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家常小炒一本就够
甘智荣　著
出版社名称（或者logo）
图书在版编目（CIP）数据
中国版本图书馆CIP数据核字(2015)
家常小炒一本就够
主　　编　甘智荣
责　任编辑　樊　明　葛　昀
责　任监制　曹叶平　周雅婷
出　版发行　凤凰出版传媒股份有限公司
江苏凤凰科学技术出版社
出版社地址　南京市湖南路1　号Ａ楼，邮编：210009
出版社网址　http://www.pspress.cn
经　　销　凤凰出版传媒股份有限公司
印　　刷
开　　本　718mm×1000mm　1/16
印　　张　10
字　　数　37千字
版　　次
印　　次
标准书号
定　　价
图书如有印装质量问题，可随时向我社出版科调换。
目录
扉页
版权信息
前言
你会炒菜吗
如何炒蔬菜更养生
炒肉的养生小常识
巧炒水产海鲜
第一章 健康素菜
素炒三丝
蒜蓉炒菜心
彩椒炒榨菜
清炒莴笋丝
素炒冬瓜
丝瓜炒油条
冬笋炒豇豆
青豆炒雪菜
菠萝百合炒苦瓜
彩椒炒玉米
清炒佛手瓜
紫苏炒三丁
滑子菇炒上海青
清炒芦笋
韭菜炒豆腐
黄花菜炒木耳
千张丝炒韭菜
口蘑炒鲜蚕豆
青椒炒藕丝
芹菜炒千张丝
第二章 美味肉类
京葱爆羊里脊
炒羊肉
酱爆羊肉
炒羊肚
洋葱炒五花肉
肉末炒金针菇
沙姜炒双心
豇豆炒羊肉
葱香牛肉
蒜薹炒肉
荷兰豆炒牛肉
猪腰炒荷兰豆
韭黄炒肉丝
藕片炒牛肉
土豆炒脆腰
洋葱炒牛肉
葱爆羊肉
韭黄炒羊肚丝
黄瓜炒火腿
第三章 营养禽蛋
小炒鸡胗
青椒爆鸭
芹菜炒鸭肠
鸡丝炒百合
香椿炒蛋
胡萝卜炒鸡丝
五彩鸡丝
银芽炒鸡丝
莴笋炒鸡柳
西红柿炒鸡蛋
蒜薹炒鸡胗
荷兰豆炒鸡柳
双芽炒鸡胗
玉米炒蛋
小南瓜炒鸡蛋
韭黄炒鸡丝
尖椒炒鸭胗
芹菜炒鸡杂
韭菜炒鸡蛋
第四章 鲜美水产
豆豉炒鱼片
五彩鱼丝
韭菜炒小鱼干
荷兰豆炒双脆
草菇炒虾仁
菠萝炒虾仁
荷兰豆炒鱼片
丝瓜木耳炒鲜鱿
玉米笋炒鱿鱼
红腰豆白果炒虾仁
虾仁炒冬瓜
鲜马蹄炒虾仁
鲜百合炒鱼丁
青椒炒鳝鱼
彩椒墨鱼柳
干贝炒虾仁
芹菜炒鱿鱼圈
荷兰豆炒虾仁
前言
家常菜是人们每天食用的常见菜式，但要炒出色香味俱全的家常菜，也不是容易的事。
炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，在英文中并无“炒”的单词，而是用“油炸”的单词“fried”代替。炒菜是中国菜的基础制作方法，它是指将适量油加入特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入作料和一种或几种菜后，用特制工具锅铲翻动将菜炒熟的烹饪过程。
炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格太高而得不到普及。在战国时代，铸铁的发明普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。南北朝时期的《齐民要术》中详细记载了菜肴的炒制过程，并将炒菜分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、焦炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒的基本特点是主料必须是生的，而且不挂糊和上浆；熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等；滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和滑油处理，然后方能与配料同炒；清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的；干炒又称干煸、煸炒，是指炒干主料的水分，使主料干香酥脆；抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。挂糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊，一种是用清水把淀粉调成粥状糊；软炒是将生的主料加工成泥蓉，用汤或水澥成液体状（有的主料本身就是液体状），再用适量的热油拌炒，成菜松软、色白似雪；焦炒是指将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸，再用清汁或芡汁调味而成菜的技法。
无论你选择哪种炒法，家常菜追求的是鲜香和健康，本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适宜人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。心动不如行动，赶快来尝试一下吧，希望本书能给您和您的家人带去更多的美味和健康！
你会炒菜吗
如何炒蔬菜更养生
蔬菜在烹调过程中，流失营养是不可避免的，但是如果掌握好一些技巧，就可以保存更多的营养。
炒蔬菜时要用大火快炒
炒蔬菜时先熬油已经成为很多人的习惯，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。实际上，这样做是有害的。
炒蔬菜时最好将油温控制在200℃以下，使蔬菜入油锅时无爆炸声，避免脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒蔬菜时宜用大火快炒，这样蔬菜的营养损失少。炒的时间越长，营养损失得就越多。
哪些蔬菜在炒前要简单处理
白萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好之后可以加盐腌渍一下，滤出汁水再炒，苦涩的味道会明显减少。菠菜在开水中焯烫后再炒，可去苦涩味和草酸。黄花菜中含有秋水仙碱，进入人体内会被氧化成二秋水仙碱，有剧毒。因此，黄花菜要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟后才能吃。
蔬菜勾芡也有讲究
炒蔬菜时经常用到淀粉勾芡，能使汤汁浓厚，而且淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。因为原料表面裹上一层淀粉，可避免蔬菜与热油直接接触，所以减少了蛋白质变性和维生素的损失。
蔬菜常用的勾芡方法是玻璃芡，即水要多一些，淀粉少一些，而且要用淋芡的方法，这样就不会太厚。
蔬菜不要先切后洗
对于很多蔬菜，人们习惯先切后洗，其实这样做并不妥。因为这样会加速蔬菜中营养素的氧化和可溶性物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。
正确的做法：把叶片摘下来洗净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于花菜，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切，因为刀切时，肉质花梗团会被弄得粉碎而不成形；而肥大的主花茎则要用刀切 ............

书籍插图：

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