餐饮企业经营策略第一书 - (EPUB全文下载)

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版权信息
餐饮企业经营策略第一书
作　　者：吴　坚
出　　品：博瑞森图书
目录
版权信息
推荐序
自序
第一章 产品是餐饮企业竞争之本
一、产品制造第一
二、专注，才能做出好菜品
三、专注于产品的五个原则
四、保持菜品口味一致
五、提高菜肴的价值
【标杆案例】大董以不变应万变的“5精”密码
第二章 做好顾客价值细分
一、顾客为王的时代到来
（一）真正回到顾客身边
（二）顾客的五种需求层次
二、如何进行顾客细分
（一）你中有我，我中有你
（二）什么是顾客细分
（三）顾客在哪里
（四）洞察客户真正的需求
三、如何提高顾客忠诚度
（一）从基本层面去思考
（二）让环境成为彰显特色的利器
（三）用服务预期引领顾客
（四）提高顾客忠诚度
（五）让顾客“上瘾”
【标杆案例】服务创造价值：北京宴主题宴会的“私人定制”
第三章 精准定位市场
一、小众化消费时代
二、如何回归市场
（一）学会取舍、细分
（二）打造强势品牌
（三）让文化成为品牌载体
（四）瞄准80后群体
【标杆案例】客户致胜：金百万玩转92万会员精准营销
第四章 找准盈利模式
一、精细化管理
二、多样化经营
三、培养高忠诚度员工
四、寻找属于自己的盈利模式
（一）找盈利模式要趁早
（二）餐饮企业的特点
（三）餐饮企业盈利模式的要领
（四）你站在什么高度看问题
【标杆案例】王品集团多品牌经营成功之道
第五章 会算账才能盈利
一、餐饮业者不得不知的“三笔账”
（一）生死点：现金平衡点
（二）保本点：盈亏平衡点
（三）利润点：利润满意点
二、规模小比规模大容易赚钱
三、效率提高10%，利润倍增
四、一千位老主顾
五、学会算性价比、产出比
（一）性价比是基础
（二）产出比是保障
六、重视顾客的终身价值
（一）顾客的终身价值
（二）有多少方法可以做到
【标杆案例】性价比：外婆家的致胜之道
第六章 如何应对行业危机
一、探寻危机真相
（一）危机早已如影随形
（二）危机源于发展
（三）危机因外部环境变化
二、培养混沌状态下的思维方式
（一）营商环境还会更加恶劣
（二）要有“过冬装备”
（三）危机是成长的机会
（四）大众化不是“蓝海”
（五）要学会激发员工
（六）要关注顾客忠诚度
【标杆案例】破局：西北美食航母“德鼎逸品”转型实录
延伸阅读 解密沙县小吃
一、沙县小吃的前世今生
二、沙县小吃何以成“气候”
三、沙县小吃品牌真相与发展困境
四、家喻户晓的“商标”是品牌吗
五、沙县小吃机遇与挑战
六、成与败的启示
七、品牌再造
八、商业模式
九、顶层设计
推荐序
为餐饮企业寻找出路
中国烹饪协会常务副会长兼秘书长　冯恩援
吴坚先生是我在业界十分敬重的一位学者型管理专家，述其学者：一是风范儒雅，二是有真才实学，三是授道于人，创办商学院，有很多粉丝。我曾戏尊其为“大王爷”，王者至尊，爷是北京人尊称他人的口头语，说明我对吴某人的推崇和兄弟情分。
有机会提前拜读吴坚先生的新作《餐饮企业经营策略第1书》，受益匪浅，这不是客套话，是心得。因为中国餐饮业在2013年进入了改革开放三十多年中最为缓慢的发展阶段，年收入为2.5万亿元，同比增长率为9%，进入个位数“稳增长”阶段，且限额以上的餐饮企业全年负增长。2013年通过高端餐饮痛苦转型、在全社会大力提倡节俭、高度重视大众餐饮市场这一系列努力下，全行业回归理性、回归市场、回归大众、回归创新发展，2014年上半年实现营业收入12989亿元，同比增长10.1%，限额以上餐饭企业一改上一年度低迷颓势，同比正增长2.9%，转型成效开始显现。在全行业正在发生的趋势微妙变化阶段，餐饮业经营者无不耳语生意在哪里，路在何方。
我以为吴坚先生的新著是大旱甘霖，既解干渴又指引方向，餐饮行业是一个分布广泛、由数百万家小型企业搭建的老百姓饮食服务平台，是十分辛苦的“勤行”，而对餐饮经济进行专业深入研究的智者可谓凤毛麟角。在如此关键的行业转型时期有人能够有观点、有思路与大家共享，有实例、有实践与业界交流真是难能可贵。
吴坚先生这本书不是“斗室之作”，而是深入行业一线调研、广泛交流、不断论证的结果。例如，他就高端餐饮转型方式开展调研，在北京一待就是两个月；他应沙县邀请到沙县进行考察，不但对沙县小吃产业的提升给予指导，同时承担当地政府委托给他编制沙县小吃产业发展规划的工作。这些一线经历、一手资料带来的思考汇集成此书，对此我表示“赞”，表示支持。
日前，中国烹饪协会与吴坚先生就行业发展进行座谈，双方共同认为：一要打造全行业的“中国服务”，大力提升大众餐饮服务水平，为不同定位的餐饮企业提供学习案例；二要共同研究“可持续发展菜单”，在当前大环境、新政策、求发展过程中指导餐饮企业通过创新制造新产品，实现顾客价值最大化。
佛学中有一句话是“应无所住，而生其心”，“无所住”就是体会到无常，心里有一种沉淀，“生其心”就是通过无常逼着你把握现实，激发出一种创造力。
吴坚先生以禅学的境界、以科学的态度，用简约的方式对餐饮行业的发展进行了明示，用“解读”一词来看待此书的作用并不过分，“学而时习之”，受益存心间。
2014年8月
自序
让餐饮经营回归本质
民以食为天，伴随改革开放，从1979～2012年的35年时间里，餐饮行业经历了每年两位数的高速增长，然而，在行业高速发展之下，粗放式、低效率却令人担忧。我在2008年危机来临时，曾撰文《“寒冬”来临：餐饮业的应对与思考》（原文刊载于2009《中国餐饮产业蓝皮书》）呼吁同行思考几个问题：
（1）餐饮行业30年持续高增长是源于市场自然增长，还是我们的能力？能否保持稳定的持续增长速度？
（2）抵御“寒冬”的两大基因，一是“健壮”，二是“保暖”。“健壮”是经营能力的体现，“保暖”则是战略层面的考量。
（3）餐饮优质经营、抵御市场变化的“健壮”与“保暖”的基因要项：第一，以目标市场的顾客价值创造为依据构筑从环境到产品，以及服务体系，并不断升级与强化，从而形成可持续性发展的核心竞争力。第二，唯有做强方有做大的资本。做强方可能独善其身，也可能错失良机；一味做大， ............

书籍插图：

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