快速入门当厨师_菜品制作 - 王惠华 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

目　录
前言
第一章　烹饪专用术语简介
第二章　常用烹制法
第三章　常用味型
第四章　菜品制作
第一节　游水海鲜
第二节　淡水鱼、龟、鳖类
第三节　家禽类
第四节　家畜类
第五节　蛋、奶、山珍及豆制品
第六节　时蔬类
参考文献
进城务工实用知识与技能丛书——快速入门当厨师系列
快速入门当厨师
——菜品制作
主编　王惠华
重慶大學出版社
内　容　提　要
本书简要介绍了在从事烹调过程中所用的基础知识，其中包括常见的专业术语、烹制法以及味型等，让读者在操作时能加深理解。主要介绍常见菜品的制作：介绍的原料以常见的海鲜、鸡、鸭、鱼、肉、时令蔬菜等为主；介绍的菜品以传统的川菜、粤菜、创新的重庆菜、江湖菜以及返璞归真的农家菜为主，满足消费者追求奇、新、异的消费心理。
图书在版编目（CIP）数据
快速入门当厨师：菜品制作/王惠华主编．—重庆：重庆大学出版社，2007.2（2010.5重印）
（进城务工实用知识与技能丛书．快速入门当厨师系列）
ISBN 978-7-5624-3927-1
Ⅰ．快…　Ⅱ．王…　Ⅲ．烹饪—基本知识　Ⅳ．TS972
中国版本图书馆CIP数据核字（2007）第008699号
快速入门当厨师
——菜品制作
主编　王惠华
责任编辑：马　宁　版式设计：马　宁
责任校对：李定群　责任印制：赵　晟
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重庆大学出版社出版发行
出版人：张鸽盛
社址：重庆市沙坪坝正街174号重庆大学（A区）内
邮编：400030
电话：（023）65102378　65105781
传真：（023）65103686　65105565
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全国新华书店经销
重庆升光电力印务有限公司印刷
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开本：787×1092　1/32　印张：4.375　字数：98千
2007年2月第1版　2010年5月第8次印刷
印数：32001—37000
ISBN 978-7-5624-3927-1　定价：5.00元
本书如有印刷、装订等质量问题，本社负责调换
版权所有，请勿擅自翻印和用本书
制作各类出版物及配套用书，违者必究
前　言
本书是以“建设社会主义新农村”为背景而编写的。在当前农村，由于经济发展、社会生产力的提高，农村剩余劳动力尤为突出，进城工作如果没有一技之长，加之文化水平不高，很难找到一份理想的工作。为了适应有一定文化基础的进城务工人员编写了这本实用性强，内容通俗易懂且富有趣味性的关于菜品制作的书。希望让读者看得懂，学得会，用得上。在介绍具体的理论知识和专业技能时，针对人们生活中喜闻乐见的术语、烹饪原料、烹饪工具、烹调技巧等作了讲解。介绍了它们的最佳使用方法和操作技巧，能让读者在有限的时间内快速学会厨师应知、应会知识。
编写本书是为了让读者快速掌握相关知识，着重针对技术上的具体操作作了详细介绍。由于编写时间仓促，缺乏经验，不足之处在所难免，恳切希望各位读者和专业人士提出宝贵意见，便于我们以后提高。
王惠华
2006年11月
第一章　烹饪专用术语简介
烹饪专用术语是饮食行业在实践过程中形成的一种带有行业气息的专用语言，只要说到其中的一些语言，从事饮食行业的人都知道，但是对于初学者来说，有的就不清楚是怎么一回事，以至于进入厨房听不懂师傅说的意思，为了使以后的工作得心应手，快速、准确地完成工作，下面对其中常用的术语作简单介绍。
一、炙锅
炙锅即炙炒锅，是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹前的一道操作程序。其方法是将炒锅置炉子上，用旺火烧至温度很高时（有时锅底几乎呈红色，此即所谓的“辣锅”），舀进冷油并用炒勺边淋边搅，使之向四方散开，滗去油，反复进行两次，然后才进入下一步程序。炙锅的锅光滑、油润、干净，原料下锅受热均匀，不易粘锅。不仅方便操作，而且能保证菜肴的质量，提高炒菜速度。
二、码味
码味又称“打低味”、“打低盐”，是烹饪原料加热前的调味。用盐或酱油、料酒、姜、葱等调味品，把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本的滋味。码味对原料有渗透入味、除异增香、提鲜增色的作用。码味时，须根据所烹菜肴的烹制程序或烹制法以及菜肴风味特色的需要，决定码味所用的调味品和时间长短。
三、码芡
码芡又称“上浆”，指根据烹调方法和成菜要求在加工形成的原料表面粘附一层薄薄的芡汁的操作方法。用于炒、爆、熘类菜肴的原料，目的是保持原料的营养成分、水分和鲜味，并使原料形态光润饱满，质地细嫩。运用中要求掌握码芡时机，一般在原料快下锅时码芡、芡汁要干稀适度，对于内脏或者容易吐水的原料，应该随码随烹。
四、兑滋汁
兑滋汁又称“兑味汁”，在烹制菜肴时，根据成菜需要，临时将几种调味品（其中一部分要加水豆粉）调匀而成滋汁，以便使用，在成菜之际倒入。
五、烹滋汁
烹滋汁又称“烹芡汁”，指预先调好的滋汁（芡汁）根据菜品需要，适时地倒入锅内的操作方法。常用于炒、爆、炝一类菜肴。运用中应掌握适当的倒入时机，滋汁从原料的周围倒下，汁浓、油亮即可，以保证菜品质嫩、入味。
六、勾芡
勾芡又称“扯芡”，指菜肴成熟时，在锅内汤汁中放一定量的水豆粉，通过高温使菜肴中汤汁浓稠的操作方法。主要运用于炒、烩一类菜肴。不仅有增加汤汁的粘性和浓度，使菜肴更加入味，保证成菜的口味特点的作用，而且有使菜肴色鲜发亮，保持温度的作用。勾芡的芡汁浓度应由成菜要求确定，烹调中根据芡汁浓度不同，芡汁又分为二流芡、米汤芡、玻璃芡3种。
七、打荷
打荷是炒菜师傅的主要助手，与其他工种有重要联系。厨房中每一个菜，从生料到熟菜，都必须经过打荷跟单指挥这一环节，才能出售。有些菜肴更要通过打荷的腌制调味、上粉上浆、拼扣造型，和炒菜师傅配合好，才能制出色、味、香、形俱佳的菜肴。要求做到跟单有条不紊，造型快捷美观，腌制调味均匀。
八、上杂
上杂是厨房工作中的一个纽带岗位，负责发干货（海味京果之类）、熬上汤、煨鲍翅、煲红鸭以及蒸、炖、扣等七大类工作。并能鉴别各种肉质的老嫩，掌握不同火候的运用，使食品不致过熟，做到调味佳、色泽好。
九、砧板
砧板又称 ............

书籍插图：

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