝卜等）有其味，食时既可口又不腻人，而且汤汁可更鲜。
3．连锅汤为什么要配用白萝卜？
在川菜中，连锅汤又被称为萝卜连锅汤，从这点就可以看出连锅汤与萝卜的关系了。此汤菜中的萝卜专指白萝卜，而他种萝卜是不宜配此汤菜的。由此可以看出，作为川菜名汤，它的配料选用是极为讲究的。他种菜蔬则不用，唯独钟情白萝卜，这又是为什么呢？这主要是依白萝卜本身所特有的味别为根据的。白萝卜不仅有明显的鲜辣之味，而且加热成熟以后，还会转化成一种特有的醇香口味，且辣味全无。也就是说，在火候的作用下萝卜由生变熟，而其口味也随之发生变化，这在其他种菜蔬原料中是少见的。由辣到不辣，由不辣到味鲜，由味鲜到醇香，这一萝卜的内在变化又都是只能在其被烧制、扒软的情况下才得以产生的。正是因为有了这种鲜香味，才使得汤汁具有其特有的鲜、香、醇、甜的口味。因为白萝卜是稍带香甜味的，而这种甜味则又有别于他种甜味（如糖），完全来自天然。所以带有阵阵清香之味的白萝卜，与汤汁同入一肴，相互溶解，在火候的作用下，就会转化生成一种为食者所喜食、人为不能调制的香味。在连锅汤中，也正是因为有了这种香味，才可大大缓解肉片油多腻人的口感，而别的菜蔬原料是不具备这些口味的。
4．连锅汤汁的颜色为什么要是乳白色的？
食过连锅汤的人都会发现，汤汁的颜色是很白的，且又是很浓的，这在业内被称为奶汤。它不仅色乳白，且味极鲜美，特别是在秋冬之季，它还给人以心暖味厚、诱人食欲的感觉。实践还告诉我们，汤汁的颜色只有达到了乳白的程度，才会有极鲜的口感；反之汤似清水，就会给人以味薄口轻之感，而这样的汤色和汤味与连锅汤的质量要求是不相符的。其实连锅汤的乳白色是用旺火熬煮而成的。如果有成品鸡汤，那自然更好；如果没有色白之汤，那么把肉片用油稍煸，烹入黄酒，添入适量清水，旺火熬煮，一会儿其色泽就会变白。若想色泽更白，旺火再煮就可以了。
5．连锅汤中的肉片为什么要切得很薄？
说到连锅汤中的肉片成形，它和回锅肉中的肉片形状很相似，在体积上也有相似之处，只不过连锅汤用的肉片厚度要薄一些。这是为什么呢？这是依其给食者的口感为根据的，过厚就会给人以油腻之感。用于连锅汤的原料肉片与用于回锅肉的是相同的（由此业内还把它们称为姊妹菜）。若是过厚，不管经过什么样的火候烹制，它的油大腻人之感也是不可避免的，所以只能把其切得更薄些（若是您的刀工技术允许的话，应该是片成薄片那才更佳），再经过汤汁的熬煮，肉片就会有一小部分的油脂流于汤中，从而大大降低了它的油腻程度，这也正是其肉片要切得薄的主要原因。
6．肉片为什么先用温油稍煸一下？
在正确的连锅汤的制作中，肉片下锅的方式是十分讲究的，它不像其他种汤菜将原料直接往汤中放那样简单，而是先要用温油将肉片稍煸一下，这是为什么呢？其主要目的就是要把肉片内的油脂部分煸出。因为油脂受热后会融化，这样经煸制融化出油脂的肉片，较直接放入汤中其油腻感可得到缓解和转化。这对于此汤菜高质量的形成是大有益处的。
然而，肉片煸制时的火候和油的用量却是十分讲究的。正确的用油量和火候应以少油、温火、温油为佳，即用少量的油、温火使肉片在缓慢受热过程中 ............

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