营养膳食与食疗保健 - (EPUB全文下载)

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书籍内容：

版权信息
书名：营养膳食与食疗保健
作者：隋海涛
出版社：中国轻工业出版社
出版时间：2012年1月第1次印刷第1次出版
ISBN：978-7-5019-8346-9
序言
为深化我国高等职业教育教学改革，加强课程改革的实体教材建设，解决教材滞后对餐旅类院校深入推进教学改革带来的影响，2009年中国烹饪协会与中国轻工业出版社联合启动了高等职业教育餐旅类专业教改教材的研究项目，对餐旅类专业的课程、教学与教材进行了深入探讨。
职业教育教学改革的核心是课程改革，而课程改革的中心又是教材的改革。教材的内容与编写体例基本上决定了学生从该门课程中能学到什么样的知识、技能，形成什么样的逻辑思维习惯。目前餐旅类专业课程教材的编写多数是沿袭传统的学科教材模式，教材的内容与体例按章节设计，理论性强，没有与行业产品、岗位紧密联系在一起，缺乏针对性。本套教材以课程改革为主线，采取模块化的编写体例，以任务的形式完成课堂教学。教材内容围绕职业教育特点和行业对技能人才的需求进行阐述和安排。
本套教材作为中国烹饪协会与中国轻工业出版社联合推出的餐旅类专业的教育教学改革成果，获得了业内专家、学者与教师的大力支持和参与，经过了持续地探索和大胆地创新。本套教材由中国烹饪协会组织相关专家进行审稿，以确保教材质量。但由于教学改革是一项庞大的系统工程，不免会存在一定的局限性，恳请广大读者提出宝贵意见，以便我们今后修订时不断完善。
全国高等职业院校餐旅类专业教改教材编审委员会
前言
营养是维持人体健康的最基本条件之一。营养直接影响着人们的身体素质。随着国民经济的发展、人们生活水平的提高，营养问题日益受到人们的重视，很多人不惜花钱以增加营养，但是往往由于营养知识缺乏，花了钱未必能获得好的营养效果，甚至适得其反。因此，如何使日常膳食更加科学化、更加合乎营养学的原则，便成为人们迫切需要了解的问题。普及营养膳食和食疗保健的相关知识、增强群众的营养意识、提高人们的营养学水平是营养工作者的紧迫任务，也是本教材着手解决的问题。
本教材由从事营养学、食疗保健学、烹饪工艺学的教学、科研工作的高职高专院校一线教师编写，根据学生的专业特点和基础知识背景，从应用的角度出发，系统地阐述了营养膳食与食疗保健的基本理论、技能和案例。本书主要内容包括营养学与食疗保健、人体营养素的评价与分析、食物消化与吸收生理、食物的营养价值与保健作用、营养膳食与健康、合理膳食与营养、烹饪对营养价值的影响评价、食疗保健的原则与应用及不同人群的食疗保健等。
本教材由山东商业职业技术学院隋海涛担任主编，扬州大学旅游烹饪学院张素华教授和山东商业职业技术学院甘华蓉副教授为副主编。
全书共分为9个项目。其中，项目一和项目二由隋海涛、宗元和郝志阔编写。项目三由胡建国编写，项目四由张素华和甘华蓉编写，项目五和项目六由谢强编写，项目七和项目八由陈志炎编写，项目九由赵浩然编写。
为了方便读者了解国家食品营养政策和膳食的营养计算，我们在书后附有《中国居民膳食指南（2007）》和《中国食物与营养发展纲要（2001—2010）》。
本教材在编写过程中，充分征求了一些高职高专院校食品和烹饪专业教师的意见和建议，也曾在本校烹饪专业教学中试用，并根据这些师生的建议作了修改。对此，我们深表谢意。
由于编者水平有限，不妥之处敬请广大读者批评指正。
编者　　　
2011年5月　
项目一 营养学与食疗保健的概念
模块1 营养、营养学与食疗保健的概念
一、营养与营养学
（一）食物与营养
食物是人类赖以生存的物质基础，是人类营养素的来源，人们每天摄取的各种食物是维持机体新陈代谢、保持正常生命活动以及生产劳动的最基本条件。人体通过摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持其生命活动。营养则是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
1．合理的营养促进机体发育
我国随着经济的快速发展，城乡人民生活逐步得到改善，青少年的身体素质也有明显的提高。广东省于1991年年底在广州、湛江、汕头、韶关等10个城市和8个区县对3万多中小学生的体重和身高进行调查，得出的结果与1979年相比有较大的增长。在城市，男生的体重和身高分别增加2.53kg和3.01cm。在农村，男生的体重和身高分别增加了4.39kg和6.71cm；女生的体重和身高分别增加3.22kg和5.46cm。这些事实充分地说明营养改善对青少年身体发育有明显的促进作用。
2．合理营养促进智力发育
中枢神经系统和大脑的发育与营养的关系更加密切，营养能为神经细胞和脑细胞合成的各种重要成分提供所需的物质，促进智力发育。以婴幼儿为例，营养对婴儿大脑的发育尤为重要。人类大脑发育最快的时期是妊娠3个月至出生后6个月。婴幼儿大脑的发育速度比身体的任何组织都快。因此，要使婴儿的脑组织正常的发育，需要有足够的营养。如果幼儿时期营养不良，将会影响脑组织的分裂生长，严重阻碍大脑的发育，尤其严重的是幼儿时期大脑发育障碍在成年之后是无法弥补的。有人曾对6～30个月的幼儿进行对照调查，结果表明：营养优良的幼儿智商为81.5，而营养不良的仅为68.5。因此，重视营养对智力发育有着重大的意义。
3．合理的营养可减少疾病
营养不足或缺乏可直接或间接地引起某些疾病。例如，机体缺铁可导致贫血症；缺碘可导致甲状腺肿大；维生素D和钙缺乏则易患佝偻病等。营养不良会使机体免疫力下降、抵抗力降低、传染病的发病率增加、病程延长、影响健康，营养不良还可影响到内分泌功能，并导致性功能障碍、女性出现闭经、男性出现性功能减退，从而影响生育。孕妇营养不良容易引起早产、胎儿先天性营养缺乏、先天性畸形或死胎等。
总之，营养不良将直接影响人体发育、降低健康水平。所以，营养问题是人类生存中重要的问题之一。人们常说“民以食为天”就是这个道理。
（二）营养学
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的学科。所谓人体营养规律，包括普通成年人在一般生活条件、特殊生理条件或在特殊环境条件下的营养规律。改善措施包括纯生物科学的措施和社会性措施，既包括措施的根据也包括措施的效果评估。 ............

书籍插图：

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