华北民食考 - (EPUB全文下载)

文件大小：0.27 mb。
文件格式：epub 格式。
书籍内容：

目录
干饭
馒头
花卷
银丝卷
千层卷
窝窝头
糍糕
枣糕
蜂糕
扒糕
黏糕
包子
团子
烫面饺
烧麦
散蒸糕
稀饭
粥
白粥
菜粥
糜糊
茶汤
面茶
嘎嘎
面条
面片
棉花籽
面疙疸
和落
饺子
馄饨
元宵
熬菜
冷淘
烙饼
烙合子
烙馅饼
火烧
烧饼
锅饼
锅炸
锅贴
褡裢火烧
镬饼
煎饼
贴饼子
贴卷子
炉糕
通识课堂
吾国本是发达最早的一个国家，饮食的进化，当然早得多，也发达得多，但是学者文人都以为饮食是小事，没有人著作专门关于它的书籍。虽然没有专门的著作，但经史中提及它的地方也很多，不过是没有人记载乡间饮食的情形，都是关于皇帝、官员、阔人们所饮所食的。例如《礼记·内则》中之八珍、五行、二十豆等等，说得相当详细，但都是天子、诸侯、大夫等等的食品。以后这种记载也不少，唐朝段柯古的《酉阳杂俎》中有记载。元朝的《饮膳正要》，更是专为皇帝而撰。记载较宽的，是明朝徐应秋编的《玉芝堂谈荟》一书，关于烹饪一门，他搜罗了许多旧书中的记载。倪云林、李笠翁、袁子才等等诸公，都有“食谱”的记录。不过是以上所有的记录，都是为皇帝及富裕人家所吃，绝非中下人家所能得食，不必说吃得到，就是见也见不到，梦也梦不到，这可以说是离民食二字太远。
从前的记载，在《周礼》《礼记》中所记，虽然多是关于天子诸侯的饮食，但离民食二字，似乎还稍近，后来就越来越远了。为什么要这样说法呢？古来关于民食的记载，不过是豆粥、麦饭、黄粱、赤米等等这些字样，讲究一些的，也不过是鸡黍而已，千余年来，北方的民食，可以说是没什么大变动，总是在杂粮米面中想法子，菜蔬次之，肉类则极少见。《礼记》等书中的记载，肉类菜蔬之外，兼及五谷，所以说它离民食还稍近。以后便偏重肉类，稍及菜蔬；到明清两朝的食谱，则几几乎都是肉类，虽也偶写菜蔬，也是豪华别致的烹饪法，亦偶及面食，更不过是糕饼点心等类奢侈食品，所以说它离民食太远，因为民间一生也见不到这样的吃法。
总之若干年来，就没有人写过民食。因为写食谱一类的书，不但有人看，且有人学，是不至白写的。写民食，不但没人学，且没有人看。也是因为民食的做法太简单，学做极容易，可以说是一看就会，无需乎照书本来学也，所以没有人肯写；就是想写，也可以算是很傻的一件事情。
这虽是一件傻事，我却要写写它，因为我向来就傻，干的傻事很多，凡事也都是傻干，这件事情，倒是合了我的性情，而且写此事，也有几种原因。
一，民食虽然太不讲究，但这正是圣门中所说的蔬食饮水，孔夫子不但赞成，而且重视，所以颜子之“一箪食，一瓢饮”，他老人家便很夸奖，士虽志于道，而耻恶衣恶食的，便不足与议。足见孔夫子并不以吃好的为贵。就说经书中所记载的饮食，亦只是讲卫生，并不注重奢侈，而且所写的多是祭礼或燕会所用。后来就慢慢地专讲奢华了，例如唐朝杨国忠兄妹饮食等等的记载，是哪一朝都有的；元明清等朝文人的食谱，也是如此，往好里说，是烹饪的进化，往坏里说，就是纵口腹之欲，于民食二字没什么关系。倒是近几十年来，写食谱的人已经很多，其宗旨都有意义，总之是家庭烹饪的需要，是为大众谋幸福。何所为谋幸福呢？就是一样的花钱，倘烹饪得法，就好吃得多，于人生活工作，都有益处。这不但不是奢侈，离纵欲二字都远的很，宗旨总算很正大。但这仍然是中等以上人家的食品，还说不到民食，所以我要特别写写它。
二是北方民食的造法最宜于兵中食用。北方多是大家庭，一家十几口二三十口者，乃是平常的情形，这是因为种田，不易分居，此层在第一章中已略谈之，不再赘；所烧的燃料，都是农产的秸秆，且都是大锅，一家都是两三个大锅，大者可盛三四百斤水，小者亦七八十斤，一锅饭就够几十个人吃。因为都是大锅，炊制法与平常也就不一样了，永远是种类少而质量多，例如蒸饭或馒头等，一蒸就是一笼，很大的馒头几十个；菜样也是如此，例如熬白菜或北瓜等等，也是一熬就是一大锅，每顿都是如此，所谓一饭一菜。此外再有，也就是现成的咸菜。倘可吃热汤面，如白面、绿豆面、荞面、高粱面等等，则加上些北瓜、豆角等类的东西，情形等于菜，也就不再预备它菜。就是偶尔有一样炒菜，如韭菜、白菜等等也是一炒就是一二斤，白菜就是一科，这当然也就与熬没什么分别，口味与炒字也就相去太远了。总之它是除米面食物，如干饭、馒头、窝窝头（以上这些面食，即等于西洋之面包）等等之外，其余所有菜蔬，都把它弄在一起，例如熬北瓜，把北瓜切成片，加豇豆角、韭菜、豆芽等等，及各种面粉做的面条或疙疸，加盐及水一熬，每人一碗，与饽饽合吃便足。虽只是一样菜，可是都是和许多种熬在一起，又是汤，又是菜。这是于军中饮食，最合式的办法，菜品分做，可以多吃一两样，在面子上说固然较好，但吃饭的人数多，则不能吃炒菜，因为炒菜的做法，一次至多不得过两盘，若再多那就等于煮，绝对没有炒的滋味，若炒的次数太多，不但费事，且一定因时间之耽搁而变冷，不但不好吃，而且于卫生也有妨害。倘再多炒一两样，那耽搁的时间越久，当然就更冷更不好吃。不及总熬一锅，果然把炒菜的各种材料，都放在里边，味道也不会错，且温热适口，于卫生也无问题。按西洋军队中的饮食，也都是用大锅做成，不过人家煮的是肉类，至于菜蔬则不过是附属品，我们固然不能比，但炊煮法，则总算与他们暗合。现在我们军中都有鱼肉，自然与从前北方乡间之饮食不同，但这种做法，把鱼肉等加进去，也毫无妨碍。许多种水菜与鱼肉合作，味更较美。比方猪肉熬白菜，一斤肉一斤白菜，固然好吃，一斤肉二斤白菜，乃至五六斤白菜，亦无不可，再加干粉丝、豆腐、海带等等，也很好吃。鱼炖白菜，一做一大锅，味亦很美。北方做酥鱼，没有不加白菜的，结果白菜比鱼还好吃。上边所说的白菜，只冬季有之，就说秋夏季之茄子、北瓜、豆角等等菜蔬，用肉鱼熬炖，也很好吃。比方鱼熬茄子，把茄子放在锅的下层，愿加豆角北瓜等亦可，再摆一层宽粉条，上面放鱼，加酱、醋、花椒、葱、蒜、姜等，炖时不要动，炖软再吃，口味也很香浓。若用肉，则先把肉炖软，再加这些菜蔬，则更省事。
三是米面与菜蔬合作。前边所谈，还都是米面与蔬菜分做，还有合作的办法，就是饭及菜合到一起，如平常吃的包子、饺子之类，此类食品 ............

书籍插图：

以上为书籍内容预览，如需阅读全文内容请下载EPUB源文件，祝您阅读愉快。