民国吃家-二毛 - (EPUB全文下载)

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目录

前朝遗珍足品评
总统美食家
美食共和与袁大总统的偏口
袁公好“补”
袁世凯和豫菜大跃进
袁氏创新
鲁迅与美食、文章及酒
鲁迅的北京美食地图
在酒楼上的鲁迅
且介亭与上海菜
书案上那碟梅菜扣肉
螃蟹、茴香豆和山阴美食
字里行间点心香
第一吃家谭延闿
“民国政坛不倒翁”与现代湘菜
美食家的家厨
南北谭家菜
大院长也开小餐馆
美食如画张大千
厨艺更在丹青上
身在黄沙，不忘美食
鱼翅和肉
四海为家求“真”味
丹青化境为美食
文化巨匠 平淡饮食
寓居北平识京味
绩溪味道
“酒肉乡友”糟糠妻
美食“草圣”于右任
题诗误笔出名菜
元老与名厨
三原游子心
少帅美食传奇
大帅府小厨房
全猪席与红烧肉
谭家菜和宫廷菜
幽禁湘黔
张群府上川菜香
王家的西餐
灶头情义长
京城玩家王世襄
糟香思故乡
拜三会和杂合菜
葱香扑鼻
春菇秋蕈总关情
梨园家宴润梅腔
梅大师也爱川菜
恩承居的油烤肉宛的肉
同春园的文化菜
梅府家宴守清淡
郁达夫的下酒菜
富阳山水 闽江菜
销魂西施舌
小吃最下酒
朋友来了有酒肉
张爱玲的软饭
销魂的舌之味
风骚的萝卜
苋菜—粉红的回忆
上海女人像粉蒸肉
爱上烂豆渣
轧马路、吃小吃
蒋介石的食养
白水排毒鸡汤益气
三位夫人和一个蛋
早餐三味和养生七法
在民国

慈禧的清炖鸭子

脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌

在民国

胡适用东兴楼的酱爆鸭丁

嫩滑酱香了鲁迅一生的才华

在民国

谭延闿的祖庵鱼翅

在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔

在民国

张大千用恋爱的火候

软炸着扳指儿

香酥脆嫩了十八岁的仕女

……

前朝遗珍足品评
野夫
一
算来算去，中华民族还真的只有饮食文化，是足以称雄世界的。当孔夫子已经主张“食不厌精，脍不厌细”之时，欧洲人基本还在茹毛饮血。西餐发展到今天，还在问你牛排要几成熟，配菜几乎还是永远的老三篇——土豆洋葱西红柿。而我们的菜谱则早已汗牛充栋，食材更是上天入海，穷尽一切了。这样的差距究竟能说明什么呢？
一个专注于吃喝的民族，仿佛千百年来都处于饥饿之中。即便偶尔的酒足饭饱，也并未泻出科技文明和制度文明。我们就像是一个吃货一般传宗接代，每个人生来就是难以餍足的厨子，在这个世界猎艳猎食。时常也成为乱世的食材，被搬上他人的刀俎⋯⋯
自古以来，修家谱都可能株连九族，读书人于是只好研习菜谱了。精神生活的饥寒交迫，并不妨碍我们过屠门而大嚼——在想象的盛宴中沉醉迷离。既然当世不足论，那我们醉眼看前朝，也许从那些已然阑珊的歌筵灯影中，还能窥见民国男女的吃相，以及那杯盏之外的历史遗踪。
二
二毛和我，都在武陵山区生长发育。一江上下，同属土家这个多数时候都很饥饿的民族。因为少时的食不果腹，很容易养成我们青春时代的胡吃海喝和飞扬跋扈。如同久病成医一样，好吃的人总是美食家的候补委员。于是，我们都经由20世纪80年代的诗歌运动，而发展为私家的御用厨师，再在美食和美色的路上颠沛流离，最终成了自个的掌瓢。
我还没看见一个同代人，能像二毛那样，用诗歌将食色笼络在一起，使汉语和菜肴都变得性感十足。读他的诗文甚至菜谱，多能如服春药一般的盎然。如果再加上几味他的独门美食，以及私酿的野酒，定力不够的后生则多半容易发情——杯酒订交结下一生的情义。
我和他的多年私交，正像酒色之徒在餐桌边的狼狈为奸一般，三杯两盏就能割头换颈似的钟情。多少年来，他的餐馆开到哪里，我扛着贪婪的唇齿就追向哪里。他的酒旗招摇处，就是我辈酒囊饭袋眼中的延安。
从川西到京北，从西城到东城，我像苍蝇不叮无缝的蛋一样，追随着家山中走出来的一扇胖哥，闻香下马，击掌为号地暴饮暴食着我们放浪的岁月。多少次我醉卧于他的大堂，被多情的大厨盖上油香的围裙，恍如杨柳岸晓风残月一般地死而复生。
三
一个时代自有一个时代的吃相。当年阿城先生写他们那代知青“吃相很惨”，我和二毛这一代哥们，很多时候的吃相应该是很“烈”。相比起民国那代士人的吃相，我们真是足够惨烈的一代吃货。
二毛的美食随笔，是一个诗人加厨师的杰作，因此迥异于一般的外道中人。从《妈妈的柴火灶》到《民国吃家》，仿佛他已经从江湖菜跃进到了公馆菜，变换的已不仅仅是菜谱，也不是添油加醋之类的技法，而是在深入历史的堂奥，在盘飧薄酒的一脉余香中，辨寻历史新的解读门径。
所谓的魏晋风度，我们是从《世说新语》中那些吃喝坐卧的细节中感知的。同样我们也能从这样一些随笔中，窥见所谓的民国范儿大抵会是怎样的雅致或豪奢。一个时代远逝了，酒阑灯之后，衣香鬓影化为遍地烟尘。而就在这样弥漫的俗尘之中，我们这些怀旧的饕餮之徒们，犹能在这个早已推杯换盏的世界，嗅到那些残醉余芳⋯⋯
谨此为序。
 
当一只清炖鸭子
在倒映着鲜美的汤面上

从慈禧的那个味

糯滋滋的游向袁世凯的那条道

味道把炖直接提拔到了蒸

躲藏在厨师身后的烹饪

作滋阴壮阳状

以45°角朝向后宫

从此鲫鱼味甘性平

游向温中健胃

铁锅蛋油润明亮

在一阵阵的鲜嫩中

软绵而香

『老寿星吃了这顿金龙宴，很快就会成为先皇了！』

美食共和与袁大总统的偏口
民国建立，民主和自由成为社会主流，告别了清代的专制和禁锢，在这个大背景下，民国之后，宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性，都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师流落民间，或者自己开饭店，或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。
民国饮食发展有个显著的特点，八大菜系最终定型，区域之间的交流更加频繁。这种地域性的特点体现在比较有代表性的四座城市上—南京、北京、上海、重庆，它们可以说是民国时期的四个“美食之城”，对中国美食的发展起了 ............

书籍插图：

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