营养师手册-李清亚 & 张松 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

第一章 能量
第二章 营养素
第三章 各类食物的营养价值
第四章 人体对食物的消化与吸收
第五章 营养调查
第六章 婴幼儿饮食营养
第七章 学龄前儿童饮食营养
第八章 小学生饮食营养
第九章 中学生饮食营养
第十章 孕妇饮食营养
第十一章 产妇及乳母饮食营养
第十二章 中老年饮食营养
第十三章 常见营养缺乏病
第十四章 “现代文明病”与营养
第十五章 合理膳食
第十六章 合理烹调
第十七章 烹调技术
第十八章 常用食物的中医药用价值
第十九章 常见病食疗
第一章 能量
人体为了维持生命活动和从事生产劳动，必须从食物中获得能量。人的一生，从初生的婴儿到即将离开人世的老人，每时每刻都需要利用从食物中摄取的能量，供其生长、发育、维持正常生理功能和从事体力活动等的需要。即使在静止不动的情况下，为了维持心跳、呼吸、体温、血压等重要生理功能，也需要能量。人只要有生命体征存在就需要能量，如同一台机器得不到能源就会停止运转一样，人如果得不到能量，生命也将停止。由此可见，能量对生命活动是极为重要的。能量在饮食营养上，是首先需要考虑的问题。一个人如果得不到足够的能量，体内各种营养素也很难发挥它们应有的作用。
一般情况下，健康成人从食物摄取的能量与消耗的能量应当保持平衡状态，否则就会导致体重的增加或减少，也就是造成人体的肥胖或消瘦。如果能量摄入大于能量消耗，多余的能量就会转化成脂肪而蓄积在体内，这样就形成了肥胖。如果能量的消耗大于能量的摄入，机体就会动员自身脂肪产热供能，脂肪不足时则消耗体内的蛋白质而产热供能，这样就造成了人体消瘦。肥胖或消瘦均会影响人的体质和体能。所以，保持能量摄入与消耗的平衡是非常重要的。
第一节 能量的来源及其单位
一、能量的来源
人体所需要的能量，来源于食物中的糖类、脂类和蛋白质。所以，这三类营养素统称为“产热营养素”或“热源质”。通常所说的三大产热营养素，也就是指糖类、脂类和蛋白质。
三种营养素的产热量是不同的，每克糖类的产热量为16.7kJ（4.0kcal），每克脂类的产热量为37.6kJ（9.0kcal），每克蛋白质的产热量为16.7kJ（4.0kcal）。所以，这三种营养素中脂类的产热量最高，而糖类与蛋白质产热量基本一致。了解这一常识，就可以通过增加或减少这三种营养素的摄入量来控制能量的平衡。换句话说，也就是要想控制能量的平衡，可以通过调整这三种产热营养素来实现。
二、能量的单位
多年来，能量的单位一直用卡（cal）或千卡（kcal）来表示。目前，国际上已将能量的单位统一用焦耳（J）表示，我国现已将能量的单位由卡改为焦耳。但为了照顾习惯用法，有些人同时使用卡和焦耳。1J指用1N力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1“千焦”（kJ）；1000kJ等于1“兆耳”（MJ）。
两种能量的单位换算如下：
1kcal＝4.184kJ 1kJ＝0.239kcal
1000kcal＝4.184MJ 1MJ＝239kcal
第二节 能量的消耗
机体的能量消耗主要用于维持基础代谢、从事体力活动、食物特殊动力作用和生长发育4个方面。
一、基础代谢
基础代谢指人体在基础状态下的能量代谢，即排除肌肉活动、环境温度、食物和精神紧张等因素影响条件下的新陈代谢。基础代谢消耗的能量，就是指人体在空腹、清醒、安静不动时的能量消耗。这时的能量消耗主要用于维持体温、心跳、呼吸、腺体分泌活动和细胞代谢等基础的生命活动。基础代谢率的高低受很多因素的影响，其中主要是年龄、性别、体型大小和环境温度。
基础代谢的计算主要有以下几种方法。
1．按体表面积计算 我国1984年提出相对适合国人的体表面积计算公式：
体表面积（m2）＝0.006 59×身高（cm）＋0.012 6×体重（kg）－0.1603
按此公式先计算体表面积，再按年龄、性别，可在相关的表中查出对应的基础代谢率（BMR），计算24h基础代谢水平。熟睡时能耗比基础代谢约少10％，故计算应扣除睡眠时消耗的能量。
基础代谢（kJ）＝体表面积（m2）×基础代谢率［kJ/（m2.h）］×24h
体表面积（m2）＝0.006 59×身高（cm）＋0.0126×体重（kg）－0.1603
例如：某青年身高179cm，体重61kg，经以上公式计算，体表面积为1.788m2。
2．直接用公式计算 Harris和 Benedict提出根据年龄、身高和体重直接计算基础代谢能量消耗。
男性：基础能量消耗（BEE）＝66＋13.7×体重（kg）＋5.0×身高（cm）－6.8×年龄（岁）
女性：基础能量消耗（BEE）＝66.5＋9.5×体重（kg）＋1.8×身高（cm）－4.7×年龄（岁）
更简单的方法是成年人按每千克体重每小时男性1kcal（4.184kJ）、女性0.95kcal（3.97kJ），与体重相乘，直接计算，结果相对粗略。
3．WHO建议计算法 WHO于1985年推荐下列公式，计算1日基础能量消耗。
4．静息代谢率 因BMR测定较困难，1985年WHO提出用静息代谢率（resting metabolic rate，RMR）代替BMR。测定时，全身处于休息状态，禁食仅需4h，故RMR值常略高于BMR。
人体基础代谢不仅存在个体差异，自身基础代谢也常有变化。影响人体基础代谢有以下因素。
（1）体格影响：体表面积大者，散发能量也多，故同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。瘦体组织消耗能量占基础代谢70％～80％，这些组织和器官，包括肌肉、心、脑、肝、肾等，所以瘦体质量（lean body mass）大，肌肉发达者基础代谢水平高。这也是男性基础代谢水平高于女性5％～10％的原因。
（2）不同生理、病理状况影响：包括性别、年龄等因素。儿童和孕妇基础代谢相对较高。成年后随年龄增长，基础代谢水平不断下降。30岁后，每10年约降低2％，60岁以后下降更多。但如注意加强体育锻炼，降低相对缓慢得多。发热时甲状腺素等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢能量消耗。
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