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无麸质饮食完全指南
木森 编著
本唐出版
版权信息
无麸质饮食完全指南

木森 编著
©浙江出版集团数字传媒有限公司 2017
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目　录
致意
序言
【一个病例】37岁的女博士：总有刁民想害朕
第1章：我需要进行无麸质饮食吗？
1.1 什么是乳糜泻(Celiac disease)？
【一段故事】新的麸质相关疾病的发现
1.2 什么是非乳糜泻的小麦敏感(Non-celiac wheat sensitivity)？
1.3 什么是小麦过敏（Wheat Allergy）？
第2章：无麸质饮食不能吃什么，能吃什么？
2.1 在开启无麸质饮食之前
2.2 无麸质饮食不能吃什么？
2.3 无麸质饮食必备的两大技能
2.4 我就吃一点点麸质都不行吗？
2.5 无麸质饮食能吃什么？
第3章：如何开始无麸质的生活？
3.1 如何开启无麸质厨房
3.2 怎样做无麸质的食物？
3.3 无麸质饮食如何在外就餐？
3.4 无麸质饮食如何与亲友相处？
第4章：在无麸质饮食之外
4.1 保证充足的营养
4.2 新的治疗方法
术语速查表
参考文献
感谢
声明&联系
致意
为了所有受到麸质影响的人
不论是乳糜泻、小麦敏感还是小麦过敏。
为了所有希望变得更好的人
——身体上，精神上。
序言
小麦、大麦和黑麦中有一类叫做「麸质」的蛋白质。无麸质饮食就是排除所有含麸质食物的饮食方式，包括排除各种面食（比如，面条、馒头、面包）和各种混有麸质的食物（比如，含麸质的普通酱油、被麸质污染的燕麦）。
在西方国家，无麸质饮食的概念早已普及。走在欧美的大小超市里，你总可以看到各种标有"Gluten-free"（无麸质）的面粉、零食和饮料——甚至是牙膏和护肤品。
而为了满足顾客的需求，许多大型的连锁餐饮也陆续推出了无麸质的食物。在2015年，美国必胜客开始提供无麸质的披萨。在2017年，美国星巴克开始提供无麸质的培根三明治——他们会把无麸质的食物单独装进密封的袋子里，以免食物被麸质污染。
美国人热衷于无麸质饮食。2013年的一项调查表明，30%的美国人愿意进行无麸质饮食；而且，这个数值似乎还在增长。1
毫无疑问，无麸质饮食在西方已经是大热了。而在中国，无麸质领域却还处于冰点。
在医疗领域，中国的麸质相关失调的筛查尚未普及；许多医生可能从未诊断过相关疾病的病人。在食品行业，中国的无麸质食品的供应也十分匮乏；去超市买一瓶酱油，发现里面都添加了小麦。在餐饮行业，能提供无麸质食物的餐厅寥寥无几；即使有，交叉污染也往往难以避免……
那么，是中国人不会因麸质而受到健康影响吗？是中国人祖祖辈辈都在吃面食，对麸质不耐受的人群都被筛选掉了吗？
回顾历史，我们发现可能并不是如此。欧洲人吃小麦的历史差不多有10000年之久。而距今4000多年，中国人才开始种植小麦。2
而在那时，中国人吃的主食还主要是小米。直到距今2000年左右，随着磨麦技术的成熟和汉代政府对冬小麦的推广，小麦才逐渐取代小米，成为中国人的重要主食之一。3
然而，不管是2000年的历史还是10000年的历史，在人类150万年的历史进程都只是非常小的一段而已。当一种新的食物引入人类的膳食中，问题往往会发生……在吃了10000年小麦的欧洲，乳糜泻（Celiac disease，最严重的一种麸质不耐受，是一种自身免疫病）的发病率约为1%。4
而在吃了2000年麦子的中国，这个数值不大可能会低。在中国，乳糜泻的具体发病率还不得而知；但鉴于历史原因，乳糜泻在中国可能并不罕见。
而现在，问题的冰山也正在浮起。在中国，在慢性腹泻的成人和儿童中的小样本研究显示，乳糜泻相关抗体的血清阳性率从1.77%到12%不等。5–7
在2017年，一项在江西两所大学19778名16-25岁学生的研究中发现，有434（2.19%）名受试者存在乳糜泻血清抗体的阳性，其中11名（0.06%）可以基本认定为是乳糜泻患者。而那些来自山东的学生，乳糜泻的发病率有0.71%。8
小麦过敏(Wheat allergy)是小麦造成的食物过敏（不同于乳糜泻）。在一项纳入1952名严重过敏反应患者的研究中发现，小麦是造成中国人群过敏性休克的首要食物因素。9
在小麦过敏和乳糜泻之外，非乳糜泻的小麦（麸质）敏感（Non-celiac wheat sensitivity or non-celiac gluten sensitivity）可能是一个更普遍的问题。而在中国，还未进行过相关研究。但中国有着相当比例的肠易激综合征患者（4.4%-11.8%），再加上小麦是中国的第二大主食——中国可能存在着较大的小麦敏感人群……10-11
在中国，有多少人不宜吃面食？这个问题一时不会有答案。而我们无法等到一切都确定后再来选择我们的饮食。我们知道的是，未经治疗的麸质不耐受人群将面临着各种健康风险：严重的营养不良、骨质酥松性骨折、精神疾病以及某些癌症……12-15
而目前，对于麸质相关失调，唯一被认可的治疗方式就是进行无麸质饮食。那么，怎样知道自己是否需要进行无麸质饮食？
已经被确诊为乳糜泻、小麦敏感或小麦过敏，怎样开始无麸质 ............

书籍插图：

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