无非求碗热汤喝-张佳玮 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

献　给
 
爸爸　妈妈　若　和故去的外婆
与所有爱吃　想念故乡的人
 
感谢　赤颜犬　丹青妙笔的封面图
图书在版编目（CIP）数据
 
无非求碗热汤喝／张佳玮著．—南京：译林出版社，2012.8
ISBN 978-7-5447-3049-5
 
Ⅰ．①无…　Ⅱ．①张…　Ⅲ．①随笔－作品集－中国－当代　Ⅳ．①I267.1
 
中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第146607号
 
 
书　　　名　无非求碗热汤喝
作　　　者　张佳玮
责任编辑　王振华
特约编辑　周正朗
出版发行　凤凰出版传媒集团
凤凰出版传媒股份有限公司
译林出版社
集团地址　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
集团网址　http://www.ppm.cn
出版社地址　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
电子信箱　yilin@yilin.com
出版社网址　http://www.yilin.com
印　　　刷　三河市华润印刷有限公司
开　　　本　889×1194毫米　　1/32
印　　　张　10.625
字　　　数　178千字
版　　　次　2012年8月第1版　2012年8月第1次印刷
标准书号　ISBN 978-7-5447-3049-5
定　　　价　25.80元
译林版图书若有印装错误可向承印厂调换
目　录
寻常巷陌
故人具鸡黍之家里的鸡汤
外婆菜
吃酒
残羹剩饭，化腐朽为神奇
夜宴
乡间宴席私酿酒
南方的晒太阳时节和下午茶
百日宴
卧虎藏龙逛菜场
 
味在言外
无非求碗热汤喝
上苍保佑在冬天吃完了饭的人们
人世务求“吃得香”
吃饭焉能不摆谱
夜雪封门羊肉汤
茶之仪式
熟如王语嫣，生若木婉清
 
胡吃海侃
花生＋豆腐干＝火腿味？
吃醋捻酸
羊肉汤与泡馍及其他佳偶天成的饮食搭档
对酒当歌求其乐
吃花时，花非花
甜咸记
饮水
吃透初春
 
馋人吃书
看书下饭
鲁迅之吃（《呐喊》）
鲁迅之吃（《彷徨》）
 
私房小记
饿肚子的时光
五十个硬币的雨天早餐
消夜记·春夏
消夜记·秋冬
厨房记
围炉踞锅挥豪气
难得好白米饭
冬季摸黑买早餐
烟与其他让人上瘾的东西
海角天涯，招之即来
 
游食四方
重庆之辣与不辣
美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖
吃阳朔
海南游食记
管中窥豹南方的粉
 
诸食小传
我煮碗面给你吃，好……
发了财，我就要吃蛋炒饭！
细细切做臊子
冬天的杂烩菜
海市蜃楼甜品记
油条、豆浆和馓子
下粥的小菜
下粥的荤菜
凉菜
馒头、包子和汤包
白面书生＋风情御姐＋活泼少女＝腌笃鲜
馄饨、云吞和抄手
猪肉颂
点石成金酱
百变千幻吃豆腐
软体水产，浓淡相宜
从《红楼梦》里的茄鲞说起
糯米家族
 
饮食童话
蛋炒饭学派发展简史
番茄王子的改革
流落民间的天子御膳
大清早的谈话和咕嘟咕嘟声
 
后　记
寻常巷陌
故人具鸡黍之家里的鸡汤
“故人具鸡黍，邀我至田家”，这诗是孟浩然的，但按“鸡黍”咬文嚼字去，下可以推到冯梦龙《喻世明言》，上可以追到《后汉书》。范式和张劭的感情堪比高山流水，只是道具从伯牙子期的琴变成了鸡黍。
可是到孟浩然这里，就要推敲啦：鸡是啥意思？为何吃一顿鸡黍，就能约好“待到重阳日，还来就菊花”了？其间还“绿树村边合，青山郭外斜”，这又是啥意思呢？《晋书》里写美男醉倒如玉山将倾，你们俩青山一斜，不就是都倒在村边绿树影里？居然还“合”，是要干什么呢？比起韦应物“春潮带雨晚来急”之类隐喻流，这诗大可以附会出些断袖故事来……
呃，说多了，且按下这桩不表……
我小时候读这诗，还不知道范张之约，只对“鸡黍”二字有感觉，印象里立刻烘出一碗黄油油香喷喷鸡汤泡米饭来。场圃凉风，绿树秋香，够人醉倒，都不必饮酒，人生至美是也。类似的妙感觉，只有辛弃疾“稻花香里说丰年”一词末尾，峰回路转忽然看到旧时酒店可比。旧时温暖，昔日重来，都如鸡汤般鲜甜暖浓。
通常，古人写秋，总不脱风雅萧瑟，起舞弄清影，何似在人间。拿酒做道具，也不够入味，说不定还勾出几滴清冷相思泪。林教头风雪山神庙，外面天寒雪冷，葫芦里又是冷酒，但我还感觉好点，因为他有牛肉下肚。
江南人吃牛羊肉不及北方壮阔，猪肉是家常男人爱吃的，多少肥厚怆俗些。唯有鸡肉，既细腻又便宜，于是男女通杀。鸡脖子肉味婉妙，鸡翅肉修长柔嫩，鸡胸背肉厚实好吃，鸡骨软脆，鸡腿健美，鸡爪耐嚼，鸡五脏六腑都能拿来下酒，鸡肫尤其是南方人下酒爱用的凉菜。全身上下，一丝不漏，而且还能提供最美好的东西：鸡汤。
我外婆住的地方，出门绕弯有个养鸡场，旁边一座小桥跨在河上，就叫做鸡场桥。我爸常开玩笑，说我活了二十多年，吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且说我家惯例，鸡是用瓦罐炖，早晨起火，晚上起锅，鸡油全被熬出，汤面一片金黄浓郁，热汽不起，油重之故也，类似于过桥米线。鸡肉酥烂，取根骨头都可以划开，一缕缕香浓入口。鸡汤可以炖笋、百叶以至于蘑菇，浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤泡饭不利消化，但看在鸡汤能骗我多吃两碗上，总是放行。按中国鸡汤，简直堪称人类文化遗产。文人所传食单里，多少东西要它就着？鸡汤是百搭神物，既不喧宾夺主，又默默奉献鲜甜之味，所以士大夫们大爱之，觉得有君子风度，比猪牛羊都多点儿斯文劲。而且鸡非常乖，清净炖鸡汤可以淡雅鲜甜，拿来做叫化鸡也可以酥香厚味，红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味加之，它也坦然受之。上得厅堂，下得厨房，江湖之远庙堂之高都合适。所以袁枚说：鸡功最巨，诸菜赖之。
江南除了把鸡炖汤，还爱把鸡白斩，上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩，选极嫩的鸡，开水硬生生烫熟，嫩滑香甜，不失鸡的本味。白斩鸡原理其实和蒜泥白切肉类似，取的是个清净、口感、味道三不误，只是适合下酒，不利下饭。我在重庆吃口水鸡，似乎白煮时比白斩鸡要多一个轻盐略腌的程序，浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上脂粉，清嫩＋香辣，极漂亮的对比。
烧鸡是最便于携带的鸡，不那么汤汤水水，所以五湖四海常见，尤其是赶火车出差大叔们的最爱，各地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香，北方腌得干香有嚼头，西南的烧鸡偶有花椒香，反正鸡性格平和，管你怎么调理，留自己一点儿淡鲜就 ............

书籍插图：

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