香料共和國：從洋茴香到鬱金，打開A-Z的味覺秘語 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

「一盤辣椒，」蕾貝卡喘著氣說：「哦太好了！」她以為辣椒就如這個進口的名稱一樣，是很酷的玩意兒，現在這玩意兒就擺在她面前。「它們看來新鮮又翠綠，」她邊說，邊把一塊放進嘴裡。比咖哩辣，她的血肉之軀吃不消。她放下叉子，「水，老天爺，水！」她喊道。賽德利先生爆笑出聲（他是個粗人，在證券交易所工作，那裡的人喜歡惡作劇）。「它們都是貨真價實的印度貨，我向你保證，」他說：「森波，拿水給夏普小姐。」
——威廉．梅克比斯．薩克萊（William Makepeace ackeray）
《浮華世界》（Vanity Fair, 1848）
推薦序
期待已久的香料故事
　　單看書名就興奮得想買100本到處送人，這是多有意思的廚房話題啊！食物與食材的遷徙，是世界各種族入侵與文化交流的證據。就像2004年Virginia Pitts導演的短片Fleeting Beauty，印度女人在白種男友裸背上彩繪世界香料地圖，用10分鐘說完印度殖民血淚史，香豔刺激，卻飽含無法言喻的血脈疼痛。作者約翰．歐康奈（John O’Connell）幼年吃過印象深刻的坦都里雞（Tandoori Chicken）正是印度常見的香料掛爐烤雞。
　　我喜歡在翻譯書籍時躲到陌生城市，在隔絕狀態下專注到作者情境裡。有一回去紐約，行前跟朋友約法三章，我負責煮飯，朋友負責買菜，在翻譯完工前，我絕不上街。未料一下飛機進門，看見地板上高高堆放了尚未拆封的套書，朋友說這是給我用的，一大套倫敦出版的世界食物源流史。我每次關上電腦進廚房，朋友就隨便抽出一本，翻開一頁隨手一指，我就要變出一道從未嘗試過的菜餚。
　　有時，我竟蹲坐在廚房地板上，忘記做飯。這套文字書，涵蓋世界食材與菜餚的轉變軌跡，完全沒有圖片，卻讓人讀得津津有味，自行醞釀出想像的畫面來。
　　譬如，巴比倫人用胡蘿蔔葉入菜，從不吃根莖，直到歐洲鬧饑荒，才有了如今橫行全世界的營養蔬果，卻再也不吃香氣濃郁的葉子。於是，我在紐約蔬果店裡，經常買菜時大喊：「別動我的葉子！」菜販非常驚奇而好笑地說：「這能吃嗎？這裡多的是，都給你吧！」我只要我的。蘿蔔葉，無論白紅皆纖維過粗無法直接做菜，雖然香氣不同，都能用鹽軟化脫水後，切成細末，轉為最好的香菜，可以拌飯，也能取代蔥花烙蛋餅。若過多吃不完，還能整把掛在廚房裡晾乾，慢慢取用，泡水便能還原，也可以跟長得像洋蔥的大茴香（Fennel）一起煲湯，保證香濃清甜。
　　又如水果與海鮮入菜，是西班牙從加勒比海帶回歐洲的烹調方式，徹底改變了全球飲食的融合（fusion），等同一場烹飪革命。英國人從早午餐到上下午茶與宵夜，都有來自世界各地的點心影響，隨便一道菜，都能捕捉出錯綜複雜的典故來。
　　自從認識了食材歷史與地圖後，又進而對歐美超市滿牆任取的香料罐兒，產生極大的好奇。那一罐罐像小時候糖果店整齊排列的糖果罐，五彩繽紛又香氣迷人，簡直要把人看暈了，真想全部搬回家試試。就好像畫家進了顏料店，什麼顏色都在向你招手，全部擠在顏料盤上，才好愉快地動手塗鴉。
　　英國歷經大航海殖民時代，橫跨各大洲而受到多種族菜系影響，作者自幼在倫敦長大，對食物產生極大的好奇，既寫專欄且自己動手實踐，又研究世界烹飪史，信手捻來，說香料掌故，讓人看得食指大動，幻化出許多烹調的畫面來。
　　我常跟朋友說，食物的歷史與地圖可以讓人進廚房時，有參考的趣味畫面，做飯有了樂趣，自然會引出自己的創意來，融合不就是這麼來的嗎？有了這本《香料共和國》，我相信你走入廚房時，將增添許多想像的調味料來。就像我在舊金山遇到的西班牙饕餮說的，每次吃到好東西，大廚總是說：「用想像力做出來的。」
　　許多人說英國人不重視吃，我卻非常羨慕作者住在倫敦，大航海帶給英國的餐桌革命，讓作者有了世界風貌的飲食經驗，對食材源流史如數家珍，說香料說得如此完整而趣味橫生，既能當字典又激發人對香料有更豐富的想像，尤其對香料陌生的台灣人來說，看完這本書，再靠近超市香料架，便有會心一笑的親切感了。
作家　陳念萱
推薦序
那些「看不到」的，總是令人著迷
　　講到吃，那些「看不到」的，總是特別令人著迷：鼻尖繚繞的香氣、埋伏的味道、冷不防的回憶、意外得到的經驗、有趣的傳說和歷史故事……
　　搬到義大利居住前，我不會做菜，認識的香料大抵一樣，就是黑胡椒。在台灣，吃東西方便，做菜的機會少，外頭餐館小攤子林立，豐儉由人；若偶爾想體驗廚藝之樂，卻又不願從頭做起，超市裡不少半成品，買回家輕鬆可以變出好菜，「五香蒸肉粉」就是這麼一樣美好小物。
　　不過到了歐洲，就不是這麼回事了：人在異鄉，肚腹有兩種挑戰，不但得適應新國度的飲食，還必須懂得在胃犯鄉愁時，想辦法用當地的食材來滿足。
　　有天，我想吃粉蒸排骨。想當然，在義大利根本買不到有濃濃五香味的蒸肉粉；窮則變、變則通，一陣研究下，我發現「五香」其實是八角、丁香、肉桂（或桂皮）、小茴香、花椒（或白胡椒）五種香料；計畫把這五種香料分別買齊，按比例調配，看是否能解決問題。饞念的驅使下來到這一步，卻赫然發現新挑戰：超市根本買不到這些香料。問了幾個廚師朋友該上哪買？大家一致給的答案竟然是「藥房」。
＊＊＊
　　家鄉「胃」照顧好了，還是不能喘息，因為適應新國度的飲食也讓我花了不少工夫。異地生活前幾年做靴子國料理，怎樣就是「少一味」：想做千層麵的白醬，買來麵粉、奶油、牛奶，依樣畫葫蘆做出來的白醬濃稠度夠、奶味有了，但肥軟潤滑的成品像件穿不挺的白襯衫，少了骨幹支撐，吃來煩膩。直到眼尖偷師，認真地觀察家裡的婆嬸姑嫂們怎麼做白醬，我才恍然大悟。
　　原來她們加了肉豆蔻！
　　這讓我大開眼界：來到義大利後，不但學到胡椒有黑白紅綠，而且每回看家裡的婆嬸姑嫂們做菜，都像使巫術一樣，總會加進一些我不認識的小粉末。快過年，我練習婆婆的手路菜，花一整個早上慢燉閹雞高湯，想在年菜桌上端出道地的閹雞高湯配義大利餛飩。但我的雞湯就是少了一味。
　　心有不甘，下樓問她，剛好老人家也在做同一道菜（光聞香氣就知道我的版本差了一大截）。把鼻尖伸進婆婆的大湯鍋，不死心追問，婆婆氣定神閒地撈出湯鍋裡的 ............

书籍插图：

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