蒸菜的100种做法 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

图书在版编目（CIP）数据

蒸菜的100种做法／犀文图书编写．—南京：江苏科学技术出版社，2012.8
（100种做法系列．第2辑）
ISBN 978-7-5345-9739-8

Ⅰ．①蒸…　Ⅱ．①犀…　Ⅲ．①蒸菜—菜谱　Ⅳ．①TS972.12

中国版本图书馆CIP数据核字（2012）第166713号

100种做法系列（第2辑）
蒸菜的100种做法
策划·编写
　
责 任 编 辑

　樊　明　葛　昀
责 任 校 对

　郝慧华
责 任 监 制

　曹叶平　周雅婷
出 版 发 行

　凤凰出版传媒集团
凤凰出版传媒股份有限公司
江苏科学技术出版社
集 团 地 址

　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
集 团 网 址

　http://www.ppm.cn
出版社地址
　南京市湖南路1号A楼，邮编：210009
出版社网址
　http://www.pspress.cn
经　　　销
　凤凰出版传媒股份有限公司
印　　　刷
　广州汉鼎印务有限公司
开　　　本
　1270mm×1012mm　1/40
总　印　张
　24
总　字　数
　240000
版　　　次
　2012年8月第1版
印　　　次
　2012年8月第1次印刷
标 准 书 号

　ISBN 978-7-5345-9739-8
总　定　价
　12.00元
图书如有印刷质量问题，可随时向印刷厂调换。
前言
PREFACE
“民以食为天”于今时今日已被注入新的理念，大众对饮食的要求不仅仅在于吃饱、吃好，更在于讲究科学营养、健康安全。为此，犀文美食馆于2010年从不同角度、系统科学地精心策划了10个系列，共计108本小菜谱。自上市至今，凭借丰富的内容、精美的设计、实用的知识、简单的操作、低廉的价格等优势，赢得了消费者的青睐，特别是《家常主料100种做法丛书》，深受大众的热烈追捧。
为进一步满足消费者的需求，犀文美食馆继续以“打造营养健康美食、提升读者生活品质”为宗旨，推出新一批的100种做法系列丛书。
这批丛书承接第1辑的基本构架，根据不同的食材和烹饪技法，分为第2辑、第3辑、第4辑、第5辑，共20册。该系列丛书在内容和体例上秉承了第1辑的优点，精益求精，力求更加完美地满足读者的需求。
第2辑包括蒸菜、炒菜、凉菜、煮菜、焖菜、煲菜、炖品、卤味、腊味、烧烤等的100种做法，分类科学、版式精美、内容丰富，不仅有详细的制作方法、科学的营养功效和实用的小贴士，还有精美的图片，便于读者学习和操作。
目录
CONTENTS
前言

基础知识
蒸菜的历史来源
蒸菜的特点及技巧
蒸的种类及方法

禽蛋类
香菇蒸母鸡
生蒸太极鸡
江南百花鸡
莲香脱骨鸡

蒸香酥鸡
园林香液鸡
广州文昌鸡
龙马童子鸡
荷叶熏鸡

徽州蒸鸡
红松鸡腿
茄汁烹鸡腿
酸辣凤爪
四色芙蓉蛋

火腿穿鸡翅
鸳鸯鸡片
葱油蒸鸭
清蒸烤鸭
笋花红梅光鸭
脱骨酥鸭

白膘肉烧鸭肝
冬瓜鸭卷
啤酒蒸鸭
三鲜鸭掌
西洋参鸭心

鱼片蒸蛋
锦绣蒸蛋
竹排糯香鸡翅
翡翠鹅肉卷
蜜枣蒸乌鸡
竹笋蒸鸡条
当归蒸鹌鹑

谷精夜明砂蒸鸡肝
米粉蒸鸡爪
豉汁蒸掌翅
粉蒸鸽

水产类
清蒸武昌鱼
冬菜蒸鳕鱼
剁椒蒸鱼头
三丝蒸白鳝

鱼蓉莲藕柱
茄子蒸鱼片
花雕蒸蟹
蒸蒜香大虾
荷叶粉蒸钳鱼
清蒸醉虾

扣蒸干贝
咸鱼蒸茄子
翠竹粉蒸鱼
剁椒蒸九肚
莲蓬虾蓉

蒸酿草鱼
清蒸鲈鱼
健胃开边虾
清蒸鱼丸

畜肉类
酱椒蒸猪蹄
清蒸酥肉
淡菜酥腰
枸杞子蒸猪肝

荷香蒸腊肉
青豆粉蒸肉
香菇糯米粉蒸排骨
豆豉辣酱蒸里脊
酸菜蒸肉

三色蒸五花肉
银干花腩蒸藕
冬菇鲜虾蒸肉饼
辣蒸牛肉萝卜丝
粉蒸牛肉
小笼粉蒸牛肉片
粉蒸羊肉
烧蒸扣肉

凤眼猪肝
酱汁肘子
卷筒粉蒸肉
珍宝千张肉
沙爹金钱肚

香辣牛心顶
肉豆腐糕
腊味合蒸
胡椒肥牛卷
五更牛腩

蔬菜类
土豆菜卷
粉蒸白菜
清蒸豆腐圆

如意白菜卷
鱼蓉蒸豆腐
蒜蓉蒸茄子
蛋黄蒸酿冬瓜
玉米粉蒸红薯叶
剁椒蒸香芋
湘味蒸丝瓜
千层豆腐

金银蛋饺
蒸瓤茄子
伍元蒸南瓜
红袍莲子
粉蒸香菇

剁椒蒸香干
粉蒸芋头
基础知识

蒸菜的历史来源
蒸菜最讲究“气”，过去有句老话：“爹争爹气，娘争娘气，饭甑底里跑了气。”“蒸菜”、“蒸饭”的蒸字，谐音为“真”和“争”。
“真”是讲究真实，对人要真诚，办事要认真。至于“争”就是争气的争，有事业心，有上进心，不给家人丢脸就叫争气。
我国素有“无菜不蒸”的说法，自古以来，人们都用蒸法来烹饪菜肴。关于蒸菜的起源，既有美丽的传说，又有文献记载。
据史料记载，最早的陶甑产生于新石器时代。那时候，人类就已经发明了甑这种炊事工具。如果按常理推断，蒸菜应该是产生陶锅后的产物。当陶锅蒸制的食品已经满足不了人们的需求，聪明的人类便发明了陶甑。由此看来，蒸菜应该产生在陶甑之前，则天门蒸菜至少有一万年的历史。
天门（古称竟陵）蒸菜，据史书记载，源于王莽时代。当时王匡、王凤在竟陵起义，遭到官兵的追击，起义军无以为食，仅靠挖野生荸荠与野菜充饥。当地农民知道后，踊跃献出少有的备荒粮食。然而，仅有的粮食不可能填饱起义军的肚子。起义军只好将粮食磨成米粉，与野菜拌在一起蒸食，使难以下咽的野菜变得较为可口的食物。起义军因此渡过难关，挥师抢占京山新市。天门蒸菜由此传开，老百姓称之为“匡凤菜”或“绿林菜”。

蒸菜的特点及技巧
一、特点
蒸法既能用于制作主食，也能用于制作小吃和糕点，因其蒸制品含水量高、软糯、原汁原味等特点而广受人们欢迎。
1．吃蒸菜不上火
现代人大多比较操劳，阴虚火旺。蒸菜是以水渗热、阴阳共济，因而蒸制的菜肴吃了不易上火，男士吃了可保胃健康，女士吃了容颜更加滋润。
2．营养健康
蒸菜讲究色香味的搭配，所用调料的量都比较少，尤其是盐、酱油等含盐量较多的调料，能最大程度地保留食物的营养成分，清淡养胃，有利于高血压、冠心病、肾 ............

书籍插图：

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