中华名特风味小吃 - (TXT全文下载)

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书籍内容：

名中特华风辛　文味雷　宇仲　惠陈　鸣小刘兆林罗　珊刘　胜吃立　新编著

中华名特风味小吃　上 .１ .

一画

〔一〕

一捧雪〔原料〕白山药，肥膘肉，白糖，核桃仁，花生米，芝麻，油豆皮，猪油等 .〔制法〕１ .山药蒸
透捣成泥；２ .核桃仁、花生米油酥，捣碎；３ .肥膘肉切肉绒，与山药泥、核桃、花生米一起下锅拌炒，至
肥肉出油熟透；４ .油豆皮一方铺底，上盛山药等熟泥，上笼蒸透；５ .出笼翻盘去掉油豆皮，挂糖卤，芝麻
撒面 .〔特点〕贵州著名风味小吃 .具有色白如雪，香甜可口，补益脾肾的特色 .

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。２ .中华名特风味小吃　上

一品糕〔原料〕面粉，鸡蛋，白砂糖等 .〔制法〕１ .将精粉炒熟后过筛待用；２ .将鸡蛋磕开加入白砂
糖后搅拌成蓬松状，然后加入熟面粉搅匀；３ .取搅匀的面粉放入清洁的珐琅桶内，用器皿分别注入圆模内，
上笼蒸１５分钟左右出笼；晾干，加盖上图案即可 .〔特点〕辽宁著名传统风味小吃 .创制时专为朝廷中一品
以上的官员食用故名 .具有黄白色泽，松软香美的特色 .一品大包〔原料〕面粉，鲜肉，白糖，洗沙，冬菇，
玉兰片，芝麻，核桃仁，蜜瓜丁等 .〔制法〕１ .面粉和匀，制成发面；２ .发面施碱退酸，揉合和透；３ .
鲜肉配冬菇、玉兰片制成肉馅，白糖配芝麻、核桃仁合制成甜馅，洗沙配蜜瓜丁米合制成索馅；４ .包制时三
馅各占其一，“品”字相合；５ .上笼强火蒸熟 .

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中华名特风味小吃　上 .３ .〔特点〕贵州风味小吃 .大包皮质松绵，馅咸甜对比，甜更显，香更浓，鲜
更美，贵阳“老不管”大包数一品 .一品烧饼〔原料〕面粉，花生油，芝麻油，白糖，青梅，核桃仁，糖桂花 ，
小苏打等 .〔制法〕１ .将烧到六成热的花生油与面粉搅匀，至浅黄色时，取出晾凉制成油酥；２ .再将青梅 、
核桃仁切成丁与适量面粉、白糖、芝麻油、糖桂花拌成馅料；３ .取面粉用一倍凉水调成稀面糊，将小苏打用
温水化开，加入面粉和成面团，放在刷有花生油的案板上揉几遍，擀成二分厚的长方片；４ .在面片上放上油
酥摊平，卷成卷，摘成面剂，揿成圆皮，包上馅料，封口朝下，刷上一层稀面糊，粘上芝麻仁，即成烧饼坯子
；５ .将烧饼坯子放入烧至六成热的花生油中，炸至金黄色时捞出即成 .〔特点〕北京著名风味小吃 .其体形
圆扁，色泽金黄，内裹油酥，皮酥脆，馅香甜，味道极佳 .

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。４ .中华名特风味小吃　上一品香大包〔原料〕上白面粉，酵面，鲜猪腿肉，白糖，酱油，甜面酱，味精 ，
淀粉，精盐，姜末，熟猪油 .〔制法〕１ .猪肉去皮，剔去杂质和筋，切成条，放入白糖、酱油腌渍３０分钟
取出，再放入卤水锅内煮到七成熟，捞出，切成小丁；２ .熟猪油烧热，放入姜末煸炸出香味，将猪肉丁下锅
煸炒至吐油时，加甜酱、精盐、味精及清水，续炒至汁水渐干，用淀粉调稀勾芡，起锅，制成酱肉馅；３ .将
酵面用温水调稀成面浆，再倒入面粉和匀，加入熟猪油、白糖拌匀，发酵；４ .将发酵好的面团，加纯碱揉匀 ，
揪成面剂，拍成圆皮，包入酱肉馅，沿皮边捏成提花纹收口，置烘箱内饧８分钟，饧到包子表皮结膜取出，上
笼，置旺火沸水锅上蒸１０分钟即成 .〔特点〕湖北著名风味小吃 .具有色泽晶莹洁白，松泡有弹性，馅醇香
味美的特色 .一闻香包子〔原料〕上白面粉，酵面，净羊肉，精盐，酱油，姜末，葱末，五香粉，碱，芝麻油
等 .

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中华名特风味小吃　上 .５ .〔制法〕１ .将羊肉绞茸，加入姜末、葱末、五香粉、精盐、酱油和清水、
芝麻油拌成馅心；２ .将面粉加酵面和清水和匀，面发好后，加碱揉透，搓成条，摘成面剂；３ .取面剂按成
扁圆形，包入馅心１份，收口处捏成二十四道花纹，包顶留指头大的口，即成包子生坯，上笼用旺火蒸１０分
钟左右即成 .〔特点〕安徽淮北阜阳地区风味小吃 .此包蒸熟时散发一股扑鼻羊肉香味，故名 .具有馅嫩带汤 ，
味美醇，无膻气的特色 .一窝丝清油饼〔原料〕面粉，芝麻油，精盐等 .〔制法〕１ .面粉加精盐（冬天不用 ）
拌匀，再加入凉水和成面团，揉至光润不粘为止；２ .再将面团擦成二尺多长的粗条，经九次抻拉成很细的面
丝，铺在案板上，在面丝上刷上一层芝麻油，使面丝浸透油，用刀切成四五寸长的段；３ .再将面丝抻拉成更
细的面丝，然后盘成圆饼，丝头放在饼中间，揪一小块面团压在面丝头上按一下即成；４ .将饼放在烧热的铛
上，刷上油约烙１０分钟，两面呈金黄色时，取下，用手指在中间按一下，使饼丝散开，放入

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。６ .中华名特风味小吃　上盘中，即成 .〔特点〕北京传统风味小吃 .又叫“盘香饼” .具有色泽金黄 ，
酥香油润，咸淡适中的特色 .

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中华名特风味小吃　上 .７ .

二　画

〔一〕

十景糕〔原料〕糯米，籼米，金桔饼，白糖，桔子香精，熟猪油 .〔制法〕１ .将糯米、籼米混合炒熟磨
成粉，取桔子香精、白糖化水，倒入炒米粉中拌匀，搓细，筛成糕粉；２ .将白糖、熟猪油、金桔饼拌成馅心
；３ .取木制印糕箱，将糕粉放入，中夹馅心１份，放入笼屉，置沸水锅中蒸熟即成 .〔特点〕浙江天台传统
特色风味小吃 .因糕面造型图案不一，故名“十景”糕 .具有色洁白，软糯香甜的特色 .十锦桂花糊〔原料〕蜜
桂花，蜜桔饼，菠萝，红枣，糯米，白糖，冬瓜糖，罐头莲子，鸡蛋，湿淀粉 ............

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